Einkorn, Emmer und Dinkel Diese Alternativen zu Weizen liegen im Trend
Düsseldorf · Durch den Trend zur bewussten Ernährung erleben alte Getreidesorten ein Comeback. Sie sollen nicht nur gesünder, sondern auch bekömmlicher als Weizen sein. Welche Vorteile haben Brote und Gebäck aus Dinkel, Emmer oder Einkorn wirklich?
Für viele beginnt das Wochenende morgens mit dem Duft von frischem Brot und Brötchen in der Bäckerei. Dort, wo sich an der Wand unzählige Brotlaibe aneinanderreihen. In der vielfältigen Auswahl findet man inzwischen nicht nur in Biobäckereien und in Reformhäusern häufig auch Brote, die statt Weizen alte Getreidearten enthalten. Immer mehr Verbraucher fragen nach den Broten mit den besonderen Zutaten, sagt Klaus Hinzen, Bäckermeister aus Wegberg.
Urkorn ist das neue Vollkorn
Nach dem Trend der 80er Jahre, Vollkornbrote zu kaufen, erleben jetzt Emmer, Einkorn oder Dinkel ihren Aufschwung, sagt Hinzen. Ihre Anbaufläche allerdings ist dennoch in Deutschland gering. Emmer hat ungefähr eine Anbaufläche von der Größe eines Fußballfeldes. Dinkel immerhin kommt auf hunderttausend Hektar. Günstig produzierbarer Weizen wird in Deutschland dagegen auf drei Millionen Hektar Land angebaut, sagt Friedrich Longin, Agrarbiologe und Getreideexperte der Universität Hohenheim.
Emmer, Einkorn und Dinkel allerdings sind nach Auffassung der Agrarexperten nicht massentauglich. Sie haben oft durch längere Halme eine geringere Standfestigkeit, bringen im Vergleich zu Weizen einen nur niedrigeren Ertrag und erfordern im Anbau sowie der späteren Verarbeitung zu Mehl mehr Arbeitsschritte als Weizen. „Alte Weizenarten sind bespelzt, das heißt, die Körner besitzen noch ihre Hülle. Moderne Weizenarten dagegen nicht. Hier fällt der Arbeitsschritt - die Körner von der Hülle zu befreien - weg“, sagt der Getreideexperte. Da aber bei der Zucht Ertrag und gute Backeigenschaften eine größere Rolle spielen als der Nährstoffgehalt, habe man sich bei der Zucht hauptsächlich auf Weizen fokussiert. Alte Sorten bilden darum laut Longin keine Alternative zum Weizen, um die Welternährung zu sichern. Als Alternative im Anbau, um die biologische Vielfalt zu sichern, um mehr Abwechslung bei den Backprodukten, interessante Geschmacksrichtungen und Inhaltsstoffe auf den Markt zu bringen, allerdings schon.
Neben kleinen regionalen Bäckern wie dem Wegberger Bäckermeister haben auch Bäckereiketten darum die alten Sorten inzwischen im Sortiment. „Die Leute wollen weg vom Weizen, der als Teufelsmehl in Verruf geraten ist“, sagt Hinzen. Alte Getreidearten stehen dagegen im Ruf, gesünder und bekömmlicher zu sein.
Beispiel Einkorn: Schon in der Bronzezeit wuchs es auf den Äckern. Seine Getreidekörner geben mit ihrer goldgelben Färbung bereits einen Hinweis auf den enthaltenen Farbstoff Carotinoid. Dabei handelt es sich um einen sekundären Pflanzenstoff wie beispielsweise Lutein. Forscher rund um Jochen Ziegler von der Universität Hohenheim fanden heraus, dass Einkorn eine bis zu zehnmal höhere Konzentration cholesterinsenkender Sterylferulate und Vitamin E als Weichweizen – und eben ebenso viel Lutein enthält.
Dieser natürliche pflanzliche Farbstoff hat eine antioxidative also zellschützende Wirkung und soll so präventiv vor Hautalterung aber auch vor Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Krankheiten oder Krebs schützen.
Lutein wird laut Ziegler für einen bestimmten Bereich im Auge benötigt, der für scharfes Sehen zuständig ist. Beinhaltet der Speiseplan diesen Nährstoff regelmäßig, komme das den Augen zugute und könne laut Ziegler beispielsweise altersbedingte Makuladegeneration verhindern.
Solche Studienergebnisse nähren den Glauben, dass Urgetreide insgesamt gesünder als Weizen seien. Von solchen positiven Ergebnissen ausgehend wollen das die Forscher jedoch nicht verallgemeinern. „Es gibt in der Literatur keine Studien, die zeigen, dass alte Arten generell gesünder sind“, sagt Katharina Scherf von der Forschungsuniversität der Helmholtz-Gemeinschaft KIT.
Trotzdem ist die Verträglichkeit alter Getreidesorten auch wissenschaftlich ein großes Thema. Sie könnte von der Zusammensetzung der Mehle und den darin enthaltenen Eiweißfaktoren abhängig sein. „Auch scheint die Verarbeitung vom Mehl zum fertigen Produkt den Gehalt immunreaktiver Substanzen zu beeinflussen“, sagt Scherf.
Ernährung – das sind die häufigsten Unverträglichkeiten
Da Emmer, Einkorn und Dinkel so wie auch andere alte Sorten einen im Schnitt höheren Gehalt am Klebereiweiß Gluten vorweisen, sind sie in jedem Fall nicht geeignet für Menschen, die unter einer Weizenallergie, Sprue oder Zöliakie leiden, sagen die Experten. Allerdings gebe es daneben gesunde Menschen, die unter Befindlichkeitsstörungen wie dem Reizdarm-Syndrom leiden. Ihnen könne beispielsweise eine Umstellung auf die alte Getreideart Verna helfen, sagt Arno Theilmeier, Gastroenterologe aus Mönchengladbach und rät: „Bevor man in einer solchen Situation gar kein Brot mehr isst, empfiehlt sich zunächst einmal Ein Brot aus Urgetreide zu probieren.“
Für Verdauungsbeschwerden könnte zudem eine andre Ursache statt des Glutens verantwortlich sein. Es gibt in Weizen eine Zuckergruppe, die Leiden wie Bauchschmerzen oder Blähbauch verursachen könnte. Italienische Forscher konnten zeigen, dass die Reduzierung dieser in Lebensmitteln die Beschwerden der Betroffenen lindern kann.
Wie Art und Weise der Zubereitung Einfluss auf die Verträglichkeit hat
Zwar haben Getreidesorten wie Emmer, Einkorn und Dinkel ähnliche Eigenschaften wie andere Getreidesorten. Doch zeigten Forscher der Uni Hohenheim, dass offenbar die Länge der Gehzeit des Teiges Einfluss auf dessen Verträglichkeit hat. Das weiß auch Bäcker Klaus Hinzen. „Wir führen den Teig aus diesem Grund 24 Stunden“, sagt er.
Normalerweise findet die Verdauung von vergärbaren Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzuckern sowie mehrwertigen Alkoholen (Fodmaps) im Dünndarm statt. Bei Menschen mit Unverträglichkeiten werden diese allerdings nur schlecht aufgenommen. Sie gelangen dann unverdaut in den Dickdarm und werden dort von Darmbakterien aufgespalten. Dabei entstehen Gase, die die unangenehmen Beschwerden wie Blähungen oder Durchfall auslösen.
Verhindern lässt sich das offenbar durch das sogenannte Slow-Backing, das auch Hinzen praktiziert. Dabei sorgt die beigegebene Hefe dafür, dass bestimmte im Mehl enthaltene Zuckermoleküle während der Gehzeit abgebaut werden. Lange Teigführungen über Nacht sind also in diesem Fall die Lösung des Problems. Auch die Studie aus Hohenheim zeigte: Nach zweieinhalb Stunden Teigführung waren nur noch 33 Prozent und nach viereinhalb Stunden fast alle Fodmaps im Teig abgebaut, nur noch 10 Prozent verblieben.
Das Backen mit alten Getreidesorten ist darum besonders gut für die heimische Küche geeignet. „Denn dort kann man viel mehr Einfluss auf den Teig nehmen als in einer Großbäckerei“, sagt Longin. In Großbäckereien, sagt Hinzen, gehe es oftmals vor allem um Masse: „Wie will man 20.000 Brote gut führen und backen, wenn sie morgens fertig zur Auslieferung in zig Filialen da liegen müssen?“ Darum ermutigen Hinzen und Longin dazu, das Backen mit den aromatisch schmeckenden Sorten selbst auszuprobieren.
Folgende Kniffe sollte man dabei beachten: Teige mit Urgetreide benötigen mehr Wasser, weil sie sonst zu trocken werden. Um den dadurch recht flüssigen Teig leichter backen zu können, empfiehlt es sich laut Hinzen, eine Kastenform zu benutzen.
Experimentierfreudige werden feststellen, dass jedes Urkorn seinen eigenen Geschmack hat: Einkorn hat eine leicht fruchtige Note, Dinkel schmeckt nussig und kann darum laut der Experten auch einen gewissen Nussanteil im Gebäck ersetzen. Da Dinkel ein enger Verwandter des Weizens ist, lässt sich grundsätzlich bei Rezepten Weizen- auch durch Dinkelmehl austauschen. In der Küche eignen sich die Urgetreide auch zum Zubereiten von Suppen oder Bratlingen.
