2008 gegründet, sind in Küche, Lager und Verwaltung von "Pro Gourmet" mittlerweile 80 Mitarbeiter beschäftigt. In dem unscheinbaren Gebäude, über das die startenden Maschinen des Flughafens hinwegfliegen, gehen um vier Uhr morgens die Lichter an. "Vieles wird schon am Vortag vorbereitet, das meiste aber frisch am Ausgabetag", sagt Frank Notzem, der das Unternehmen zusammen mit seinem Kollegen Jörg Schrage leitet. Gegen neun fahren dann die ersten der 23 Fahrzeuge vom Hof, jedes von ihnen beliefert auf seiner dreistündigen Tour durch den Großraum Düsseldorf etwa vier Kunden. Ein einzelnes Essen kostet laut Schrage in der Produktion 2,06 Euro, verkauft wird es für 2,60 Euro an Kitas, Schulen zahlen etwas mehr.

Der Speiseplan ist laut Prospekt auf "muslimische Bedürfnisse" abgestimmt. Was das heißt, erklärt Schrage: "Die Menüs sind schweinefleischfrei." Auch auf Vegetarier nehmen die Köche Rücksicht, denn die Hauptmahlzeiten gibt es immer in einer vegetarischen Variante. "Das verhindert den Futterneid bei den kleineren Kindern", sagt Notzem. Denn wenn fünf Kinder einer Kita-Gruppe ein anderes Essen auf dem Tisch haben, wollen die anderen natürlich dasselbe. Ein Trend zum Vegetarismus sei unter den Kunden nicht zu bemerken. Dafür fordern immer mehr der Abnehmer sogenannte Allergiker-Menüs. "Die sind laktose- und glutenfrei", sagt Schrage. "Fast in jeder Einrichtung gibt es ein, zwei Kinder, für die wir solche Menüs ausliefern." Süßstoffe gebe es im Essen nicht, wo immer möglich werde mit Honig gesüßt, wo nötig mit Zucker.

Küchenchef Sieblist hat bis 2008 in einer Hotelküche gearbeitet, seitdem steht er an den badewannengroßen Töpfen und kleiderschrankartigen Öfen der Großküche. Dort kochte er zunächst auf Platten, bis vor fünf Jahren der Herd abgeschafft wurde. Fünf "Self Cooking Centers" (Stückpreis: bis zu 30 000 Euro) dämpfen, garen und braten jetzt auf mehreren Etagen. "In einem Ofen kann ich 150 Kilogramm Kartoffeln garen", sagt Sieblist. Pommes kommen hier aber nicht in den Ofen: "Die werden zu matschig."

Laut Schrage sind Kantinen in Schulen und Betrieben auf dem Rückgang. "Das wird immer mehr an uns ausgelagert. Früher gab es überall Köche vor Ort." Grund dafür seien immer höhere Auflagen an die Hygiene und Abläufe in den Küchen. "Man kann heute nicht mehr einfach eine Küche hinstellen und für die Kinder kochen", sagt Schrage. Die Einführung des Mindestlohns werde das "Kantinensterben" seiner Ansicht nach noch weiter verstärken. Gut für das Geschäft der beiden Leiter: Wöchentlich bekämen sie ein bis zwei Anfragen von Neukunden, fast alles laufe über Empfehlungen. "Wir machen schon seit zwei Jahren keine Akquise mehr", sagt Notzem. Die Kunden wollen es trotz aller gesellschaftlichen Trends zu Bio, Selbstgemachtem und Vegetarismus klassisch. Vom erst zwei Jahre alten "Cook & Chill"-Angebot der Küche, bei der sie frisch tiefgefrorene Ware ausliefert, die erst in den Einrichtungen zu einem warmen Menü wird, machen derzeit nur zwei Kunden Gebrauch. "Der Aufwand ist natürlich größer", sagt Notzem. Zudem schaffen es die Mahlzeiten in den gelben Thermoboxen auch so warm zum Verbraucher. Müssen sie auch, denn wenn die Töpfe beim Ausliefern unter 65 °C haben, sind die Einrichtungen gesetzlich verpflichtet, die Annahme zu verweigern.