Metzgermeister Philipp Brosi aus Düsseldorf „Wenn Fleisch, dann sehr hohe Qualität“

Düsseldorf · Philipp Brosi ist Metzger aus Leidenschaft. Im Podcast-Interview stellt sich der Düsseldorfer den Fragen der Hörer. Der RP-Podcasts „Aufwacher“ ist auch abrufbar.

Philipp Brosi von der Metzgerei Brosi an der Nordstraße

Philipp Brosi von der Metzgerei Brosi an der Nordstraße

Foto: Helene Pawlitzki

Philipp Brosis Arbeitstag in der Nordstraße beginnt um sechs Uhr. Aber die Ideen kommen nachts. Wenn er aufwacht, denkt er über Fleisch nach. Aktuell über Schinken. „Klar, die Leute wollen ihren gekochten Schinken, sie wollen ihren Knochenschinken.“ Aber was wollen sie noch? Was kann er herstellen, um sie zu überraschen? Was kann er morgens in die Kühltheke legen, von dem der Kunde noch gar nicht wusste, dass er es will?

Metzgerei – das betrachtet der 29-jährige Brosi als einen kreativen Beruf. Oder vielmehr: als seine kreative Berufung. Das Tolle sei, dass man sofort eine Rückmeldung bekomme, wenn man etwas austüftele, schwärmt er im Podcast-Interview mit der Rheinischen Post. „Zum Beispiel habe ich neulich einen mediterranen Aufschnitt entwickelt. Hat überhaupt nicht funktioniert.“ Er zuckt mit den Schultern und grinst. „War vielleicht zu kreativ für morgens zum Frühstück.“ Seine Salami, die „Stockumer“, benannt nach der zweiten Filiale der Metzgerei Brosi im Düsseldorfer Norden, sei dagegen der Renner.

„Frag mich alles!“ heisst das Interviewformat des RP-Podcasts „Aufwacher“, in das Brosi sich hineingewagt hat. Kein Thema ist tabu – die Fragen kommen aus ganz NRW, von den Hörern des Podcasts, den Usern auf „RP Online“, den Lesern der „Rheinischen Post“. Und natürlich geht es auch um den ethischen Gehalt des Fleischkonsums.

Dass sein Beruf nur durch das Töten von Tieren möglich ist – das ist Philipp Brosi bewusst. „Das lässt sich nicht wegdiskutieren.“ Die Stimmung beim Schlachten sei respektvoll, fast ehrfürchtig, beschreibt der Metzgermeister. „Man muss wissen, was man da tut.“

Er selbst hat bereits einmal selbst geschlachtet. Ist so ein Rind für ihn ein Lebewesen – oder ein Lebensmittel? „Eine echt gute Frage“, sagt Brosi. „Irgendwie beides.“ Entscheidend sei für ihn, dass das Tier ein gutes Leben gehabt habe – und nach seinem Tod vollständig verwertet werde. „Ich kenne keine Metzgerei, in der irgendetwas weggeschmissen wird.“

Was ist ein gutes Leben für ein Tier? Tageslicht, sagt Brosi. Platz. Gutes Futter vom Hof. Er arbeite nur mit familiengeführten Betrieben aus der Region zusammen, die er regelmäßig besuche. „Ich glaube daran, dass Familienunternehmer ihr ganzes Herzblut in ihre Arbeit stecken. Und ob jemand 90 Prozent gibt oder 100 – das kann man am Ergebnis sehen.“ Wenn die Färsen, die jungen weiblichen Rinder vor dem ersten Kalb, das ganze Jahr auf der Weide stünden, mit viel Bewegung und gutem Futter, dann könne der Metzger das am intramuskulären Fett ablesen. „Was wiederum gut für den Geschmack ist.“

Bio muss es dagegen für Philipp Brosi nicht sein. „Die Standards bei unseren Lieferanten sind sehr, sehr hoch. Zu Bio fehlt da oft einfach nur noch das Zertifikat.“

Dass viele Menschen ihren Fleischkonsum inzwischen aus ethischen Gründen stark einschränken, begrüßt der Metzgermeister. „Wenn man Fleisch isst, sollte es eine sehr hohe Qualität haben.“ Er glaubt, dass sich Metzgereien wie seine immer mehr Richtung Feinkosthandlung entwickeln werden mit eventuell auch veganen Produkte aus eigener Herstellung. „Ich habe schon drüber nachgedacht. Das Problem: Wegen der Haltbarkeit braucht man sehr viele Zusatzstoffe.“

Podcast Das ganze Interview im RP-Podcast Aufwacher. Die Episode „Was kommt wirklich in die Wurst, Philipp Brosi?“ auf rp-online.de/aufwacher.

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