Wegberg Milder Ziegenkäse selbst gemacht
Wegberg · Gärtnermeister Martin Schreder, der seit über zehn Jahren blind ist, hat vor mehr als 20 Jahren angefangen, selber Käse herzustellen. Sein Wissen gibt er in Seminaren auf der "Kleinen Farm" in Rickelrath weiter.
Den Herstellungsarten der Selbstversorgung wie Brot backen, Marmelade kochen oder Bier brauen sei gemein, dass für gute Endprodukte Zeiten eingehalten werden sollten und sich Muße genommen wird, erläutert Gärtnermeister Martin Schreder. Zusammen mit Ehefrau Christiane bewirtschaftet er die "Kleine Farm" - einen Selbstversorgerhof, der regelmäßig zur Offenen Gartenpforte einlädt.
Zudem bietet hier das Ehepaar Seminare zur Selbstversorgung, Tierhaltung und zum Gärtnern an. Martin Schreder, der seit über zehn Jahren blind ist, stellt an diesem Tag für den Eigengebrauch einen Butterkäse aus Ziegenmilch her. Mit dem Käsen hat er vor mehr als 20 Jahren angefangen. "Aus Jux und Dollerei bin ich dazu gekommen", erinnert er sich lächelnd, "ich habe davon in der Zeitung gelesen und mir Wissen im Internet und in Büchern angeeignet."
Direkt mit der Herstellung von Gouda loszulegen, hatte sich dabei als zu schwierig erwiesen. Er hat nach diesem ersten Versuch erst einmal mit Frischkäse angefangen. "Zu Beginn ist es empfehlenswert Kuhmilch zu nehmen, die günstiger als Ziegen- oder Schafsmilch ist", rät er zudem. Frisch vom Bauern oder der Milchtankstelle sollte sie sein und auf keinen Fall homogenisiert.
Das Ehepaar selbst hat sich vor zehn Jahren, nach Einzug auf der Kleinen Farm, die erste Ziege gekauft. Inzwischen grasen bei ihnen sechs Muttertiere, ein Ziegenbock sowie derzeit zwölf Lämmer auf der Weide. Ausschließlich Ziegenmilch verwenden sie seither zur Butter-, Joghurt- und Käseherstellung. Diese Milch ist sahniger und wird von vielen Allergikern gut vertragen.
Martin Schreder hat an diesem Morgen die Ziegenmilch zum Käsen von Butterkäse zunächst auf rund 30 Grad Celsius erhitzt und die französische Käsekultur hinzugefügt. Nach einstündigem Ruhen fügte er Naturlab von der Ziege dazu und ließ das Ganze einwirken. In eine Form gefüllt, reduzierte die Masse schließlich im warmen Backofen. Ein Vorgang, bei dem überschüssige Molke austritt. "Der Käse kommt anschließend in ein Salzbad und reift mindestens vier Wochen", beschreibt Martin Schreder die weiteren Schritte. Diesen Käse wird er zudem mit Bockshornklee abreiben.
Über 30 verschiedene Käsesorten stellt er in regelmäßigen Zeitabständen her: Vom Feta-Käse über den etwas härteren Bergkäse bis hin zum deutschen "Gruyère"-Schnittkäse nach französischem Rezept. Alle Sorten sind sehr mild bis etwas kräftiger im Geschmack - und ganz ohne "Ziegenaroma", wie der Hausherr versichert, das finde sich eher bei billig hergestellter Ware. Den Bergkäse isst er gerne zu Nudeln, auf Brot oder gerieben zum Salat. Der "Gruyère" eigne sich gut als Dessertkäse oder auf Brot mit Honig. Und beim Weichkäse kreiert er saisonale Ausführungen. So wickelt er ihn im Frühling in junge, in Kirschwodka eingelegte Walnussblätter ein, vakuumiert ihn und lagert ihn bis zu zwei Wochen. "Mit den Blättern gegessen hat dieser Käse ein fantastisches Aroma", schwärmt Martin Schreder.
Im Sommer verwendet er junge Blätter von Weintraubenranken, die er in Prosecco einlegt. Mit verschiedenen, in den jeweiligen Käse eingearbeiteten Kräutern stellt er weitere leckere Varianten her.
