Der Nachwuchs muss heiß auf Eis sein
Die Ausbildung zur Fachkraft für Speiseeis wird umgestellt. Künftig werden mehr Gastronomie-Kenntnisse und kaufmännische Grundlagen vermittelt.
Manchmal hat Walter Mangili spontan eine Idee für eine neue Eissorte. Dann mischt er in seinem kleinen Eislabor verschiedene Zutaten. Im besten Fall ist nach ein paar Minuten eine neue Kreation entstanden - wie zuletzt bei Walnuss-Eis mit weißer Kuvertüre.
Der 42-Jährige ist einer der Eismacher im Berliner Caffè e Gelato. Häufig dauert die Erfindung einer neuen Sorte aber deutlich länger. Dabei ist ständiges Probieren angesagt. Was der perfekte Auszubildende mitbringen muss, weiß er genau: "Man muss selbst gerne Eis essen, also quasi dafür brennen", erzählt er.
Eishersteller war in Deutschland lange kein Ausbildungsberuf. In der Regel weihte einfach eine Generation die nächste in die Kunst ein, Eis zu machen. Erst seit 2008 gibt es eine Lehre. Nach sechs Jahren wird sie nun zum 1. August 2014 zum ersten Mal modernisiert. Künftig sollen junge Leute sowohl für die Eisherstellung als auch für die Gastronomie fit gemacht werden. Die Ausbildung dauert deswegen in Zukunft drei statt zwei Jahre.
Auch die Berufsbezeichnung ändert sich: Speiseeishersteller heißen ab August Fachkräfte für Speiseeis. Das Spektrum der Tätigkeiten war bisher zu eng, sagt Karl-Sebastian Schulte. Er ist Geschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Handwerks (ZDH) in Berlin. Die Ausbildung habe keine Grundlagen für eine berufliche Weiterbildung geboten. Ab August befassen sich Auszubildende deshalb nicht nur damit, wie sie Eis herstellen. Ihnen wird auch beigebracht, wie sie kleine Gerichte oder Getränke wie Cappuccino zubereiten. Sie beschäftigen sich außerdem mit kaufmännischen Grundlagen wie Marketing.
Deutschlandweit haben sich in den vergangenen Jahren im Schnitt 40 junge Frauen und Männer zu Eisherstellern ausbilden lassen. "Angesichts der großen Nachfrage nach erstklassigen Kreationen wäre es gut, wenn sich mehr junge Menschen für die Ausbildung entscheiden", sagt Schulte. Die Übernahmechancen für Azubis seien gut. Wer sich für die Ausbildung interessiert, braucht keinen bestimmten Schulabschluss. "Bislang bewarben sich überwiegend junge Leute mit Realschulabschluss", erzählt Annalisa Carnio, Sprecherin der Union der italienischen Speiseeishersteller. Bewerber sollten gerne mit Menschen umgehen. Außerdem brauchen sie Verantwortungsbewusstsein und Sorgfalt beim hygienischen Umgang mit leicht verderblichen Rohstoffen wie Milch.
Die Ausbildungsvergütung liegt bei tariflich gebundenen Betrieben laut Aussage von Carnio zwischen 530 Euro und 620 Euro pro Monat. In anderen Eisdielen kann die Vergütung deutlich geringer sein. Die Bundesarbeitsagentur geht von 270 bis 410 Euro pro Monat aus. Nach der Lehre können Speiseeishersteller in Eisdielen, aber auch in Konditoreien, Patisserien von Hotels sowie in der Gastronomie arbeiten. Das Einstiegsgehalt nach der Ausbildung kann bei 1 800 Euro pro Monat liegen. Bei Eisdielen ohne Tarifbindung kann es auch deutlich weniger sein.
Aktuell werden Sorten wie etwa Latte Macchiato oder Zitrone mit Basilikum zunehmend beliebter bei den Kunden. Zum Eis des Jahres 2014 kürte die Union der italienischen Speiseeishersteller unlängst Birne mit Parmigiano. Doch in jeder Eisdiele schmecken die Sorten etwas anders. "Die Rezepte sind immer geheim", sagt Walter Mangili.
