Halfmann Aber ja, wir haben so viele Varianten an Pizza, Pasta und Salaten. Das wird nicht langweilig. Vor einigen Monaten haben wir „Zoodles“, Nudeln aus Zucchini, aufgenommen – wenig Kohlenhydrate, gut gegen Pfunde und deshalb auch klasse für den Sommer.

Vapiano betreibt 215 Restaurants. Welche sind die umsatzstärksten?

Umsatz ist nicht alles, Vapiano schreibt seit 2016 rote Zahlen. Was läuft da schief?

Wann macht Vapiano Gewinne?

Halfmann Unsere Planung richtet sich auf 2020, dann werden wir einen positiven Cashflow haben und Gewinne machen. Weltweit wächst der Markt für italienische Küche um neun Prozent, bei Burgern sind es dagegen nur drei Prozent. Diesen Trend nutzen wir.

Trotzdem verdient McDonalds pro Quadratmeter mehr als Vapiano.

Halfmann Das kann man schwer vergleichen. Unsere Vapianos sind Fast Casual Restaurants, sie liegen im Segment zwischen Schnell- und klassischem Restaurant. Zudem arbeitet McDonalds als Franchise-Unternehmen. Dagegen sind nur gut 40 Prozent der Vapiano Restaurants franchisegeführt, daneben betreiben wir Restaurants selbst oder mit Partnern. Insgesamt in 33 Ländern.

Wo gibt man am meisten aus?

Wie das?

Halfmann Wir statten unsere Restaurants gerade mit Terminals aus, an denen unsere Gäste ihre Menüs bestellen können. Die Terminals geben einen Buzzer aus, den man an den Tisch mitnimmt und der summt, wenn die Bestellung zeitgleich für eine Familie oder Gruppe von Gästen fertig ist. Der Umsatz bei Terminal-Bestellungen liegt um zwölf Prozent höher als bei den Front-Cooking-Bestellungen. Wer sein Essen am Tisch mit der Vapiano-App ordert, gibt im Schnitt sogar 20 Prozent mehr aus. Unsere Gäste ordern also gerne mehr mit unseren Digital Devices.

Wie erklären Sie sich das?

Halfmann Die App vergisst nie, auch nach Dessert- und Getränke-Wünschen zu fragen. Hier stellen wir digital ein ähnliches Kundenverhalten wie im Einzelhandel fest. Besonders digital sind unsere asiatischen Gäste: In Shanghai wird mit WeChat nur digital geordert und bezahlt.

Nun gibt es auch Mitnahme-Vapianos. Kannibalisieren Sie damit nicht Ihr Stammgeschäft?

Die Anleger sind dennoch nicht überzeugt: Im Juni 2017 startete Vapiano an der Börse mit 23 Euro, heute liegt die Aktie bei 19 Euro.

Halfmann In Gesprächen mit Investoren erlebe ich viel Zuspruch, sie vertrauen unserer Strategie. Dass der Kurs nach dem Börsengang schwankt, ist normal. Zudem ist unser Streubesitz mit 29 Prozent eher gering, das erschwert den Handel der Aktie. Wir hoffen, dass sich der Streubesitz auf Dauer erhöht.

Planen Sie eine Kapitalerhöhung?

Halfmann Eine Kapitalerhöhung ist nicht vorgesehen. Vapiano sind durch den Börsengang 84 Millionen Euro zugeflossen, davon haben wir erst einen Teil reinvestiert. Wir sind im kontinuierlichen Dialog mit unseren Großaktionären auch über die Frage, ob gegebenenfalls ein größerer Freefloat denkbar wäre.

2015 machte Vapiano Schlagzeilen, weil Mitarbeiter angeblich abgelaufenes Fleisch und Gemüse eingesetzt haben. Wie verhindern Sie eine Wiederholung der Affäre?

Nur wer gut bezahlt wird, arbeitet auch gut. Wie halten Sie es mit dem Mindestlohn?

Halfmann Knapp 30 Prozent unserer etwa 6800 Vapianisti erhalten den Mindestlohn. Der größere Teil allerdings verdient deutlich über Marktdurchschnitt. Darüber hinaus zahlen wir nach dem Tarif für Systemgastronomie des BdS. Wir investieren überproportional in die Ausbildung unserer Mitarbeiter und haben einen V-Care Sozialfond eingerichtet, welcher unsere Vapianisti in persönlichen Notlagen unterstützt. Unser aktueller Nachhaltigkeitsbericht mit unseren vielfältigen Maßnahmen gibt hierzu einen guten Überblick.

Haben Sie inzwischen einen Betriebsrat?

Halfmann Nein, unsere Vapianisti haben dies bislang noch nicht angestrebt.

Vor einem Jahr ist die Zentrale von Bonn nach Köln umgezogen. Warum?

Was macht Herr Halfmann, wenn er nicht Vapiano lenkt?