Zero Waste: Rezepte gegen Lebensmittelverschwendung

Zero Waste : Kochen ohne Reste

Laut dem Bundesministerium für Ernährung landen jährlich 55 Kilo Lebensmittel pro Person im Müll. „Zero Waste“ – null Abfall – heißt der Trend, der sich dem entgegenstellt. Wir haben Tipps aus Kochbüchern getestet und Semmelbrösel zu Quiche geknetet sowie Kartoffelschalen zu Suppe gekocht.

In meinem Elternhaus hat meine Mutter aus sauer gewordener Milch noch selbst Dickmilch gemacht, die es mit Zucker oder Obst als Nachttisch gab. Damals war ich davon nicht begeistert. Heute würde ich es gerne genauso machen. Doch das ist mit industriell hergestellter Milch gar nicht mehr möglich. Saure Milch teilt also ein Schicksal mit runzeligen Tomaten, braunen Bananen, altbackenem Brot und exotischen Zutaten, von denen ich nur einen Bruchteil für ein außergewöhnliches Rezept benötigte. Sie wandern meist in den Müll. Und ich habe ein schlechtes Gewissen. Denn eigentlich wären viele dieser Lebensmittel noch essbar.

Sophia Hoffmann hat ein Plädoyer gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln geschrieben. Ihr Buch „Zero Waste Küche“ ist eine Mischung aus „Was Großmutter noch wusste“ und modernen Rezepten. Die Autorin ruft zum Kauf von regionalen und saisonalen Lebensmitteln auf, gibt einen Überblick über vegane Ernährung und Bio-Produkte sowie zum Thema Mindesthaltbarkeitsdatum. Das alles ist nicht dogmatisch und ein prima Einstieg in das Thema. Bei einigen Tipps zur Lagerung von 40 gängigen Lebensmitteln und ihren Verwendungsmöglichkeiten hätten sicher auch unsere Großmütter noch etwas lernen können. So werden tiefgefrorene Scheiben der überreifen Banane püriert in (Pflanzen-) Milch zur köstlichen Eiscreme.

Der locker aufgeschriebenen Theorie schließen sich vegane Rezepte an. Oft kann man die Zutaten variieren, Gemüse nach Wahl nehmen – oder was der Kühlschrank eben so hergibt. Das Gleiche gilt für Hülsenfrüchte, Nudeln, Reis oder Nüsse. Einfach den Vorratsschrank ausmisten. Aber schmeckt das auch? Als Selbstversuch backe ich eine Semmelbrösel-Quiche und mache Rote-Bete-Hummus.

Semmelbröselquiche. Foto: Carola Siedentop

Der erste Härtetest für die Semmelbrösel-Quiche: Steinharte Reste vom Vollkornbrot sollen in der Küchenmaschine zu Bröseln werden. Klappt erstaunlich gut und schnell – allerdings war auch eine teure Maschine am Werk. Mit Wasser und etwas Öl lässt sich problemlos ein Teig kneten, der ruckzuck in der Springform dünn am Boden liegt. Der Guss besteht hauptsächlich aus Seidentofu. Ich würze ihn statt mit Muskat und Kurkuma mit einer orientalischen Gewürzmischung, die nicht allzu oft bei mir Verwendung findet. Muss ja auch mal weg. Ebenso wie die Handvoll Pilze, Reste von Zucchini, Staudensellerie und müdem Pak Choi sowie ein paar Cocktailtomaten.

Das Ergebnis ist nach der angegeben Backzeit perfekt: Der Teig ist fest und am Rand knusprig, die Gemüse-Tofu-Masse gestockt.

Rote-Bete-Hummus. Foto: Carola Siedentop

Sophia Hoffmann singt ein Loblied auf die geröstete Rote Bete aus dem Backofen – zu Recht. Das Gemüse – obgleich meine Knolle die besten Zeiten schon lange hinter sich hat – schmeckt mit etwas Kreuzkümmel, Salz und Olivenöl angereichert fein und keineswegs muffig. Allerdings habe ich sie länger als die angegebenen 20 Minuten im Ofen gelassen, da mir die Bete-Scheiben zum Pürieren doch noch etwas knackig erschienen. Mit Kichererbsen und Tahin püriert ist dieses Hummus eine tolle Alternative zum Klassiker. Und sie kommt auch ganz ohne Knoblauch aus.

Der Geschmackstest überzeugt: Die Familie war mit Quiche und Bete-Hummus mehr als zufrieden.

Carola Siedentop

„Zero Waste Küche“ von Sophia Hoffmann, 248 S.,  24,99 Euro, ZS-Verlag. Foto: Annabell Sievert

Reste-Essen ist ein Festessen – Bratkartoffeln zum Beispiel oder gebratene Nudeln mit Eiern und Speck. Aber beim Kochen entstehen so viele Reste, mit denen man auf den ersten Blick nicht viel anfangen kann. So schneidet man von Gemüse oft mehr weg als man später verwendet. Wer Kaninchen oder einen Kompost sein eigen nennt, den schmerzt das nicht sehr. Alle anderen schauen sich den Berg von Blumenkohl-Blättern und Kartoffelschalen an und fragen sich, ob das wirklich in den Müll gehört. Und oft bleiben nach dem Essen Reste übrig, die für eine ganze Mahlzeit zu wenig sind. Dann landen diese erst im Kühlschrank und nach einigen Tagen in der Tonne, weil einem nichts eingefallen ist, was damit anzustellen wäre.

Der Brite Hugh Fearnley-Whittingstall hat in seinem Buch „Restlos gut“ für beide Fälle ziemlich viele Ideen. Zum Beispiel für die Kartoffelschalen. Daraus kocht er eine Suppe. Hört sich erst mal sehr schräg an, und so fühlt es sich auch an, wenn man den Haufen Schalen in einen Topf gibt. Mit ein wenig Zwiebeln, Lorbeer, Brühe und Milch werden sie gekocht und dann püriert. Es entsteht eine sämige Suppe, die mit Petersilie verfeinert wird. Fearnley-Whittingstall muss für sein Rezept aber andere Kartoffeln verwendet haben, denn in meiner Suppe schwimmen die Schalen selbst nach mehrmaligem Pürieren immer noch als feste Bestandteile umher. Aus Sorge davor, dass sie in meinen Zähnen wie in den Barten eines Wals hängenbleiben, wandert die Suppe in ein Sieb und wird dort passiert. Das steht zwar nicht im Rezept, kann aber nie schaden und filtert die braunen Stückchen raus. Schon sieht die Suppe etwas hübscher aus – lecker schmeckt sie ohnehin.

Suppe aus Kartoffelschalen. Foto: Martina Stöcker

Für den zweiten Versuch, eine Karottenpaté, brauche ich gekochte Möhren. Und zwar in der besagten Menge, die die Oma früher noch auf den Teller schaufelte. „Das Restchen, das lohnt doch nicht zum Aufheben.“ Heute müssen Kinder ja nicht mehr alles aufessen, also fällt sicher in jedem Haushalt solch eine Portion ab und zu mal an. Fearnley-Whittingstall empfiehlt 50 bis 200 Gramm gekochte Möhren, die mit 150 Gramm Frischkäse (es ginge sicher auch weniger), geröstetem Kümmel, Zitronenabrieb und -saft sowie Dill im Mixer landen. Das wird so püriert (oder gestampft), dass die Möhre noch als solche zu erkennen ist. Die großen Vorbehalte gegen pürierte Möhren, die von zu vielen Babybrei-artigen Ingwer-Möhren-Suppen herrühren, die mir diverse Gastgeber schon serviert haben, bestätigen sich zum Glück nicht. Die etwas hochtrabend als Paté bezeichnete Creme schmeckt frisch und würzig, sie eignet sich als Dip oder Brotaufstrich und ist ein absoluter Gewinn.

„Restlos gut“ von Hugh Fearnley-Whittingstall, 336 S.,26 Euro, at-Verlag. Foto: at verlag

Fearnley-Whittingstall hat viele solcher guten Tipps versammelt: Er schichtet trockenen Kuchen mit Quark und Obst zu Trifles, ergänzt Eintopfreste mit Hülsenfrüchten und Tomaten und überbackt damit Tortillas. Er macht aus Käseresten und geklärter Butter einen Käse-Aufstrich und hobelt einen Brokkoli-Strunk zu Carpaccio – alles zur Nachahmung empfohlen. Dass er aber hingeht und die Gräten von Sardine und Makrele in gewürztem Mehl wendet und dann in Fett ausbackt, ist dann doch des Guten etwas zu viel. Ein bisschen Rest muss auch bei restloser Küche erlaubt bleiben. Martina Stöcker

Rezepte

Bete-Hummus

Zutaten: 300 g Bete, Farbe egal, 2 EL Olivenöl, Gewürze und Kräuter nach Verfügbarkeit, z. B. 1 TL Thymian oder 1 TL Seven Spice Mischung oder 1 TL Currypulver, Salz. 200 g gekochte Kichererbsen, 3 EL Tahini, Saft und Abrieb 1 Zitrone.

Zubereitung: Den Backofen auf 180 C Ober / Unterhitze vorheizen. Die Bete schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Backblech mit dem Olivenöl, den Gewürzen / Kräutern und 1 großzügigen Prise Salz vermengen und gut ausbreiten. Im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis die Stücke außen geröstet und innen weich sind. Wenn sie sich mit einem Messer einfach einstechen lassen, sind sie fertig. Für das Hummus die gerösteten Bete zusammen mit den Kichererbsen, Tahini und dem Abrieb und Saft einer halben Zitrone und etwa 100 ml Wasser im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Nach Bedarf mit mehr Wasser cremiger mixen, nach Geschmack mit mehr Abrieb / Zitronensaft und Salz / Pfeffer abschmecken.

Semmelbösel-Quiche

Zutaten: 150 g Semmelbrösel, am besten selbst gemacht, 1/2 TL Salz, 2 TL gehackter Rosmarin, frisch oder getrocknet, 4 EL Olivenöl. 150 ml Wasser. Füllung: Gemüse nach Belieben, z. B. 5–8 Cherrytomaten, 1 Handvoll Rucola, Blattspinat oder Stange Lauch oder 1 Handvoll Pilze, 400 g Seidentofu oder Naturtofu, 1 EL Speisestärke, 2 EL Pflanzenöl, nach Belieben 2 EL Hefeflocken, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, optional 1 Prise Kurkuma.

Zubereitung: Den Backofen auf 180 C Ober / Unterhitze vorheizen. Für den Boden Semmelbrösel, Salz und den fein gehackten Rosmarin in einer Schüssel verrühren, Öl und Wasser dazugeben und miteinander verkneten, bis ein krümeliger, aber kompakter Teig entsteht. Den Teig in eine eingeölte Springform geben und die Masse mit dem Handballen und den Fingern gleichmäßig flach drücken. Mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten vorbacken. Das Gemüse waschen, größere Salatblätter vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Auch der Strunk kann, superfein geschnitten, mit in die Füllung. Tomaten und Pilze halbieren. Den Seidentofu zusammen mit der Stärke, 2 EL Öl, den Hefeflocken und der geschälten Knoblauchzehe pürieren. Entweder mit dem Pürierstab oder einem Blender/Küchenmaschine. Bei Verwendung von normalem Naturtofu ca. 100 ml Wasser dazugeben, bei Bedarf etwas mehr, um eine flüssig-cremige Konsistenz zu erreichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Auf dem vorgebackenen Boden verteilen, Gemüsefüllung locker drauf verteilen und leicht eindrücken. Pilze und Tomaten mit der Schnittseite nach oben legen. Auf mittlerer Schiene 20 Minuten bei 180 C backen, dann weitere 15 Minuten bei 150 C backen, bis die Masse durchgehend gestockt ist. Vor Anschnitt kurz ruhen lassen, Rand mit einem Messer von der Form lösen, warm oder kalt genießen.

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