Kochzeit Kalb-Paupiettes
"Dazu passt gebratenes Gemüse von Petersilienwurzeln, Topinambur, Bataten, Sellerie oder auch bunte Möhren. "
Zutaten für vier Personen: 4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale (à 120 g) etwas Suppengemüse für die Sauce, 2 grüne Lorbeerblätter, trockener Elsässer Riesling, heller Kalbsfond Brätmasse: 300 g fein gewolftes Kalbfleisch, 50 g Schalottenwürfel, 50 g Paniermehl, 50 g Sahne, 1 Ei, 1 Tl Düsseldorfer Senf, Pfeffer Koriander gemahlen, 1 Knoblauchzehe, frischer Zitronen-Thymian. Sauce: 250 ml Crème double, frischer Wintertrüffel oder auch weißer Trüffel, ein wenig Parmesan
Die Zutaten für die Brätmasse alle miteinander vermengen.
Die Schnitzel mit jeweils einem Viertel der Masse füllen und wie ein Kuvert die Ecken der Schnitzel auf einer Seite der Paupiettes in der Mitte übereinander falten. Mit einer Metzgerschnur wie ein kleines Paket überkreuz zusammenschnüren und salzen.
In einem passenden Bräter in wenig Butter bei mittlerer Hitze braunbraten, etwas Röstgemüse hinzugeben, grüne Lorbeerblätter und zur Hälfte mit trockenem Elsässer Riesling und hellem heißem Kalbsfond knapp bedecken.
Mit Deckel im Ofen bei ca. 160° C garziehen. Die Garzeit beträgt ca. 75 Minuten. Rouladen entnehmen, Jus durch Haarsieb passieren und einkochen, bis die Jus beginnt zu glacieren.
Mit Crème double anreichern, mit frischen Wintertrüffeln oder auch weißen Trüffeln aromatisieren - man nimmt so viel wie man sich leisten kann, beziehungsweise den Gästen schmeckt. Eventuell leicht salzen und mit fein geriebenem Parmesan würzen.
Als Fleisch empfehle ich Kalbfleisch der Rasse Charolais, zum Beispiel aus Viersen-Hagenbroich.
