Hamminkeln/Wesel Auf diesem Dingdener Hof ist alles Käse
Hamminkeln/Wesel · Seit fast einem Jahr betreibt das Ehepaar Groß-Bölting eine Hofmolkerei, in der die Milch ihrer Ziegen und Kühe zu Bio-Käse verarbeitet wird. Bei "Rund ums Grün" sind sie morgen auf dem Großen Markt in Wesel.
Als Ludwig Groß-Bölting, Landwirt aus Dingden, die Tür zur Reifekammer einen Spalt weit öffnet, strömt der charakteristisch-würzige Duft sofort in die Nase. In den Regalen liegen bei angenehmen 15 Grad und weniger angenehmen 85 Prozent Luftfeuchtigkeit zahlreiche Käselaibe. "Das ist unser Kapital", sagt er stolz mit einem stattlichen Exemplar auf dem Arm. Im Mai vergangenen Jahres entschieden er und seine Frau Mechtild, die Milch ihrer 45 Kühe und 60 Ziegen in einer eigenen Hofmolkerei zu Bio-Käse und -Joghurt zu verarbeiten. Mittlerweile liegen in der Auslage des kleinen Hofladens verschiedene Kreationen, von weich bis hart, von mild bis würzig, mit und ohne Kräuter. Auch Frischkäse sind dabei. Wer den "Dingdenberger" oder "Nordbrocker" kosten möchte, kann das am Stand von Ehepaar Groß-Bölting morgen bei "Rund ums Grün" auf dem Großen Markt in Wesel (RP berichtete).
"Schon 2005, als wir komplett auf Bio umgestellt haben, hatten wir schon den Gedanken, einmal selbst Käse herzustellen. Die Grundlagen der Käserei-Kunst haben sich die beiden vor dem Start der eigenen Produktion in zahlreichen Kursen der Landwirtschaftskammer und im Austausch mit erfahrenen Kollegen angeeignet. "Letztlich ist das Käsemachen aber vor allem Erfahrungssache", erzählt der 48-jährige Landwirt, der seit 32 Jahren im Geschäft ist. Nach rund zehn Monaten Arbeit in der eigenen Hofmolkerei stimmen Geschmack und Optik, die einzelnen Arbeitsschritte haben sich ins Gedächtnis eingebrannt.
Wenn er – mit weißem Plastik-Overall, Haarnetz und blauen Überstülpern für die Schuhe, denn "Hygiene ist das oberste Gebot" – vom "Herzstück" seiner Arbeit spricht, meint er den Käse-Kessel. Der strahlend silberne Blickfang bringt es auf ein Fassungsvermögen von 750 Litern. Hier wird die Milch, so wie es der französische Chemiker Louis Pasteur einst tat, für 30 Minuten auf 63,5 Grad erhitzt und anschließend wieder heruntergekühlt. Dann werden die Bakterien-Kulturen eingesetzt, die den Prozess der Säuerung in Gang bringen.
Die eingedickte Milch wird anschließend zu Bruch verarbeitet, der körnigem Frischkäse ähnelt, und in Formen gepresst. Nach weiteren zwei Stunden wartet das haltbarkeitssteigernde Bad im Salzwasser, wo der Käse seine typische Rinde bildet. Gleichzeitig wird der Säureprozess gestoppt, damit der Käse am Ende nicht zu sauer wird. Dann geht es in die Reifekammer. "Mindestens alle zwei Tage habe ich jeden Käse in der Hand. Dann merke ich, wann er ausreichend reif ist", so Ludwig Groß-Bölting. Ist der richtige Moment da, steht der Wechsel in den Kühlraum an, das "Käse-Endlager", wie er sagt. Mittlerweile verkaufen Groß-Böltings ihren Käse auf Märkten sowie an Bio-Läden und gastronomische Betriebe.
