Handwerk in Viersen Fred Junglas lebt seinen Traum
Süchteln · Der Konditormeister führt seit 1992 das Café Franken in Süchteln. Für seine Backwaren heimst er Jahr für Jahr Auszeichnungen ein. Sich auf dem Erfolg einfach mal auszuruhen, kommt für ihn nicht in Frage.
Dem kleinen Spitzkuchen mit Lebkuchen-Geschmack und Schokoladenüberzug hat der Prüfer des Deutschen Brotinstituts die Note „Sehr gut“ verpasst. Auch die Pfeffernüsse und die Marzipanstollen aus dem Café Franken in Süchteln überzeugten ihn in diesem Jahr: 100 Punkte, Note „Sehr gut“. Die Vanillekipferl hingegen können da nicht ganz mithalten. „Dafür haben wir nur 97 Punkte bekommen“, sagt Konditormeister Fred Junglas. „Sie waren dem Prüfer ein wenig zu dunkel gebacken.“ „Nur“ 97 Punkte, aha. Geschmack, Geruch, Form, Elastizität des Teiges: All das wird in den Prüfunterlagen als fehlerfrei bewertet. Darüber freut sich Junglas auch sehr. Aber der 54-Jährige ist ehrgeizig, 100 Punkte wären ihm lieber gewesen. Nicht auszuschließen also, dass er bald mit der Kipferl-Backzeit experimentiert. Damit er den Dutzenden „Sehr gut“-Zertifikaten, die er sich in seiner Laufbahn schon erbacken hat, demnächst ein weiteres hinzufügen kann.
An den Prüfungen des Deutschen Brotinstituts kann jeder Bäcker teilnehmen. „Das ist eine freiwillige Selbstkontrolle“, erzählt Junglas. Er hat sich in diesem Jahr mit zehn Backwaren beworben: Acht wurden mit „Sehr gut“, zwei mit „Gut“ benotet. Warum Junglas regelmäßig seine Arbeit von Außenstehenden bewerten lässt? „Ich mache das für mich“, sagt er. „Damit ich sehe, was ein Prüfer über das Produkt sagt.“ Schließlich möchte er sich nicht auf Erreichtem ausruhen, sich nicht mit Routine zufrieden geben. „Man muss mit der Zeit gehen“, sagt er. Dazu gehört für ihn, mit Zutaten zu experimentieren, immer wieder neue Rezepte zu entwickeln, im Blick zu behalten, was der Kunde möchte. Auch nach 26 Jahren Café Franken hat er den Spaß an seinem Beruf nicht verloren: „Ich lebe meinen Traum, ich mache das immer noch mit Leidenschaft“, sagt der Wahl-Süchtelner.
Geboren wurde Junglas in Cochem an der Mosel. Von dort sei die Familie in die Nähe von Köln gezogen, später nach Stuttgart, erzählt er. „Meine Mutter war sehr kreativ. Mit ihr habe ich oft gekocht und gebacken.“ Sauerbraten, Weihnachtsgans und Kokosmakronen zum Beispiel. Weil er so viel Spaß am Kochen und Backen hatte, entschied er sich als junger Mann, eine Kochausbildung in Filderstadt zu machen. „1985 habe ich dann eine Konditorausbildung in Mannheim begonnen. Da stand für mich schon fest, dass ich irgendwann ein kleines Café führen möchte.“ Das fand er einige Jahre später – „durch Zufall“.
Bis 1992 sei er als Pâtissier in Hotels angestellt gewesen, „da haben wir für bis zu 600 Personen gekocht“. Als er für seinen Chef bei einer Fachmesse in Hamburg war, traf er auf einen Hefe-Vertreter aus Süchteln. Dem erzählte Junglas von seinem Traum, ein Café zu führen. Der Hefe-Vertreter wusste zufällig, dass die Inhaber des Café Franken einen Nachfolger suchten, er stellte den Kontakt her. „Innerhalb von 14 Tagen wurden wir uns mit Familie Franken einig“, erzählt Junglas. „Wir“, das sind seine Frau Helen und er. Sie arbeitet im Verkauf, „sie ist quasi meine Muse“, sagt er. Mit ihr bespricht er Ideen für neue Backwaren, die er bei einer seiner Radtouren entlang der Niers verfeinert. Die Ideen setzt Junglas aber letztendlich nicht alleine um: „Ich habe eine sehr gute rechte und eine sehr gute linke Hand in meiner Backstube“, betont er. Insgesamt hat Junglas dort vier Mitarbeiter, „wir sind so wie eine Fußballmannschaft, die gemeinsam auf den Platz läuft“. Von morgens etwa 3.15 Uhr bis zum frühen Abend ist er fast täglich auf dem Spielfeld, bestrebt, Leistung zu bringen. Nur, dass Junglas kein Trikot trägt: Seine Markenzeichen sind eine weiße Kochjacke und eine Kappe.
