1983 fing es mit einem kleinen Fleischgroßhandel in Frankfurt an. Nachdem die in den 70er Jahren aus der Türkei eingewanderte Familie ihr eigenes Lebensmittelgeschäft wegen zu geringer Nachfrage aufgeben musste, belieferte sie kleine Läden, Supermärkte und Restaurants mit Fleisch. Ein Imbiss-Betreiber in Frankfurt brachte die Brüder Tütüncübasi dann auf die richtige Idee: Statt sich nur das Fleisch für den Döner anliefern zu lassen und sie selbst zusammenzustecken, orderte er den Drehspieß gleich fix und fertig. Damit war der Anfang für die Massenproduktion gemacht, der Siegeszug des Döner als preiswerter Imbiss konnte beginnen.

Appetit wächst weiter

"Was seit den 70er Jahren von Berlin aus die Republik eroberte, gleicht einem kleinen türkischen Wirtschaftswunder", stellt das Essener Zentrum für Türkeistudien in einer Studie fest. Die Döner-Produktion sei nur in Deutschland zu einer Industrie geworden: Bundesweit gibt es etwa 400 Hersteller und etwa 12.000 Imbissläden, 42.000 Menschen haben dort einen Arbeitsplatz. Obwohl der Döner erst in den 70er Jahren aufkam, hat er sich mit einem Gesamtumsatz von 1,7 Milliarden Euro inzwischen zum Fast-Food-Produkt Nummer eins entwickelt. Im Jahr 2000 haben die Deutschen laut Studie rund 83 000 Tonnen Dönerfleisch verzehrt, und der Appetit wächst von Jahr zu Jahr.

Auch die Firma Karmez setzt auf Wachstum. Die Produktions- und Lagerfläche am Standort Frankfurt wurde gerade um 70 Prozent auf 8000 Quadratmeter erweitert. Dies reicht aus, um im Ein-Schicht-Betrieb täglich 35 bis 40 Tonnen herzustellen. Derzeit beschäftigt die Firma 140 Männer und Frauen aus verschiedenen Ländern. "Wir haben eine multikulturelle Belegschaft", betont Finanzchef Önder Tütücünbasi. Zwei Drittel der Beschäftigten kommen aus der Türkei, die anderen aus Deutschland und anderen EU-Ländern sowie aus Afrika. Die meisten von ihnen arbeiten schon jahrelang bei Karmez, denn Fachkräfte fehlen und die meist Ungelernten werden dort in die Kunst des Döner-Machens eingeführt. 70 Prozent der Herstellung ist immer noch reine Handarbeit.

Maximal 20 Prozent Fett

In den kühlen Hallen schichten die Arbeiter mit weißen Kitteln, Mundschutz und einer Plastikhaube auf dem Kopf an langen Tischen Fleischstücke auf große Spieße. Wichtig ist neben der Gewürzmischung nach einem Geheimrezept das richtige Verhältnis von magerem und fettem Fleisch, damit es beim Grillen nicht austrocknet. "Ein guter Döner hat maximal 20 Prozent Fett", erklärt Enfil Tütücünbasi, der für den Verkauf zuständig ist. Neben Kalb und Rind bietet Karmez auch Hähnchen- und Puten-Döner, was sich vor allem während der BSE-Krise ausgezahlt hat. Entweder werden nur marinierte Fleischscheiben aufgeschichtet oder abwechselnd mit einer Schicht Hackfleisch zu einem Kegel aufgetürmt.

Den Erfolg der Firma Karmez erklärt Önder Tütücünbasi mit drei Worten: Qualität, Vielfalt und Innovation. Die Qualität wird seit fünf Jahren regelmäßig von der DLG und CMA prämiert. An weiteren Neuerungen wird noch getüftelt: Bei der Ernährungsmesse Anuga im Oktober will Karmez Döner als Fertigprodukt vorstellen. "Das Fleisch ist dann schon gegrillt und muss nur noch warm gemacht werden", sagt Enfil Tütücünbasi. Über Kantinen, Caterings und Restaurants will die Firma eine neue Klientel ansprechen. Bislang lassen sich vor allem junge Menschen den Döner schmecken, künftig sollen auch ältere und kaufkräftigere Menschen anbeißen. Und die Pläne der sieben Brüder gehen noch weiter: Sie planen eine europaweite Döner-Kette im Franchising-System, um McDonald's, Burger King oder PizzaHut Paroli zu bieten.