Balsamessig ist eine der beliebtesten Sorten. Seine Herstellung ist eng mit der italienischen Stadt Modena verbunden, deshalb auch der Name: Aceto Balsamico di Modena. Schon die Römer kochten Traubenmost ein. Seit dem 11. Jahrhundert wird in der Emilia Romagna in Norditalien dieser besonders dunkle Essig hergestellt. Im Laufe der Zeit wurde er zum Synonym für die Kultur, die Geschichte und die kulinarischen Besonderheiten der Region. Der Name Balsam verweist auf den angenehmen Geruch, den der süßsaure Essig verströmt (Balsam bedeutet Wohlgeruch). Gegen Ende des 13. Jahrhunderts wurde bereits die Kunst der Essigherstellung am Hof der Familie Este in Modena kultiviert. 1747 ist das Adjektiv „balsamisch“ erstmalig in Bezug auf diese Spezialität in ihren Vorratslisten erwähnt.

 Es gibt den Essig in ganz unterschiedlichen Qualitäts- und Preisklassen. Der edle Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia g.g.A. kostet gern schon mal über 40 Euro pro Liter, den 25 Jahre gealterten gibt es kaum unter 100 Euro pro Liter. Er ist dickflüssig, fast schon sirupartig, sehr dunkel, süßlich-sauer und so bekömmlich, dass man ihn auch pur zu sich nehmen kann. Er trägt normalerweise ein Gütesiegel und muss gewissen Herstellungskriterien entsprechen. Der edle Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia wird aus Trauben aus lokalem norditalienischen Anbau und nur dort hergestellt; üblich sind Trauben der Sorte Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni. Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) wird aus teilgegorenem, gekochtem und eingedicktem Traubenmost gewonnen, dem ein Anteil von mindestens zehn Jahre altem Essig sowie von mindestens zehn Prozent reinem Weinessig zugefügt wird.

 Der eingekochte oder konzentrierte Traubenmost muss mindestens 20 Prozent der zu verarbeitenden Menge betragen. Zur Stabilisierung der Farbe kann dem fertigen Essig Karamell zugefügt werden. Bei seiner Herstellung aus Traubenmost dürfen keine Zusatzstoffe verwendet werden. Danach muss der Essig mindestens zwölf Jahre in Holzfässern lagern, um sich den Namen und das Siegel zu verdienen. Der große geschmackliche Unterschied ergibt sich aus der Lagerung in Holzfässern. Durch die Verdunstung des Wassers über Jahre wird der Essig immer konzentrierter und intensiver. Je älter der Essig, desto dickflüssiger und edler wird er.

 Zum Kochen ist dieser edle Aceto (Essig) eigentlich zu schade. Dafür verwendet man eher das Massenprodukt Aceto Balsamico di Modena, das es in jedem Supermarkt oder Discounter für kleines Geld gibt. Er ist flüssiger, nicht so dunkel und schmeckt saurer. Die Sorten mittlerer Qualität wurden meist ebenfalls in Fässern gelagert, dafür reichen aber schon rund 60 Tage aus. Das Siegel IGP steht für die geschützte Herkunftsbezeichnung und die Qualitätskriterien, denen die Herstellung unterliegt.

Der ganz günstige Aceto Balsamico muss gar nicht gelagert sein. Condimento nennen sich solche Essigsorten, die nicht den Kriterien entsprechen. Dazu gehört allerdings auch die Aceto Balsamico-Creme, die es meist in kleineren Flaschen gibt und die sich gut zum Verzieren von Salaten oder Nachspeisen eignen. Die Creme enthält viel Zucker und Verdickungsmittel, weshalb sie nicht den Anforderungen des Essigs entspricht. Schlechter muss sie deshalb aber nicht sein.

 Man bekommt den italienischen Essig auch als helle Variante, den Aceto Balsamico bianco. Er gehört in die Gruppe der Condimento. Er eignet sich aufgrund seiner Farbe besonders in der Küche zum Verfeinern heller Soßen wie etwa Sauce Hollandaise. Er wird nur kurz und nicht im Fass gelagert, deshalb ist seine Farbe hell. Er besteht jedoch – genau wie der Aceto Balsamico – aus hellen und dunklen Trauben.

 In der Küche ist Aceto Balsamico vielseitig verwendbar. Die meisten kennen und verwenden ihn sicher für Tomate mit Mozzarella und Basilikum. Für Salatsoßen eignet er sich besonders gut, gibt eine bittersüße Note und eine dunkle Farbe. Aber auch Suppen und Eintöpfen verleiht er einen besonderen Touch. Am besten sollte man ihn erst kurz vor dem Servieren hinzugeben, damit die Aromen noch intensiv und noch nicht verflogen sind. Das gilt ebenso für Risotto. Auch Soßen, etwa zu Wild, kann man gut mit Aceto Balsamico abschmecken. Für eine Rotweinsoße etwa zu Hirschsteaks eignet sich der italienische Essig bestens.

 Raffiniert gelingen Nachspeisen mit Aceto Balsamico. Dem Teig von Tartes, Kuchen oder Muffins oder auch Cremes kann man etwas Aceto Balsamico zufügen. Manche Obstsorten entfalten durch die süß-saure Note ihren Geschmack. Zu Erdbeeren passt der italienische Essig bestens: Der Erdbeer-Soße zum Panna Cotta einfach etwas dunklen Aceto Balsamico hinzufügen, und schon hat die Nachspeise etwas Besonderes. Erbeer-Rharbarber-Konfitüre kann man ebenfalls mit einem Schuss Essig veredeln.

 Zum Kochen genügt meist der günstige Aceto Balsamico. Den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hebt man sich lieber für besondere Anlässe auf und für Gerichte, in denen der edle Essig gut zur Geltung kommt. Und auch pur genossen wirkt Aceto zum Beispiel als Digestiv wohltuend für die Verdauung, ein Balsam eben. Aber mehr als ein Löffelchen sollte es nicht sein, sonst reizt der Essig den Magen.

 Im Folgenden ein paar Rezept-Anregungen von Licia Cagnoni und dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.

Rezepte

Blauschimmelkäse, karamellisierte Birne und Balsamessig aus Modena

Zutaten für 4 Portionen: 8 Scheiben Brot, 2 reife Williams Birnen, 200 g Blauschimmelkäse, Balsamessig aus Modena, Gemischter Salat, 2 EL Butter, 2 EL Öl, 1 TL Rohrzucker, Gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Die Brotscheiben mit Öl einpinseln und bei 180°C im Ofen Gold und knusprig backen. Die Birnen schälen, entkernen und in 4-5 mm breite Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker hinzugeben und die Birnen zwei Minuten von jeder Seite anbraten, sodass sie karamellisieren.

Die getoasteten Brote auf Teller legen, den Salat auf die Brote verteilen und mit Öl und Salz würzen. Die Birnen und den zerbröckelten Käse darauf geben. Mit Balsamessig aus Modena und gemahlenem Pfeffer garnieren.

Gemüsetarte

Zutaten für 4 Portionen: 200 g Pastetenteig, 2 Auberginen, 2-3 Zucchini, 3-4 Tomaten, 1-2 Karotten, 120 g Quartirolo Lombardo (Weichkäse), Frischer Oregano und Majoran, Balsamessig aus Modena, Natives Olivenöl Extra, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Eine Tarteform mit dem Pastetenteig ausfüllen und den überschüssigen Teig abschneiden. Das Gemüse in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden und immer abwechselnd kreisförmig auf dem Teig verteilen. 3 Esslöffel Olivenöl mit einem Esslöffel Balsamessig aus Modena vermischen. Das Gemüse salzen und mit dem Dressing marinieren. Mit Alufolie bedecken und bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Alufolie entfernen und weitere fünf Minuten backen lassen. Die Tarte leicht abkühlen lassen, etwas zerbröckelten Quartirolo Lombardo darüberstreuen und mit frischem Oregano und einigen Tropfen Balsamessig aus Modena servieren.

Focaccia mit grünem Spargel, Tomaten und Erdnuss-Humus

Zutaten für 4 Personen

Für die Focaccia: 180 g Mehl, 80 g Wasser, 2 EL Öl, Salz

Für den Belag: 1 Bund grüner Spargel (ca. 350 g). 3 Fleischtomaten, 200 g gekochte Kichererbsen, 1 EL Erdnusscreme (oder 80 g Erdnüsse ohne Schale), Aceto Balsamico di Modena, Natives Olivenöl extra, ½ Knoblauchzehe, Rosmarin- oder Borretschblüten, 1 EL Sesamsamen

Zubereitung: Das Mehl mit Wasser, Öl und einer Prise Salz vermengen und kneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das holzige Ende des Spargels entfernen. Mit einem Sparschäler den Spargel in Streifen schälen und in Salzwasser drei bis vier Minuten blanchieren. Vorsichtig abtropfen und auf einem mit Öl bestrichenen Backblech verteilen. Für vier bis fünf Minuten im Backofen auf Grillfunktion grillen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und mit Salz, Olivenöl und Aceto Balsamico di Modena würzen.

Die Kichererbsen mit Knoblauch, zwei Esslöffel Aceto Balsamico di Modena und zwei Esslöffel Wasser pürieren. Die Erdnussbutter dazugeben und nochmals einige Sekunden mixen und abschmecken. Den Teig ausrollen und auf einem Backblech etwa 20 x 30 cm ausbreiten. Den Boden mit einer Gabel einstechen, mit Öl bestreichen und bei 200 Grad für acht bis zehn Minuten backen.

Abkühlen lassen, dann mit dem Erdnuss-Humus bestreichen und die Tomaten und den Spargel auf die Focaccia legen. Mit Tomatendressing, Sesamsamen und Borretsch- oder Rosmarinblüten garnieren

Süßer Grieß, Zitronen Kompott und Balsamessig aus Modena

Zutaten: 800 ml frische Vollmilch (für eine vegane Alternative kann auch Mandel- oder Sojamilch verwendet werden), 220 g grob gemahlener Grieß, 100 g Zucker, Balsamessig aus Modena, 40 g geriebene und getrocknete Kokosnuss, 1 Bio Zitrone, 4 EL Zitronen Kompott, frische Kokosnusssplitter

Zubereitung: Die Milch zusammen mit etwas Zitronenabrieb und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Zucker und den Grieß unter stetigem Rühren hinzugeben, damit keine Klümpchen entstehen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. Die Kokosnussraspeln hinzugeben und die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech gleichmäßig verteilen (ca. 2 cm dick).

Auskühlen lassen, anschließend in gleichgroße Stücke schneiden. Jedes Stück mit einem halben Teelöffel Zitronen Kompott bedecken und mit frischen Kokosnusssplittern und Balsamessig aus Modena garnieren.