Metzger in Korschenbroich Der Grill braucht gutes Fleisch
Korschenbroich · Der Glehner Metzgermeister Udo Erkes ist auch gelernter Koch. Er gibt Tipps für die richtige Barbecue-Strategie mit einem Dry Aged Steak.
Einst wurde das Rote Höhenvieh als Arbeitsrind, zur Fleischnutzung und der Milch wegen gehalten. Dann aber verdrängten moderne Rinderrassen mit höherer Milch- und Fleischleistung die robuste und widerstandsfähige Rasse. Heute gilt sie als rar. Der Glehner Metzgermeister Udo Erkes schätzt deren Fleisch als Besonderheit, auch für den Grill. „Das Fleisch zeichnet sich besonders durch seine feine Struktur und das milde, aber typische Aroma aus“, hebt der Fleischer und gelernte Koch hervor. Als besondere Delikatesse empfiehlt er zum Beispiel das Flat Iron aus der Schulter des Roten Höhenviehs. Lang genug „gedry-aged“ sei das Steak unheimlich zart. „Man darf nicht erwarten, dass so ein Stück so zart ist wie ein Rinderfilet. Doch damit erweitert man den Geschmackshorizont“, so der Korschenbroicher.
2000 übernahmen Udo und Birgit Erkes Fleischerei und Partyservice seiner Eltern Annemie und Heinz-Josef. Geschlachtet werden ausschließlich ausgesuchte und artgerecht gehaltene Rinder und Schweine von Landwirten aus der Region. Das Rote Höhenvieh bezieht Erkes von Clemens Jeukens Landhof in Kevelaer, wo die robusten Tiere das ganze Jahr über in der freien Natur weiden. Der Respekt vor der Kreatur gebiete es, deren Herkunft zu kennen. Wertschätzung verdiene ebenso die Arbeit des Landwirts. „Am Fleisch kann man schmecken, ob das Tier auf einer saftigen Wiese fressen konnte und Heu zugefüttert wurde“, betont Erkes.
Im eigenen Handwerksbetrieb achtet er auf eine möglichst stressfreie Schlachtung. „Auch das merkt man am Fleischgeschmack“, so der Fachmann. Verbrauchern empfiehlt er beim Fleischkonsum, Qualität vor Quantität zu setzen. Erkes betont: „Wir Metzger vertreten die Ansicht, dass man weniger, dafür aber gutes Fleisch essen sollte. Jedes Stück Fleisch ist ein Unikat, braucht Pflege, Begeisterung und Leidenschaft“.
In der Fleischerei Erkes findet der gesamte Verwertungsprozess statt von der Schlachtung der Tiere über die Verarbeitung des Fleisches bis hin zum Verkauf im Geschäft an der Hauptstraße im Ortsteil Glehn. Zum respektvollen Umgang mit dem Tier gehöre ebenso eine komplette Verwertung „from the nose to the tail“, also von der Nase bis zum Schwanz, und nicht nur der Griff zu den Filetstücken.
Schwein und Rindfleisch lässt Erkes an der Luft reifen. Er vertraut auf das „Dry Aged“-Verfahren, die Trockenreifung als die älteste und traditionellste Fleischreifung. So behalte das Fleisch seinen ursprünglichen Geschmack. Das Aroma werde sogar bei der Reifung an der Luft durch den Wasserverlust intensiviert. „Auch hier muss sich jemand kümmern und jeden Tag drauf sehen“, sagt Erkes.
Beim Grillen beobachtet er eine wachsende Vielfalt. Er kann nicht nachvollziehen, wenn ein Vermögen in den Grill investiert, aber am Fleisch gespart wird. „Dann muss man auch etwas Gutes drauflegen“, sagt der 50-Jährige. Erkes ist überzeugt, dass sein Metier von der Vielfalt beim Thema Grillen profitiert. „Da richtet sich der Blick wieder mehr auf das Handwerk, und für uns ist es eine Herausforderung, kreativ zu reagieren“, sagt Erkes. Und fügt hinzu: „Dazu zählt für mich auch das Ressort Würste. Eine gute Wurst schmeckt für sich. Die braucht keinen Senf und Ketchup. Das ist Sterneküche auf dem Grill.“
Im „Heiligtum“ beim Geschäft reift ein köstlich duftendes Sortiment an Würsten, darunter auch die Altbierwurst in Flaschenform. Sie ist eine Hommage an eine weitere Spezialität der Region: Altbier aus der heimischen Brauerei.
Ein Grill-Rezept von Udo Erkes finden Sie hier.
