Alles Käse
Zu Weihnachten oder für den Silvesterabend haben viele Deutsche geschmolzenen Käse für sich entdeckt. Was aber gehört zu einem ordentlichen Raclette oder Fondue dazu?
Fondue ist in vielen Familien der Klassiker am Silvesterabend. Und auch für einen der Weihnachtstage eignet sich das Gericht sehr gut. Denn lästiges und zeitraubendes Kochen fällt weg. Stattdessen kann man gemeinsam mit Freunden und Verwandten zusammen sitzen und entspannt eine Mahlzeit genießen.
Das richtige Fondue, so gilt es im Ursprungsland Schweiz, wird mit geschmolzenem Käse gemacht. Dafür sollte man nie eine Fertigmischung verwenden, rät der Schweizer Peter Röthlisberger aus Zürich: "Schmeckt nach Karton und ist komplett stillos." Äußerst beliebt sei dagegen die Moitié-Moitié-Mischung. Sie besteht zur Hälfte aus Fribourger Vacherin und zur anderen Hälfte aus Gruyère. "Da kommt nichts gegen an", sagt Röthlisberger.
Lothar Preukschat, Inhaber des Restaurants " Schweizer Bootschaft" in Dortmund, empfiehlt, geriebenen Käse zu verwenden, da er schneller schmilzt als am Stück. Statt der Moitié-Moitié-Mischung könne man auch etwa 60 Prozent Emmentaler und 40 Prozent Gruyère verwenden. Auf jeden Fall sollte man den Caquelon - ein Steingut- oder Keramiktopf mit Stil, der die Hitze nur langsam weiterleitet und einen so dicken Boden hat, dass das Fondue nicht anbrennt - vor dem Benutzen mindestens für zwei Stunden in ein Wasserbad legen. "Sonst kann er beim Benutzen platzen", sagt der Experte. Danach mit Knoblauch ausreiben und mit trockenem Weißwein auskochen. Das gebe das richtige Aroma. Wer mag, kann noch einen Schuss Kirschwasser (2 Zentiliter auf 400 bis 500 Gramm Käse) hinzugeben sowie das Ganze noch mit einigen Spritzern Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Während der Käse bei niedriger Hitze auf dem Rechaud schmilzt, sollte man ihn mit einer Holzkelle immer wieder umrühren, bis er ganz geschmolzen ist.
Als nächstes kommt das Brot. Lange Zeit galt beim Fondue das Weißbrot als Standard, heute sind aber sogar die Schweizer offener geworden und verwenden vermehrt auch Graubrot. Wichtig sei nur, sagt Röthlisberger, dass man es nicht schneidet, sondern bricht: "So ist die Oberfläche disruptiver und vermag mehr Käse aufzunehmen." Preukschat gibt den Tipp, Brot zu nehmen, dass schon einen Tag alt und damit ein bisschen krosser ist. "Das bleibt besser an der Gabel haften", erklärt er. Außerdem: "Ein geübter Fondue-Esser sticht durch die Rinde." Dann ist die Gefahr, dass das Brot im Käse verloren geht, noch geringer. Denn das gilt als Frevel. Schon in "Asterix bei den Schweizern" drohte demjenigen eine schwere Strafe, dem das Brot von der Gabel rutschte. Mit Gewichten an den Füßen in den Genfersee! Restaurant-Inhaber Preukschat legt die Regularien lieber selbst fest und empfiehlt: Wer sein Brot verliert, zahlt die nächste Runde.
Vorbei ist das Fondue damit aber noch nicht. Es bleibt die Frage: Was macht man mit der Großmutter? Das ist die Käsekruste, die sich am Boden des Caquelon bildet. Wer sie nicht mag, lässt sie über. Sie schmeckt aber auch auf Brot.
Wem Brot mit Käse als Mahlzeit nicht reicht, der hat mehrere Optionen. Er kann ins klassische Fondue etwa Gschwellti (Pellkartoffeln), Zwiebel, Tomaten und Pilze eintauchen. Aber so wirklich halte der Käse darauf nicht, meint Röthlisberger. Darum gibt es beim Fondue zwei anerkannte Variationen, die allerdings nichts mehr mit geschmolzenem Käse zu tun haben: das Fondue chinoise und das Fondue bourguignonne.
Beim ersten tunkt man sehr dünn geschnittenes Fleisch in heiße Bouillion (Kraftbrühe). Auf der Gabel hält es am besten aufgerollt. Das Fondue chinoise gibt es auch als asiatische Variante aus süßem Reiswein, Reisessig, Ingwer, Lauch, Knoblauch, Zitronengras, Kaffir Limettenblättern und Limettensaft. Hinzu kommt eine Prise Rohrzucker, Salz und etwas Wasser. Bei etwa 80 bis 90 Grad garen.
Beim Fondue bourguignonne tunkt man das Fleisch in kleinen Würfeln in heißes Öl. Für dieses Fondue sollte man ausschließlich hochwertige Öle verwenden, die hohe Temperaturen (zwischen 160 und 200 Grad) vertragen. Neben Traubenkernöl oder Erdnussöl eignet sich auch Sonnenblumenöl.
Zuletzt gibt es noch Vigneron, ein Rotweinfondue. Dafür dient ein kräftiger Rotwein - zum Beispiel ein Spätburgunder - als Basis. Den Alkohol kocht man eine Weile heraus und würzt den Sud mit Lorbeerblättern, Senfsaat und schwarzem Pfeffer, heißt es vom Spezialitätenversand Otto Gourmet. Hinzu kommen Wacholderbeeren und Gartenkräuter wie Rosmarin und Thymian sowie eine Zwiebel. Zusätzlich schmeckt man den Fond mit einer Prise Rohrzucker und Salz ab und gibt Wasser hinzu. Wie das Brühfondue sollte die Vigneron ebenfalls auf etwa 80 bis 90 Grad erhitzt werden.
