Kochzeit Involtini mit Spargel
"Der Frühling lässt grüßen: Bärlauchgnocchi und glacierter Spargel mit edlen Kalbsröllchen - ein Festessen für einen Feiertag. "
Zutaten für vier Personen: 4 Kalbsschnitzel à 140 g, 100 g Kalbfleisch in feinen Würfeln, 8 Scheiben Parmaschinken, 80 g getrocknete Tomaten , 2 El Schnittlauch, 2 El Petersilie , 2 El geröstete Pinienkerne , 1 Eigelb, 60 ml Sahne, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 200 ml Fleischbrühe, etwas angerührte Stärke Bärlauchgnocchi: 500 g gekochte Kartoffel (mehlige Sorte), 50 g frischer Bärlauch (gewaschen und in feine Streifen geschnitten), 2-3 Eigelb, 75 g Mehl, 30 g Grieß, Salz, Pfeffer Glacierter Spargel: 300 g weißer Spargel, 300 g grüner Spargel, 75 g Butter , 2 Tl Zucker, 150 ml Gemüsebrühe, Salz
Die Kalbsschnitzel einzeln zwischen Frischhaltefolien legen und in fünf Millimeter dünne Scheiben klopfen. Für die Farce das gewürfelte und gut gekühlte Kalbfleisch mit Ei und Salz zerkleinern. Langsam die Sahne zugeben, bis eine streichfähige Masse entstanden ist.
Parmaschinken in Streifen schneiden, gehackte getrocknete Tomaten, gehackte Kräuter und Pinienkerne unterziehen.
Die Schnitzel flach auslegen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Kalbsfarce gleichmäßig auf die Schnitzel streichen, diese aufrollen und mit einer Rouladennadel fixieren. Die Röllchen bei mittlerer Hitze in einer entsprechend großen Pfanne ringsum in Öl anbraten. Dann entnehmen, Fett abgießen, den Bratensatz mit Weißwein lösen und mit Fleischbrühe aufgießen. Röllchen nach Aufkochen wieder zusetzen und im Ofen bei 140°C Umluft medium garen (55°C im Kern).
Sauce um die Hälfte reduzieren und mit angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Salz, Pfeffer und kalte Butter zur Vollendung einarbeiten. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und zusammen mit dem gehackten Bärlauch und den Eigelben verrühren. Mehl und Grieß zugeben, mit Salz und Muskat abschmecken und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Rollen formen und weiter in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit Hilfe einer Gabel die Gnocchi leicht andrücken und von oben nach unten gerollt in ihre typische Form bringen.
Die Gnocchi in sprudelnd kochendem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Butter bei nicht allzu großer Hitze in einem Topf erwärmen und Zucker einstreuen. Spargel zugeben und darin kurz glacieren. Mit Gemüsebrühe angießen, salzen und mit Deckel ca. fünf Minuten bissfest garen.
