Kochzeit Fasanenbrust
"Stehen keine Fasanenbrüste zur Verfügung, funktioniert dieses Rezept auch ganz prima mit Perlhuhnbrüsten. Dazu passt hervorragend ganz altmodisches Kartoffelpüree. Die gehobelten Wintertrüffel geben dem Gericht einen festlichen Anklang. "
Zutaten für vier Personen: 4 filetierte Fasanenbrüste mit geputzten Flügelknochen. Brüste ohne Haut, 30 - 40 dünne Scheiben von rohem geschälten Knollensellerie, gemahlener Koriander und Pfeffer, Meersalz, Öl zum Braten Beilagen: ca. 500 g mildes Sauerkraut, ca. 80 g Gänseschmalz, ca. 80 g Schalottenstreifen, 10 grob gehackte grüne Wacholderbeeren (getrocknete gehen ebenso), 2- 3 grüne Lorbeerblätter (getrocknet nur eines), 150 ml süßer weißer Portwein, ca. 60 g Crème fraîche, eine Prise Meersalz gehobelte schwarze Wintertrüffel (Périgord)
Sellerie in möglichst dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auslegen. Auf einer Aufschnittmaschine geht das am
besten. Fasanenbrust mit ein wenig Koriander, Pfeffer und Salz würzen und mit den Selleriescheiben eng ummanteln. In neutralem Öl anbraten und auf Ofen-Gitter legen. Im Ofen bei ca. 90°C garziehen lassen. Das dauert je nach Größe ca. sieben bis zehn Minuten.
Schalotten und Gewürze in Gänseschmalz andünsten und Sauerkraut hinzufügen. Mit süßem weißen Port ablöschen und ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf gardünsten, bis Flüssigkeit verkocht ist. Das Kraut vorm Servieren mit Trüffel, Meersalz und
Crème fraîche fertigmachen.
