Gemüse in schillernden Farben Bunt fürs Leben
Blumenkohl ist weiß, ein Zucchino grün und die Möhre orange? Das war einmal. Heute gibt es Gemüse unterschiedlichster Farbe. Den Hobbykoch freut’s, auch wenn er Buntes nicht an jeder Ecke findet.
Der Spitzkohl leuchtet lila, die Radieschen sind rot-weiß oder gelb, lila und weiß. Und mit Blumenkohl-Röschen könnte man ein Mensch-Ärger-Dich-Nicht-Spielbrett bestücken: Lila, weiß, gelb, grün schimmern die Köpfe, für vier Mannschaften reicht es.
„Buntes Gemüse ist aber kein Gag“, betont Peter Muß, stellvertretender Geschäftsführer des Provinzialverbands Rheinischer Obst- und Gemüsebauer. Der Verbraucher sei eben immer auf der Suche nach etwas Neuem. Rein geschmacklich haben die farbigen Vertreter häufig gar nichts zu bieten. „Das ist einfach etwas fürs Auge“, ergänzt Willi Andree, Gemüsebauer aus Düsseldorf und Händler auf dem Großmarkt.
Ein Teller mit unterschiedlich farbigen Beten zum Beispiel wirkt nicht nur auf Rezepten von Foodbloggern attraktiv. Auch auf dem eigenen Teller macht der Mix aus Dunkelrot, Gelb, Weiß und Orange einiges her. Manche gibt es sogar als zweifarbige Knollen, deren Inneres spiralförmig eingefärbt ist – fast zu schön zum Essen sind sie. Auch Möhren leuchten in Dunkelrot über Orange bis zu einem ganz blassen Gelb.
Wer diese Sorten verarbeiten möchte, muss sich allerdings oft sehr viel mehr Mühe machen. Das fängt schon beim Schälen und Schneiden an – zu schnell färben rote Früchte ab. Wer die bunten Beten oder Möhren untereinander kocht, der hat am Ende zudem häufig nur einen unansehnlichen, dunkelrot-gräulichen Papp vor sich, weil der rote Farbstoff so intensiv färbt und sich unter Hitzeeinwirkung verändert. Wer das verhindern will, muss getrennt garen, zum Beispiel die Würfel für ein buntes Möhren-Risotto. Dann sieht es am Ende noch hübsch aus.
Manches wirkt neu wie der lila Kohlrabi zum Beispiel oder die gelbe Zucchini. Dabei sind das alte Sorten, die früher schon angebaut wurden und nun wieder in Mode kommen, sagt Peter Muß. „Der lila Kohlrabi war früher weit verbreitet, weil die Pflanze zwei bis drei Tage länger auf dem Feld bleiben konnte.“ Dann wurde er durch den grünen Verwandten zurückgedrängt, nun gibt es ihn wieder häufiger auf Märkten. Doch der Kohlrabi ist ein Beispiel dafür, dass die Farbe mehr Schein als Sein sein kann. Denn unter der lila Hülle verbirgt sich weißes Fruchtfleisch: Wer den Kohlrabi schält – und das ist dringend anzuraten –, hat von seinem Farbkauf nichts.
Andere Gemüse sind empfindlich beim Garen. So verliert nicht nur die dunkelrot-violette Urmöhre schnell ihre Farbe, auch der lilafarbene Blumenkohl verblasst schnell. Da hilft wohl nur Braten, Dampfgaren oder Blanchieren, in der Hoffnung, dass so möglichst viel von dem besonderen Kopf erhalten bleibt.
Ein Massenphänomen sind die bunten Hingucker aber noch nicht, betont Willi Andree. „Solche Gemüsesorten werden bewusst auf dem Markt gekauft, oder spezialisierte Obst- und Gemüsegeschäfte wollen sich damit absetzen. „Auch für die gehobene Gastronomie seien solche Farben ein Augenschmaus. Andree selbst baut die besonderen Sorten auch nicht an, dafür fehlt ihm die Nachfrage. Braucht man dieses Gemüse denn überhaupt? „Jeder will sich immer ein bisschen abheben, und deshalb versuchen die Züchter auch, jeden Tag das Rad neu zu erfinden.“ Denn beim Geschmack, da sind sich alle Experten einig, bringt die Farbe keinen Unterschied.
