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Silvester-Tradition: Nachtschicht für Berliner Ballen

Silvester-Tradition : Nachtschicht für Berliner Ballen

Wenn die Bäckerei Konditorei Schlüter heute um 6.30 Uhr öffnet, hat Bruno Post bereits eine Schicht hinter sich. Seit Mitternacht steht er in der Backstube des Familienbetriebs an der Oststraße. Schließlich wollen er und seine Frau, die Konditormeisterin Annemarie Post-Schlüter, sowie das 20-köpfige Team zu Silvester möglichst vielen ihrer Kunden Berliner bieten – wie andere Bäckereien in der Stadt auch.

Wenn die Bäckerei Konditorei Schlüter heute um 6.30 Uhr öffnet, hat Bruno Post bereits eine Schicht hinter sich. Seit Mitternacht steht er in der Backstube des Familienbetriebs an der Oststraße. Schließlich wollen er und seine Frau, die Konditormeisterin Annemarie Post-Schlüter, sowie das 20-köpfige Team zu Silvester möglichst vielen ihrer Kunden Berliner bieten — wie andere Bäckereien in der Stadt auch.

700 gehaltvolle Ballen aus Mehl, Zucker, Butter, Hefe, Eiern, Salz, Zitrone und Vanille — andernorts auch Krapfen oder Berliner Pfannkuchen genannt — hat sich Bäckermeister Post vorgenommen. Denn am letzten Tag des Jahres ist das Siedegebäck traditionell besonders gefragt. "Zu Silvester mögen es die Leute eben deftiger. An einem normalen Samstag verkaufen wir etwa 25 Berliner", sagt der 45-Jährige über den Mehraufwand seines letzten Arbeitstags im Jahr.

Apropos mehr: Zwar gibt es bei Schlüter das ganze Jahr über mit Marmelade und mit Puderzucker bestreute oder glasierte Berliner. Zwei Sorten behält der Bäckermeister aber der Zeit nach Weihnachten bis Aschermittwoch vor: diejenigen, die eine Erdbeer-Prosecco-Glasur erhalten und die, die mit Eierlikör-Creme gefüllt werden. "Nach den Eierlikör-Berlinern sind zur Saison viele richtig verrückt", sagt Post, der diese Krapfen, neben den klassischen, am liebsten isst.

Doch vor dem Genuss kommt das Fertigstellen der süßen Hefeballen. Diese sind bis zu diesem Zeitpunkt mehrfach geknetet und in Form gebracht worden, haben mehrere Ruhephasen — mal gekühlt, mal bei Zimmertemperatur — hinter sich gebracht und sind dabei um ein Vielfaches aufgegangen. Nun aber geht es für die vom Ei gelblichen Teiglinge richtig zur Sache. In maximal auf 172 Grad erhitztem Fett werden die Ballen ausgebacken, und zwar pro 32 Stück sechs Minuten lang. Für Post bedeutet das am Silvestertag rund zwei Stunden, in denen er am Fettbackgerät in der 180 Quadratmeter großen Backstube steht. Dreimal wendet er das Gebäck, damit es noch mehr Volumen und den richtigen Biss bekommt.

Kaum sind die Ballen golden und gar, kommt weitere Süße hinzu. Immer zwei Rundlinge setzt der Bäckermeister auf ein spezielles Gerät, füllt sie im Handumdrehen mit Marmelade, wälzt sie in Zucker und krönt sie zuletzt mit einem weißen Staubzuckerhäubchen.

Zum Anbeißen sehen sie aus, diese Ballen mit dem hellen Gürtel um die runde Mitte, die bald in der Auslage der Bäckerei Schlüter liegen werden. Dasselbe gilt übrigens auch für die Mohrenköpfe, die zum Jahreswechsel rosafarbene Kleider, Rüssel und Ohren bekommen haben und sicher ebenfalls zahlreiche Abnehmer finden werden. Schließlich gelten Schweine als Glücksbringer. Deniz Karius

(RP)