Süß und lecker Schon Goethe ließ sich Rüben schmecken
Berlin (rpo). Ob Mohrrübe, Steckrübe oder Rote Bete - die Zahl der Rübengewächse ist groß. Doch viele Sorten sind in Vergessenheit geraten, weil Rüben lange Zeit als Arme-Leute-Essen galten. Dabei wusste schon Goethe, das leicht süßliche und nussige Aroma der Teltowrübe zu schätzen.
Ob kugelig, länglich, dick, gelb, rot oder weiß - Rüben gibt es in vielen unterschiedlichen Formen und Farben. Am gängigsten sind hierzulande die Mohrrüben - besser bekannt als Karotten. Ebenfalls zu den Rübengewächsen zählt die Rote Bete. Und auch Mangold stammt von der im Mittelmeergebiet und Vorderasien verbreiteten Strandrübe Beta maritima ab.
Etwas in Vergessenheit geraten sind heute Stoppelrüben, Steckrüben, Mairüben und Teltower Rüben. Gerade diese letzte Art ist besonders lecker und galt in vorigen Jahrhunderten als Feinschmecker-Gemüse. "Goethe liebte die Teltower Rüben so sehr, dass er sie sich extra von Berlin nach Weimar bringen ließ", sagt die Kochbuchautorin und Rübenexpertin Cristina Quadri-Leemann.
Diese Sorte, die zuerst in Teltow bei Berlin angebaut wurde, ist klein und rund, sie wird zwischen April und Juni geerntet. Ihr weißes Fruchtfleisch ist mild im Geschmack - leicht süßlich und mit einem feinen Nussaroma. "Goethe mochte die Rüben besonders gern in Scheiben geschnitten und in Butter und Zucker karamellisiert", berichtet Quadri-Leemann. Anschließend werden die Rüben in einer sämigen Sauce aus Fleischbrühe und Milch gegart und vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt.
Rüben passen als Gemüsebeilage zu beinahe jedem Gericht. "Sie schmecken zu jedem Fleisch und besonders gut in Kombination mit Kartoffeln", empfiehlt Quadri-Leemann. Zu Wildgerichten passen würzige Rübenarten wie Steckrüben oder Stoppelrüben. "Als Gemüsebeilage für Fischgerichte haben sie jedoch einen etwas zu starken Geschmack", warnt sie.
"Steckrüben, manchmal auch Bodenkohlrabi oder Wruke genannt, schmecken nach Kohl", weiß die Expertin. Sie enthalten viel Vitamin C und Vitamin B. Diese Rübenart wird im Herbst geerntet. An einem dunklen kühlen Ort hält sie sich mehrere Wochen, informiert die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. Fertig gegarte Steckrüben lassen sich bis zu drei Monate lang einfrieren.
Um an das gelbliche Fruchtfleisch zu kommen, muss die dicke, raue Schale entfernt werden. "Wenn man Steckrüben einfach nur kocht, sind sie nicht besonders lecker, aber mit Gewürzen und Creme Fraiche aufbereitet schmecken sie gut", sagt Gartenbauingenieurin Claudia Dornbusch von der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. Die Rüben sind reich an Folsäure, Vitamin C, Provitamin A und Kalium.
Bei anderen Sorten wie den kleineren Mairüben und den Herbst- oder Stoppelrüben, können junge Exemplare mit Schale verzehrt werden. "Sie müssen nur gewaschen und gebürstet werden", erläutert die Expertin. So bleiben alle wertvollen Vitamine erhalten, die in der Schale sitzen. Allerdings lagern sich dort bei gespritzten Rüben auch die Chemikalien ab. Quadri-Leemann rät daher: Nur Rüben vom Biobauern oder aus dem eigenen Garten ungeschält konsumieren.
Eine besondere Spezialität ist übrigens das Stielmus, auch Rübstiel genannt. "Stielmus sind die oberirdischen Blätter eng gesäter Mairüben", erklärt Dornbusch. Geerntet wird im Frühjahr. Mit den Blättern lässt sich beispielsweise hervorragend Eintopf machen. "Sie schmecken ein bisschen wie Kohl sind aber sehr mild", weiß die Gartenbauingenieurin.
Literaturhinweis: Cristina Quadri-Leemann, Kohl und Rüben, Landbuch-Verlag 1998, ISBN: 3784205690, 12,80 Euro.
