Röllchen, Teigtaschen und Co. Gut gewickelt
Jede Küche der Welt kennt die Technik, aromatische Füllungen in Teig zu verstecken. Doch das Rollen will gelernt sein, denn sonst droht ein unappetitliches Leck.
Die Asiaten kennen die Frühlingsrollen, die orientalische Küche kennt als typischen Vertreter die Schafskäse-Zigarren aus Yufka-Teig, die Engländer schwören auf das Sausage Roll, ein Würstchen im Schlafrock, und die Italiener natürlich auf allerhand gefüllte Nudeln – von Tortellini über Ravioli bis zu Agnolotti.
Gefüllte Köstlichkeiten sind fester Bestandteil jeder Küche, die Zutaten können sich unter Nudelteig, Mürbe, Blätter- oder Brotteig verstecken. Der Reiz liegt in der Überraschung, dass man zwar womöglich weiß, was sind unter dem Teig verbirgt, aber die Aromen doch relativ abgeschlossen sind. Erst beim Reinbeißen entfaltet sich das Gericht, die Überraschung ist perfekt. Und abgesehen von Nudeln sind Röllchen und Päckchen jeder Art perfektes Fingerfood und sogar gut geeignet für eine Picknick oder einen Pausensnack für Büro oder Schule. Zum Beispiel eine mit Fleisch und Gemüse gefüllte Empanada oder Tortilla aus Maismehl.
Das richtige Maß zu halten ist beim Kochen immer wichtig. Wer sich jedoch an Dim Sum, Sommerrollen, Ravioli und Empanadas heranwagt, sollte wirklich seine Füllung vorsichtig bemessen. Denn es ist wahrlich ein Desaster für den Koch, wenn ein Wrap nicht als appetitliches Päckchen daher kommt, sondern an ein aufgeplatztes Sofakissen erinnert. Oder wenn beim Backen von Frühlingsrollen oder Raviolis der Teig aufplatzt und die Füllung herausläuft. Ist ein Röllchen Leck geschlagen, gibt es eigentlich keine Rettung mehr.
Deshalb sollte man eher weniger Füllung dazugeben, den Teig immer mit Wasser oder sogar Eiweiß-Kleber befeuchten und schnell verschließen. Wer lange an solch einem Teig herumdrückt, ist eigentlich zum Scheitern verurteilt. Weil es später nicht besonders hübsch aussehen und vermutlich nicht halten wird. Wichtig ist zudem, darauf zu achten, so wenig wie möglich Luft unter dem Teig zu lassen, das gilt vor allem bei Dingen, die noch gedämpft, gebacken oder gekocht werden, denn je mehr Druck sich unter dem Teig entwickelt, desto eher platz die Naht auf. Und dann siehe oben. Sofakissen.
Platten aus Reispapier werden für die sogenannten Sommerrollen der asiatischen Küche benötigt, die anders als die Frühlingsrollen – schonend für die Bikini-Figur – nicht frittiert werden. Dieser Teig ist nicht so leicht zu verarbeiten, da er eingeweicht wird und dann relativ schnell reißt. Deshalb sollte man sich lieber mit etwas mehr Papier eindecken, falls etwas schief gehen sollte.
Dim Sum mit Entenbrust
Zutaten 1 mittelgroße Entenbrust (à 200 g), 1 El Fünf-Gewürze-Pulver, 1 cm Ingwerwurzel oder Galgant, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Limette, 1 El Hoisinsauce, 2 El Sojasauce, 1 El Chili-Bean-Sauce, 1 Msp. Zucker, 1 Tl chinesischer schwarzer Essig (oder Sherryessig), 25 bis 30 Wonton-Blätter (TK-Truhe im Asia-Laden)
Zubereitung Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Entenbrust kalt abbrausen, trocken tupfen. Die Fettschicht auf der Hautseite bis zum Fleisch in Abständen von einem halben Zentimeter einschneiden. Das Fünf-Gewürze-Pulver in die Haut reiben. Entenbrust in eine Auflaufform legen, etwa 20 Minuten backen, bis das Fleisch gar ist. Etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen. Inzwischen den Ingwer in eine Schüssel reiben, die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Die Limette pressen. Alle Würzzutaten und die Frühlingszwieben in den Limettensaft rühren. Das Entenfleisch ganz fein hacken und unterziehen. Abgedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
Einen großen Topf mit heißem Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen eine Lage aufgetaute Wonton-Blätter auf einer Arbeitsplatte auslegen. Je ein Esslöffel Entenbrustfüllung in die Mitte setzen. Den Teigrand mit kaltem Wasser einstreichen, die Wontons zu einem Halbmond schließen (für die Ungeübten) oder zu einem Säckchen drehen. Die Körbchen eines Bambusdämpfers. mit Backpapier auslegen, die Wontons einlegen – nicht stapeln. Die Körbchen auf den Topf mit kochendem Wasser etwa zehn Minuten dämpfen.
Sommerrollen
Zutaten 6 küchenfertige Scampi, 2 El Öl, 50 g Reisnudeln, 1 Möhre, 1/2 Salatgurke, 1 reife Avocado, 1/2 Zitrone, 1 Bund Koriandergrün, 6 Blätter Kopfsalat, 12 Blätter Reispapier
Zubereitung Die Scampi kalt abbrausen und trocken tupfen. Im Öl von beiden Seiten mehrere Minuten braten, Scampis längs halbieren und zur Seite stellen.
Die Reisnudeln in einer Schüssel mit heißem Wasser überbrühen und etwa fünf Minuten weich quellen lassen, dann abgießen und mit einer Schere in kleinere Stücke schneiden.
Möhre und Salatgurke schälen. Möhre und die entkernte Gurke in feine Streifen schneiden. Die Avocado in feine Streifen schneiden, mit Zitrone beträufeln, Koriander und Salat fein zupfen.
Einen großen Teller mit kaltem Wasser befüllen. 1 Reispapierblatt ca. 40 Sekunden einweichen, bis es noch nicht ganz weich ist. Dann mit einer Ecke nach unten auf ein Brett legen, in der Mitte mit einem halben Scampi belegen und alle Zutaten drüber schichten. Die untere Ecke des Papiers zur Mitte einschlagen, die Seiten einfalten und dann nach oben einrollen. Dazu passen Erdnussauce oder die vietnamesische Nuoc Cham aus Fischsauce.
Die Rezepte stammen aus dem Buch „Gefüllt, gewickelt, gerollt“ von Karin Stöttinger, Brandstätter Verlag, 21,90 Euro.
