Familienbackstube in Grevenbroich: Berliner machen Party zum Genuss

Familienbackstube in Grevenbroich: Berliner machen Party zum Genuss

Rosenmontag ohne Berliner wäre wie Grevenbroich ohne Kraftwerke. Jürgen Schall, seit seinem 15. Lebensjahr in der Familienbackstube tätig, lüftet das Geheimnis ihrer süßen Herzen, die in Sonderfällen aus scharfem Senf bestehen.

Die Sonne geht unter, Jürgen Schall wird munter. Der Mann ist Chef im Café Breiden und wenn andere genüsslich an ihr Feierabendbier denken, geht der 45-Jährige in seine Backstube. "Altweiber und Rosenmontag backen wir bis zu 1000 Berliner täglich ", erklärt er den Schwerpunkt der aktuellen Produktion in Richtung der süßen Hefekugel. Dafür werden dann etwa 280 Eier glücklicher Hühner aufgeschlagen, "bei uns ist alles handgemacht und nach alter Rezeptur", erklärt der Fachmann, der zusammen mit Ehefrau Manuela den Familienbetrieb inzwischen in sechster Generation führt.

Wenn andere schlafen, steht Jürgen Schall in seiner Backstube, um tablettweise Berliner zu backen. Foto: Valeska von Dolega

Saison für Berliner ist rund um Silvester und dauert bis Aschermittwoch. Sie zu fertigen, "ist kein Hexenwerk, es braucht Zeit und Können". Beim Arbeitsbeginn um 21 Uhr stellt der gebürtige Wevelinghovener den Teig her, Mehl, weiche Butter, lauwarme Milch, frische Eier und vor allem Hefe gehören dazu. "Wenn einer selbst Berliner backen mag, und kennt kein Rezept und ist mittendrin planlos, dann helfe ich gerne weiter", grinst der Fachmann. Schließlich gebe er auch Tipps, wie die Schwarzwälder Kirschtorte gelingt - die Biskuitböden müssen mit Kirschwasser getränkt werden, nicht etwa die Sahne -, da lässt sich der Bäcker nicht lumpen. Zwei Stunden muss der Hefeteig dann ruhen, in der Zeit bereitet er andere Köstlichkeiten aus der süßen Welt von Kuchen, Torte und Keksen zu. Gegen 23 Uhr wird der "dicke Ballen Teig", etwa 1900 Gramm schwer, zur professionellen Presse getragen und zu kleinen Kügelchen, aus denen mal Berliner werden wollen, zerkleinert. Im nächsten Schritt wandert das Siedegebäck in die sogenannte Fettpfanne, dort muss es sieben bis neun Minuten in etwa 180 Grad heißem Öl vor sich hinbruzzeln und währenddessen nach einem für den Fachmann selbstverständlichen Rhythmus zwei mal gewendet werden.

Außen zuckrig, innen süß: Das Herz des Berliners ist aus Marmelade. Foto: Valeska von Dolega

"Das Herz eines Berliners ist süß", zu 95 Prozent besteht es aus einer Fruchtfüllung, wie Manuela Schall weiß, kann aber ebenso zum Lippen lecken köstlich aus Nougat, Schokolade oder Eierlikör befüllt sein. "Zur Saison gibt es auch mal was mit Kokos", und klar, auch Scharfes; "Aber nur auf Bestellung. Meistens ist das dann für den Chef bestimmt", ein kleiner Spaß also. Und damit der Spaß funktioniert, wird eine solche Extrawurst im Reigen der von außen auch durch ihr finales Bad im Zucker vollkommen identisch aussehenden Leckereien besonders gekennzeichnet.

In der sogenannten Fettpfanne backen die Teilchen, bis sie goldbraun sind. Foto: Valeska von Dolega

Die Befüllung übrigens wird ebenfalls mit einer professionellen Spritze vorgenommen: "Vier mal drücken und das Innenleben ist komplett". Nach vier Stunden ist dann einer solcher Berliner Marke Schall quasi servierfertig - nur, dass natürlich nachts um 1 Uhr keiner ins Geschäft kommt. "Jetzt in der Saison, in der kleine Vereine und große Verbände und auch Bürogemeinschaften ihre Berliner bestellen, liefern wir die aus", sagen Manuela und Jürgen Schall in Richtung Breiden-Express. Ist Karneval vorbei, ginge die Lust auf diese Süßigkeit "deutlich zurück, im Moment ist das eine absolute Großproduktion, auf die vieles abgestimmt werden muss." Nach der Saison ist vor der Saison und wie der gute Christ weiß, steht sechs Wochen nach der ausgelassenen Partystimmung der Fünften Jahreszeit Ostern an. Und selbstverständlich arbeiten Manuela und Jürgen Schall, übrigens mit Sohn Nico als Azubi, dann andere Leckereien: vom Lamm in Kuchenform bis zum Schokoladenhasen.

(von)