Rundgang mit Heiner Kamps Brötchen backen bei der Messe
Düsseldorf · Bis zum 9. Oktober treffen sich Experten bei der internationalen Fachmesse für Bäcker und Konditoren (iba) in den Düsseldorfer Messehallen. Auch der Ex-Großbäcker Heiner Kamps schaut sich bei der iba um und erklärt, was ein gutes Brötchen ausmacht.
Die Zutaten sind einfach: Wasser, Salz, Hefe, ein bisschen Malz und Mehl. Fertig ist der Brötchenteig. Allerdings ist Brötchen noch lange nicht gleich Brötchen. Manche sind größer, manche zu hell, manche zu dunkel. Manche Unterschiede sind aber nur eine reine Geschmackssache.
"Ein gutes Brötchen benötigt Zeit", sagt Bäckermeister Heiner Kamps und fügt hinzu: "Je länger der Teig liegt, desto besser." Doch Zeit kostet Geld, und so werden Brötchen in modernen Backöfen im Zehn-Minuten-Takt hergestellt.
Auf Steinofen-Platte backen
Für den ehemaligen Großbäcker Kamps (54) kommt es auf Qualität an. Die besten Brötchen sind auf einer Steinofen-Platte gebacken, das macht den Boden knusprig. Am besten wäre es, wenn die Brötchen, die rund 50 Gramm wiegen, mit der Hand geformt werden. "Aber das passiert heute so gut wie gar nicht mehr", sagt Kamps. Eine Ausnahme bilde sein Geschäft "Bastian" am Carlsplatz. "Dort müssten wir das Brötchen eigentlich für 80 Cent verkaufen", sagt der Experte. Denn dort werde noch so gebacken, wie er es vor 40 Jahren gelernt habe.
Doch das Bastian ist für den Unternehmer nur ein Hobby und kein Geschäft. Seine Bäckereien, zuletzt rund 1000 Filialen, hat im Jahr 2002 die italienische Firma Barilla übernommen. Heute beschäftigt sich der Geschäftsmann statt mit Brot mit Fisch und Kartoffelsalat. Der gelernte Bäcker ist unter anderem an der Restaurantkette Nordsee beteiligt und hat das Feinkost Unternehmen Homann übernommen.
Kamps ist aber immer noch Bäcker und schaute sich auf der iba, der internationalen Fachmesse für Bäcker und Konditoren in den Düsseldorfer Messehalle, um. Von zahlreichen Ausstellern freundlich begrüßt, hat Kamps sofort den Kennerblick drauf. Alle Backwaren sehen gut aus. "Kein Wunder, wir sind auf der Messe", sagt er und schaut auf die gold-gelben Brötchen am Stand der Firma Ireks in Halle 10, die ebenso aus einem Werbeprospekt stammen könnten. Zahlreiche Firmen zeigen, wie Ireks, Backhilfe-Mittel, eine Art Fertigmischung. "Die benutzen fast alle Bäcker", sagt Kamps. Dann geht er zum Stand seiner Stiftung "Brot gegen Not", die den Aufbau von Bäckereien in Entwicklungsländern betreut.
Bei der iba gibt es mehr als nur Brötchen zu sehen oder Informationsstände. Backöfen, Bäckereimaschinen, Dienstleistungen, Ladeneinrichtungen, Convenience-Produkte, Speiseeis, Zubehör für Bäcker und Konditoren — bei der iba wird in neun Hallen der Messe alles angeboten. Große Knetmaschinen, Apparate, die Brot schneiden und gleichzeitig in Plastiktüten verpacken, sie alle sollen die Arbeit des Bäckers erleichtern.
Es duftet in den Hallen. Denn überall wird noch richtig gebacken, und die Messebesucher dürfen auch probieren. An einem Eisstand stehen die Besucher Schlange. Gegenüber gibt es grünes Marzipan — aus Pistazien. Eine Ausrollmaschine, computergesteuert, liefert hauchdünnen Teig und ersetzt das Nudelholz.
Auch edles Handwerk ist gefragt. In Halle 17 ist eine Tortenausstellung zu sehen. Auszubildende aus dem zweiten und dritten Lehrjahr haben o kalorienreiche Kunstwerke geschaffen — von der Hochzeits-, der phantasievollen Scheidungs- bis hin zur knatschbunten Kindergeburstagstorte. Wer den Landeswettbewerb gewonnen hat, erfahren die Teilnehmer am Freitag.
