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Die Zukunft ist grün - das kommt 2015 auf den Teller

Die Zukunft ist grün - das kommt 2015 auf den Teller

Im Kampf um das Lieblingsessen werden jedes Jahr neue Kandidaten gekürt. Denn es gibt genügend Leute, die sich mit Althergebrachtem nicht zufriedengeben und immer auf der Suche sind nach dem neuen Geschmack, der exklusiven Zutat und einer noch gewagteren Kombination. Auch das Essen unterliegt Moden, und die Trendscouts der Szene versuchen, diese zu erspüren.

Was essen wir also morgen? Das amerikanische "Forbes"-Magazin sieht für das Jahr 2015 die klassische Brühe auf dem Vormarsch. Sie ist aromatisch, gesund und fettarm, leicht mit Chili oder Zitronengras zu aromatisieren. Womöglich gibt es demnächst an der Kaffeebar in der Innenstadt deshalb eine Brühe "to go", im Pappbecher mit Deckel drauf. Neu wäre das nicht, schließlich gab es auf Bürofluren und in Uni-Caféterien schon früher die Heißautomaten, die Kaffee, Kakao und eben Instantbrühe ausspuckten. Wer sich mit dem Gedanken an diese heiße Tasse schwertut, steigt vielleicht auf den japanischen Matcha-Tee um. Die zu einem Pulver gemahlenen Grünteeblätter gelten als der gesündeste Tee, weil sich Aromen, Vitamine und Polyphenole besonders gut im Wasser auflösen.

Menschen, die sich schon durch Quinoa und Amaranth buchstabiert haben, dürfen neue Super-Getreide wie das Anden-Korn Kaniwa oder die Zwerghirse Teff kennenlernen. Die Pistazie wird als Butter, Öl oder Creme Verwendung finden, nicht nur sie macht die Küche grüner. Die Macarons als hippes Gebäck sollen abgelöst werden durch einen Klassiker: Das Eclair, auch als Liebesknochen bekannt, findet dank Brandteig und fluffiger Füllung neue Liebhaber. Vielleicht bleibt es aber auch nur bei einer Luftnummer.

Denn einige ausgerufene Trends schaffen es nicht, sich zu behaupten, weil sie nicht den Geschmack treffen. Oder weil die Beschaffung der Produkte zu kompliziert ist. Besonders exotische Produkte verwandeln Gourmets in Jäger und Sammler, der Aufwand steht mitunter in keinem Verhältnis zum Genuss. So werden sie Bananenblüten, angesagte Zutat für den Salat der kommenden Saison, eher im Tropenhaus als im Supermarkt finden.

Die spanische Küche wird Köche 2015 stark beeinflussen, ebenso die mexikanische - schließlich war René Redzepi, Koch des legendären "Noma" in Kopenhagen, mehrmals in Mexiko und hat sich von den Aromen und Zutaten dort inspirieren lassen. Was er in seinem Restaurant kredenzt, gilt als stilbildend und findet weltweit viele Nachahmer.

Warum es Geschmacksneuheiten und Moden auf dem Teller eigentlich geben muss, erschließt sich nicht jedem Genießer. Doch anscheinend ist die Zahl derer, die einen gewissen Hunger darauf verspüren, groß genug - sonst würden Köche nicht ständig an neuen Aromen und Kombinationen tüfteln. So wollen viele Verbraucher auch bei der Wahl ihrer Speisen "in" sein und mit neuen Erlebnissen und Eindrücken prahlen, die man noch nicht im Internet finden kann. Fotos von Zutaten und Gerichten lassen sich posten und teilen, Geschmack und Aromen nicht. Sie bleiben ein Erlebnis, das man nur in der realen Welt erfahren kann.

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Mancher Trend bleibt und bereichert den Speiseplan, andere waren nur verschollen und werden wieder ins Zentrum des Interesses geschoben. Nach dem Gin, der in den vergangenen Jahren von der letzten in die erste Reihe der Flaschen in Bars gerückt ist, soll auch der Brandy wieder modern werden, etwa in dem Cocktail-Klassiker "Sidecar". Auch alte Techniken wie das Räuchern erleben eine Renaissance, ebenso fermentiertes Gemüse wie das Sauerkraut oder der koreanische Kimchi-Kohl. Sauermilch-Produkte wie Kefir und Joghurt werden wieder wichtiger.

Ebenfalls nie weg, aber zuletzt nicht mehr so geschätzt, sind alle Kohlarten. Der Blumenkohl in seiner Vielseitigkeit wird in unterschiedlichsten Varianten eine Rolle spielen. Der Grünkohl wird seit Jahren in den USA gefeiert als ein die Gesundheit förderndes Multitalent, das als Chips, Smoothies und in Salaten freie Radikale fängt. Der "Kale" wurde mit dem Rosenkohl gekreuzt, das Ergebnis ist hübsch anzusehen und heißt "Kalette". In Deutschland wird das Hybridgemüse unter dem Namen "Flower Sprouts" (etwa bei Rewe) vertrieben. Die grünen Kohl-Köpfchen mit gekräuselten Blättern und lilafarbenen Spitzen sind ein Blickfang und wahre Vitaminbomben. Anders als Rosenkohl sind sie schnell küchenfertig und dann auch fix blanchiert oder gebraten. Vier Minuten genügen, und das Aroma ist tatsächlich vielversprechend.

Auch das Food Pairing wird neue Kombinationen wagen. Bei dieser Methode werden Geschmäcker, die auf den ersten Blick völlig konträr zueinander scheinen, zu einem harmonischen Ganzen zusammengesetzt. Salziges Karamell zum Beispiel ist in dieser Disziplin schon fast ein Langweiler und vielleicht deshalb längst etabliert. Verrückter wären Schoko-Mousse mit Dill oder Rindfleisch an Popcorn. Zum Glück verhält es sich in der Küche wie bei der Mode: Man muss nicht alles mitmachen und mitessen. Und einen Trend schon gar nicht.

(RP)