Wermelskirchen/Burscheid Caterer Nickut liefert bis zu 6500 Essen täglich
Wermelskirchen/Burscheid · Vom Gemüsefeld frisch auf den Teller - das "Cook & Chill"-Verfahren hat die Küche für Gemeinschaftsverpflegung verändert.
Bevor es durch die Schleuse in die Küche geht, werden erst einmal Kittel, Haarnetz und blaue Schuhüberzieher angelegt. Nach der Händedesinfektion offenbart sich dann die moderne Art der Schulverpflegung: Im Hochleistungskühlschrank (Chiller) wird der frische Leberkäse auf drei Grad runtergekühlt. Die Gerichte im Konvektomaten (Dampfgarer) sind fertig und bereit für den nächsten Arbeitsschritt. Dampf steigt aus dem Kessel, als einer der Köche die Nudeln ins Wasser gibt.
Viele Hektik herrscht nicht. Das Team der Firma Uwe Nickut Schulverpflegung in Burscheid ist routiniert. Der Tag beginnt um fünf Uhr in der Früh mit den Vorbereitungen für die Warmverpflegung, die vor allem die Kitas in der Region nutzen. Am blauen Fließband werden sie für den Transport vorbereitet. Viertel nach zehn verlassen dann die ersten Menüs die Küche.
Ab Mittag kommen und fahren fast alle paar Sekunden die Transporter vom Gelände. Währenddessen beginnen die Köche damit, die "Cook & Chill"-Gerichte vorzubereiten, die vor allem weiterführende Schulen nutzen. Im Chiller runtergekühlt, sind die vorgekochten Mahlzeiten bis zu drei Tage haltbar und werden direkt vor Ort im Konvektomaten fertiggekocht. Die Vorteile von Cook & Chill: Die Lebensmittel behalten Vitamine und Inhaltsstoffe und sind mikrobiologisch einwandfrei. "Darin liegt die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung", ist sich Firmengründer Uwe Nickut sicher.
Über 6500 Essen verlassen täglich die Küche. An Spitzentagen sind es bis zu 8000. Trotzdem braucht der Caterer wesentlich weniger Platz als erwartet, um täglich über 80 Kindergärten, Grundschulen und weiterführende Schulen unter anderem aus Wermelskirchen oder Radevormwald mit frischem Essen zu versorgen. Nur wenige Kessel, Cooking-Center, Pfannen und Dampfgarer finden sich auf den rund 800 Quadratmetern wieder. Auch die Mahlzeiten für den Partyservice sowie dem Imbiss, die Nickut zusätzlich betreibt, werden dort in einer kleinen separaten Abteilung zubereitet.
Dem Schulverpfleger ist es wichtig, dass speziell bei den warmgehaltenen Speisen das Essen frisch und nicht zerkocht ankommt. Deshalb liegt kein Kunde weiter weg als 30 Kilometer. Auf Regionalität wird auch bei der Auswahl der rund ein Dutzend Lieferanten wert gelegt. Obst, Gemüse und zu großen Teilen auch Fleisch stammen von Bauern aus unmittelbarer Nähe, zum Beispiel dem Bergischen Land. Fast alles wird frisch bei dem Burscheider Caterer selbst verarbeitet und zubereitet.
Was bei den Kindern auf dem Teller landet, wird vom Chef und dem Team zusammen im Büro entschieden. Dazu zählt auch die hauseigene Ökotrophologin, Sarah Berger. "Wir setzen uns jeden Tag zusammen, um uns zu beraten und zu schauen, wo noch Verbesserungsbedarf ist", erklärt Berger. Individuelle Wünsche sowie die Vorlieben der Kinder werden dabei berücksichtig. Nicht zuletzt wegen der Zertifizierungen wird zusätzlich beispielsweise auf Bio-Produkte geachtet. Die Einrichtungen können für jeden Wochentag zwischen drei verschiedenen Gerichten zwischen 2,10 und 3,80 Euro wählen. Darunter finden sich immer eine vegetarische sowie eine Vollwertmahlzeit. Außerdem gibt es die Nudel-Bar. Einige Kunden haben zusätzlich eine Salatbar, an der die Kinder sich ihren Salat selbst zusammenstellen können. Damit habe man sehr gute Erfahrungen gemacht, merkt Berger an. Dessert, Salat oder Obst ergänzen die wöchentlich wechselnden Speisepläne, die bis zu drei Wochen vorher geplant werden.
Abwechslung ist dem Caterer wichtig, weshalb ein Gericht höchsten alle acht Wochen auftaucht. Ergänzt werden die Standardmenüs vor allem durch saisonale Varianten. "Schulverpflegung macht man nicht mal eben nebenbei. Qualitativ hochwertiges Essen hat auch seinen Preis. Es ist manchmal schwer, dies auch nach außen zu vermitteln", betont der Firmengründer Nickut.
