Krankmacher in Lebensmitteln Salmonellen sind weit verbreitet
Braunschweig · Massenhafte Durchfallerkrankungen sind oft auf verseuchte Lebensmittel zurückzuführen. Jüngst waren Noroviren die Auslöser, häufig sind es aber Bakterien, die in der Nahrung lauern: Experten machen Salmonellen für viele Brechdurchfall-Fälle verantwortlich.
Was man über Salmonellen wissen sollte
Von der Party am Vorabend ist noch Nudelsalat mit Mayonnaisesoße über. Ungekühlt steht er bis zum nächsten Morgen auf dem Tisch, praktisch griffbereit zum Frühstück.
Doch Halt: Wer Übelkeit, Erbrechen und Durchfall vermeiden will, greift besser nicht zu. Denn in der Speise könnten sich über Nacht explosionsartig Krankheitserreger vermehrt haben: Salmonellen. Die Bakterien sind für einen großen Teil der Durchfallerkrankungen beim Menschen verantwortlich und in der Natur weit verbreitet. Sie werden bei vielen kalt- und warmblütigen Tieren, in Lebensmitteln, Futtermitteln und in der Umwelt auf allen Erdteilen nachgewiesen.
Salmonellen gelangen manchmal durch direkten Kontakt mit Tieren - insbesondere Reptilien -, in der Regel jedoch durch den Verzehr verseuchter Lebensmittel zum Menschen. "Der in Deutschland dominierende Salmonellen-Serotyp Salmonella enteritidis wird vor allem über nicht ausreichend erhitzte Eier übertragen und über eihaltige Speisen, wobei Zubereitungen mit Rohei wie Eischäume oder Mayonnaise ein besonderes Risiko bergen", erklärt Prof. Petra Dersch vom Helmholtz-Zentrum für Infektionsforschung in Braunschweig. Salmonellen lauerten außerdem häufig in rohem Fleisch sowie nicht oder nicht ausreichend erhitzten Fleischerzeugnissen sowie in Meeresfrüchten und Fisch. Seltener, aber nicht auszuschließen ist die Infektion über Gemüse, Obst oder pflanzliche Produkte wie Tee.
Übertragung von Mensch zu Mensch selten
Daneben gibt es auch noch die Übertragung von Mensch zu Mensch.
"Die Ansteckung erfolgt in diesem Fall durch fäkal-orale Schmierinfektionen", erklärt Rohtraud Pichner vom Max-Rubner-Institut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach. Das heißt, dass Darmbakterien über Umwege wie den Türgriff der Toilette, den ein an Salmonellen Erkrankter mit ungewaschenen Händen angefasst hat, von den Händen eines Gesunden in dessen Mund und schließlich dessen Verdauungstrakt gelangen. In Ländern mit einem guten Hygienestandard wie der Bundesrepublik ist die Mensch-Mensch-Übertragung aber nur für einen sehr geringen Prozentsatz der Erkrankungen verantwortlich.
Deren Gesamtzahl lag im vergangenen Jahr in Deutschland bei rund 25 000 gemeldeten Fällen. "Da man für die Salmonellose eine hohe Dunkelziffer annimmt, dürfte die reale Erkrankungszahl jedoch um einiges höher liegen", sagt Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in Berlin. Betrachte man die jahreszeitliche Verteilung der Erkrankungsfälle, liege die Hochzeit in den Sommermonaten. Grund ist, dass Wärme die Vermehrung von Salmonellen begünstigt und sich gerade bei unzureichender Kühlung die Bakterien in Lebensmitteln stark vermehren können, so dass schnell eine riskante Erregermenge erreicht wird.
Verbreitung durch mangelnde Hygiene
"Außer im Sommer kann es aber auch zu anderen Jahreszeiten zu einem gehäuften Auftreten von Salmonellosefällen kommen", betont Hensel. Etwa, wenn mit Salmonellen kontaminierte Lebensmittel auf den Markt gelangen. Oder wenn sie sich aufgrund unzureichender Küchenhygiene in einer Gemeinschaftseinrichtung wie im Altenheim oder einer Universitätsmensa vermehren und verbreiten können.
Damit Salmonellen keine Chance haben, ist Händewaschen das absolute A und O - und zwar nicht nur nach jedem Toilettenbesuch und dem Kontakt mit potenziell verseuchten Gegenständen wie Windeln. Sondern auch vor der Zubereitung und dem Verzehr von Mahlzeiten oder nach dem Umgang mit rohen tierischen Nahrungsmitteln. Darüber hinaus gilt es, einige Grundregeln bei Zubereitung und Lagerung zu beachten.
"Etwa sollte man Lebensmittel, die wie Geflügel oder Eier als mögliche Träger von Salmonellen gelten, unbedingt immer vollständig durcherhitzen", sagt Dersch. Das ist der Fall, wenn ein Lebensmittel im Innersten für zwei Minuten mindestens 70 Grad erreicht hat.
Lebensmittel getrennt lagern
Ebenfalls wichtig ist, frisch zubereitete Speisen nicht zu lange warm zu halten, bei der Lagerung roher und verzehrfertiger Produkte auf ausreichende Kühlung zu achten und sogenannte Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Dabei handelt es sich um die Übertragung krankmachender Erreger von einem Lebensmittel auf ein anderes - etwa von rohem Fleisch auf Gemüse. "Um ihr vorzubeugen, sollte man rohe und verzehrfertige Lebensmitteln getrennt voneinander lagern und zubereiten", rät Pichner.
Ist ein Lebensmittel verseucht, hängt es von der Erregermenge ab, ob es zur Erkrankung kommt - und von der Konstitution des Einzelnen:
"Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit einem schwachen Immunsystem oder einer chronischen Grunderkrankung sind besonders gefährdet", erklärt Dersch. Bei ihnen nehme die Salmonellose auch häufiger einen schweren Verlauf.
Grundsätzlich kommt es etwa 12 bis 48 Stunden nach Verzehr kontaminierter Speisen zu Brechdurchfällen, Bauchkrämpfen, Fieber und manchmal Kopfschmerzen. Wer in guter körperlicher Verfassung ist, bei dem heilt die Salmonelleninfektion meist schnell aus. In Einzelfällen kann es aber bei den besonders Gefährdeten vorkommen, dass die Erreger andere Organe befallen und Komplikationen wie Herzklappen- oder Hirnhautentzündungen verursachen. Wer den Verdacht auf eine Salmonellenvergiftung hat, geht deshalb am besten zum Arzt.
