Handwerk im Kreis Viersen Wie die besten Brote ermittelt werden
Brüggen · Freiwillige Qualitätsprüfung bei der Bäcker-Innung Krefeld/Viersen/Neuss auf dem Kreuzherrenplatz: 14 Bäcker ließen ihre Brötchen und Brote bewerten. Ihre Hoffnung: ein „Sehr gut“, um bei den Kunden punkten zu können. Ein Besuch.
Kaum jemand isst sein Frühstücksbrötchen so wie Karl-Ernst Schmalz: Der 59-Jährige greift zum Messer, teilt das Brötchen, fühlt an an der Kruste und am Teig, drückt die Stücke, steckt die Nase ins Backwerk, probiert und zerrupft es dann in viele kleine Stücke.
Warum Karl-Ernst Schmalz das darf: Brot ist sein Beruf. Der Bäckermeister ist seit 1987 Brotprüfer beim deutschen Brotinstitut sowie sensorischer Sachverständiger für Brot und Kleingebäcke. Er ist im Westen Deutschlands unterwegs, um wie jetzt auf dem Kreuzherrenplatz in Brüggen öffentlich Brötchen und Brote zu untersuchen. Auch die Stollenprüfung gehört dazu.
Der Stand der Bäckerei-Innung Krefeld/Viersen/Neuss sieht so aus, wie sich jeder Brotliebhaber das Paradies vorstellt: Kräftiges Schwarzbrot liegt neben einem mit Blüten und Körnern gespickten Exemplar, daneben schmiegt sich Walnussbrot an Alpenbrot, liegen Rosinenweck und Sonnenblumenbrot einträchtig nebeneinander, um von Schmalz getestet zu werden.
Im vergangenen Jahr gaben bei der Qualitätsprüfung in Krefeld 16 Innungsbetriebe insgesamt 88 Produkte ab. Am Freitag hat Karl-Ernst Schmalz bereits mit den ersten Prüfungen begonnen, während etwa Bäcker aus Neuss oder Kaarst noch weitere Backwaren am Stand abgeben. Bis 17.30 Uhr hatten sie dafür Zeit. Für die Qualitätsprüfung wurden insgesamt 78 Backwaren aus 16 Innungsbetriebe untersucht. „Vielleicht liegt der Rückgang daran, das Krefeld für einige Betriebe besser zu erreichen war“, sagt Rudolf Weißert, Obermeister der Bäcker-Innung.
Schmalz arbeitet ein Exemplar nach dem anderen ab. An seiner Seite sitzt Erich Lehnen, stellvertretender Obermeister der Bäcker-Innung Krefeld/Viersen/Neuss und Bäckermeister aus Bracht. Lehnen nummeriert die Proben, bevor Schmalz sie in die Finger und unter die Nase kriegt.
Wie die Bewertung abläuft: „Die Grundsumme sind hundert Punkte, davon werden Punkte abgezogen“, erläutert der Prüfer. Zu 45 Prozent sei der Geschmack entscheidend; aber es geht auch um das Aussehen, um die Beschaffenheit von Kruste („Die Kunden mögen eine dunkle Kruste, kastanienbraun ist ideal“) und Teig, um den Geschmack, um die Zähigkeit. Schmalz weiß: „Nicht jedes Brot gelingt jeden Tag gleich.“ Unterschiede könnten schon dadurch entstehen, wer den Teig anrühre.
Die Vielfalt der Brotsorten ist groß, wie Karl-Ernst Schmalz weiß: „In Deutschland gibt es mehr als 3000 Brotsorten.“ Das beliebteste Brot sei unverändert das Roggenmischbrot. Doch die Bäcker würden immer individueller arbeiten, um die Geschmäcker der Kunden zu treffen. „Neulich habe ich eine Brot ohne Mehl probiert, toller Geschmack, tolle Konsistenz“, berichtet der 59-Jährige begeistert. Mag er Brot eigentlich noch, auch wenn es sein Broterwerb ist? „Brot gehört für mich einfach dazu“, erzählt er. Schon aus seiner Kindheit kenne er das Stück Backwerk zum deftigen Eintopf – und genauso halte er es selbst. Suppe schmecke mit Brot einfach besser.
Doch während die Vielfalt im Brotregal immer größer wird, herrscht bei den Betrieben ein rückläufiger Trend, sagt Obermeister Rudolf Weißert, Bäckermeister aus Krefeld, nicht ohne Sorge: „1953 gab es in Krefeld noch 237 eigenständige Innungsbetriebe, 1988 waren es dort nur noch 68.“ Inzwischen gebe es im gesamten Bereich der Bäcker-Innung, zu dem neben dem Kreis Viersen auch der Rhein-Kreis Neuss und die Stadt Krefeld zählen, nur noch 78 Innungsmitglieder. „In den vergangenen Jahren gab es den Trend zu immer größeren Betrieben“, schildert Weißert. Selbst wer einen wirtschaftlich erfolgreichen Betrieb wegen des Ruhestands aufgeben will, finde oft keinen Nachfolger. Entweder verschwinde der Einzelbetrieb oder werde als Filiale einer größeren Bäckerei fortgeführt. „Wir müssen abwarten, wie das weitergeht. Pro Jahr verschwinden fünf Prozent der Bäcker“, sagt der Obermeister.
Davon ist der Brachter Bäckermeister Erich Lehnen weit entfernt: Er ist bereits mehrfach ausgezeichnet worden, macht jetzt erneut bei der freiwilligen Qualitätskontrolle mit. Sechs seiner Brote, die bereits im vergangenen Jahr die Bewertung „Sehr gut“ erhalten haben, hat er auch am Freitag wieder ins Rennen geschickt. Mit nicht weniger als sechs Mal „Sehr gut“ möchte er diese Prüfung beenden. Denn wenn ein Produkt drei Mal mit der Höchstnote abgeschnitten hat, gibt es eine goldene Auszeichnung – und die kommt gut bei den Kunden an: „Die Kunden achten auf solche Prämierungen“, sagt der Brachter.
Bis die Bewertungen fertig sind, hat Karl-Ernst Schmalz noch einiges zu tun. Wieder setzt er das Messer an, zerteilt das Backwerk: Die nächste Kontrolle beginnt. Und es geht auch am Samstag weiter.
