Herr Kretzer, Hand aufs Herz – gehört Butter oder Margarine aufs Brot?
Montagsinterview mit Richard Kretzer „Qualität ist das A und O beim Brot“
Wermelskirchen · Zwar ist Richard Kretzer selbst kein Bäckermeister, liebt das Brot aber dennoch. Der Inhaber der gleichnamigen Burscheider Bäckerei mit Filialen in Wermelskirchen spricht im BM-Interview über den Tag des Butterbrotes und die Bedeutung des Bäckerhandwerks.
28.09.2020
, 06:30 Uhr
Richard Kretzer Butter natürlich! Das hat für mich aber rein geschmackliche Gründe.
Und welcher Belag gehört aufs Butterbrot – oder steht es für sich alleine?
Kretzer Ich glaube, ein gutes Brot kann auch für sich alleine stehen. Ansonsten schadet aber auch eine leckere Scheibe Bergkäse nicht.
Haben Sie ein Lieblingsbrot?
Kretzer Tatsächlich habe ich das. Ich persönlich mag besonders gerne unser Tessiner Landbrot, das aus einem Schweizer Ruchmehl gebacken wird. Diese Mehlspezialität ist sehr mineralstoffhaltig. Ich habe das im Tessin kennengelernt und mich dann mit dem Thema beschäftigt. Seitdem importiere ich das Mehl direkt aus der Schweiz. Die Schale wird dabei getrennt vom Mehlkern vermahlen, hinterher wird das dann alles nach der Rezeptur des Müllers wieder zusammengeführt. Es geht ein wenig in die Richtung von Vollkornmehl, aber es ist eben etwas sehr Besonderes.
Die deutsche Brotkultur wird in der Welt gelobt – was schätzen Sie besonders daran?
Kretzer Wir haben eine Mannigfaltigkeit in Deutschland, die von besonderer Bedeutung ist. Es gibt in Holstein schwere Vollkornbrote. Im Rheinland gibt es Schwarzbrot. In Süddeutschland gibt es Brote mit tollen Brotgewürzen – Fenchel, Kümmel, Anis. In Paderborn gibt es das Paderborner Landbrot, in unserer Region gibt es das Graubrot… Diese Vielfalt ist in der ganzen Welt einzigartig, da kommt höchstens noch die Schweiz ran.
Sie wurden mal als Ideenbäcker bezeichnet, dabei sind Sie eigentlich Betriebswirt.
Kretzer Ja, das ist richtig. Ich glaube, dass man die alte Handwerkskunst – also Rezepte ohne Emulgatoren und Frischhalter, das handwerkliche Können und das gute Ausbacken des Produkts – mit neuen Ideen und neuen Zutaten wie Quinoa oder Amaranth verbinden muss. Das ist mein Motor, das treibt mich an.
Was ist für Sie das Besondere an Ihrem Beruf?
Kretzer Zunächst einmal darf man eines nicht vergessen: Es ist ein anstrengender Beruf! Wenn die Freunde sich abends zum Grillen verabreden, muss der Bäckermeister in der Regel absagen, weil er um Mitternacht in der Backstube stehen muss. An diesen anderen Lebensablauf gewöhnt man sich aber auch. Das Schöne am Bäckerhandwerk ist, dass man jeden Tag die Früchte seiner Arbeit genießen kann. Es gibt viele schöne Sachen – aber wenn ein knuspriger, frischer Brotlaib aus dem Ofen kommt, das ist schon was Herrliches. Dahinter steckt auch eine gewisse Emotionalität.
Viele Jugendliche schreckt das frühe Aufstehen ab. Wie kann man sie überzeugen, dass das Bäckerhandwerk viel mehr ist?
Kretzer Das ist eine gute Frage. Wir gehen seit Jahren auf Ausbildungsmessen, um uns Nachwuchs zu suchen. Sehen Sie, man kann den Jugendlichen ja nicht nur das Negative präsentieren. Wenn man einen potentiell interessierten Jugendlichen um Mitternacht in die Backstube einladen würde, dann wäre das die falsche Herangehensweise. Wenn man bei den Jugendlichen aber eine gewisse Zuneigung zum Lebensmittel und zur Brotherstellung entdeckt, dann kann man sie auch für sich gewinnen. Immer unter der Prämisse, dass man sie nicht als billige Arbeitskräfte sieht, die einem nach Dienstschluss noch die Backstube ausfegen müssen. Dass man die jungen Leute nur mit Hilfsarbeiten fürs Bäckerhandwerk gewinnen kann, ist heute kaum mehr möglich. Man muss sie direkt mit in den kompletten Arbeitsprozess einbinden. Es ist aber tatsächlich ein Trend zu bemerken, dass sich heute immer mehr junge Bäckermeister mit kleinen Bäckereien und innovativen Konzepten selbstständig machen.
Welche Rolle kann hier der Brotbotschafter spielen?
Kretzer Ach, wissen Sie… Zur Verbandsarbeit kann man stehen, wie man will. Unsere Innungen vor Ort sind klein und agil. Was aber auf Bundesebene passiert, sehe ich kritischer. Ich weiß noch nicht einmal, wer in diesem Jahr Brotbotschafter ist. Ob einer da ist oder nicht – das merken wir nicht.
Warum ist es gut, dass es einen „Tag des Butterbrots“ gibt?
Kretzer Das Bewusstsein für ein gesundes Frühstück zu schaffen, ist sehr wichtig. Wir begleiten diesen Tag seit einigen Jahren. Bei dem, was ich manchmal in der Frühstücksdose der Kindergartenkinder sehe, bekomme ich einen Schreck. Es gibt aber auch sehr viele gute Beispiele, das steht außer Frage. Wenn in der Frühstücksdose ein schönes Körnerbrot mit einer Scheibe Käse drin ist, dazu noch eine Tomate – dann ist das doch ein guter Auftakt in den Tag. Wir gehen zum „Tag des Butterbrots“ gerne in die Kindergärten, um eben möglichst früh schon das Bewusstsein für ein gesundes Frühstück zu wecken. Denn machen wir uns nichts vor: Es gibt auch andere Unternehmen, die Brot backen, als die örtlichen Bäckermeister. Und es ist ein Unterschied, ob man ein industriell gefertigtes Brot nimmt, das im Regal vier Wochen haltbar ist, oder ob man ein frisches Produkt vom Bäcker um die Ecke kauft. Das kostet dann vielleicht etwas mehr, aber man kann sich sicher sein, dass sowohl die Zutaten als auch die Arbeitsbedingungen hier wesentlich besser sind.
Sehen Sie große Ketten als Gefahr, und wenn ja, warum genau?
Kretzer Die nehmen ihren Versorgungsauftrag der Bevölkerung sicherlich an. Aber wir sprachen ja gerade über Qualität. Und ich bin der Ansicht: Qualität ist das A und O. Wenn die „Klappenbäcker“, wie ich die Backshops gerne nenne, ein Brötchen für die Hälfte unseres Preises anbieten können, dann haben wir hier einen Qualitätsunterschied. Man muss sich nur bewusst machen, dass die Rohlinge mittlerweile im Froster-Container aus China importiert werden. Da muss doch jeder Verbraucher einmal kritisch nachfragen, was das für ein Produkt sein soll. Aber auch die großen deutschen Hersteller aus der Brotindustrie stellen ihre Teiglinge zwar selber her, aber auch sie verhindern Qualität, weil ihre Teige grundsätzlich so beschaffen sein müssen, dass sei maschinengängig sein müssen. Uns geht es um einen guten Teig, den wir per Hand verwenden müssen. Das ist ein großer Unterschied.
Wie wichtig ist heute das „Drumherum“ in der Bäckerei?
Kretzer Unser Kerngeschäft ist Brot, Brötchen und Feingebäck. Dem widmen wir uns intensiv. Ja, es gibt auch belegte Brötchen. Aber den Rest bieten wir nicht an – vielleicht einmal abgesehen von der Sonntagszeitung. Aber das sehen wir als Service am Kunden, das ist kein Unternehmertum, das dabei dahintersteht. Für uns steht der hohe Qualitätsstandard unserer Backwaren im Vordergrund.
