800 g Kalbsfilet, 500 g kleine Pfifferlinge, 2 Schalotten, je 1 Bund Schnittlauch und Blattpetersilie, 1 Zweig frischer Salbei, 200 g Bundmöhren, 200 g Staudensellerie, 1 Stück Zucchini, 1 Stück Petersilienwurzel, 200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, etwas Öl zum Anbraten

Für den Knödel: 300 g Laugenbrezel oder -stange, 300 g Brötchen vom Vortag, 300 ml Milch, 4 Eier, 3 Schalotten, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Blattpetersilie und Schnittlauch, Frischhalte & Alufolie zum Rollen der Knödel

Zubereitung

Brezeln und Brötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen und einweichen. Schalotten fein würfeln, in Rapsöl glasig dünsten, Butter hinzugeben und zur Knödelmasse geben. Eier trennen, das Weiß steif schlagen. Eigelb zur Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,gut durchkneten, Schnittlauch und Petersilie zugeben, dann das Eiweiß unterheben.

Alufolie (z.B. 40 x 40 cm) ausbreiten, darauf hitzebeständige Frischhaltefolie geben: Dann das Ganze zu kleinen Rollen (Durchmesser ca. 5-6 cm) formen und die Enden der Rollen zusammendrehen.

Rollen auf einem Blech mit etwas Wasser / unter Dampf ca. 35-40 Minuten im Ofen (130 Grad) garen.

Die Pfifferlinge putzen, die Wurzelgemüse schälen und in gleichmäßig große Würfel (ca. 1.5 x 1,5 cm) schneiden. Die Schalotten fein Würfeln. Pfifferlinge in etwas heißem Rapsöl anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Schalotten und Gemüsewürfel hinzugeben, kurz anbraten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Sahne hinzufügen und köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist und die Sauce cremig ist.

Das Kalbsfilet in vier Stücke portionieren. Diese goldbraun anbraten, Butter und Salbei hinzugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad ca. 15-18 Minuten weitergaren.

Die fertigen Knödelrollen in ca. 1,5 cm breite Scheiben schneiden und kurz goldbraun anbraten.

Das Rezept stammt von Marika Weinhold, „Restaurant
Spitzweg“ in Neuss.