Spitzenkoch Eckart Witzigmann: „Gutes Essen ist keine Frage des Preises“

Interview mit Spitzenkoch Witzigmann: „Gutes Essen ist keine Frage des Preises“

Der Spitzenkoch Eckart Witzigmann kritisiert den Umgang der Deutschen mit Lebensmitteln und plädiert für eine gleichermaßen verantwortungsvolle wie gesunde Ernährung. 

Einst stand er in den legendären Sternetempeln „Tantris“ und „Aubergine“ am Herd, heute engagiert er sich für eine nachhaltige Esskultur. Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (77) spricht im Interview über Genuss und Wertigkeit beim Essen, die Wegwerfgesellschaft und das zweite Leben des Sonntagsbratens.

Eckart Witzigmann, kann Essen die Welt verändern?

Witzigmann Ja! Ich halte es für dringend notwendig, dass wir die aktuelle Beliebtheit von Köchen und Kochen nicht nur zur Steigerung der eigenen Popularität nutzen, sondern uns verantwortungsvoll in den Dienst unserer Lebensmittel stellen. Dazu gehört die Erkenntnis, dass gewisse Produkte nicht unendlich zur Verfügung stehen, ebenso wie die unbequeme Wahrheit vom fairen Preis für ein fair produziertes Produkt.

Essen verändert die Welt andauernd, nicht erst heute. Das beginnt mit dem Anbau und den Methoden, die dabei verwendet werden, und endet noch nicht auf dem Teller. Denken Sie allein an den ganzen Müll, den Fastfood verursacht und der die Meere verschmutzt. Es ist unendlich traurig, dass unsere Überflussgesellschaft Tonnen von Lebensmitteln auf den Müll kippt und in anderen Zonen unseres Planeten Tag für Tag Menschen mangels Nahrung verhungern. Eines Tages werden wir uns die Frage gefallen lassen müssen, was wir außer betroffenen Gesichtern dagegen getan haben.

Das Wort „Nachhaltigkeit“ ist aktuell in aller Munde. Wie sah das früher in der Spitzengastronomie aus?

Witzigmann Nachhaltigkeit ist keine Erfindung der Gegenwart. Den Begriff hat ein Bergrat aus dem Erz­gebirge im 18. Jahrhundert erfunden, um die Abholzung der Wälder zu stoppen. Ich habe bereits vor 40 Jahren versucht, regionale Produkte und Produzenten zu aktivieren. Die Devise „From nose to tail“ etwa: Schon damals, in meiner Lehrzeit, später im Restaurant „Tantris“ und ausgeprägter im „Aubergine“, haben wir so gearbeitet – mit dem Ergebnis, dass man sich um meinen Geisteszustand sorgte. „Was hat ein Beuscherl im Drei-Sterne-Restaurant zu suchen?“, hieß es da. Aber wir brauchen doch kein Mineralwasser von den Fidschi-Inseln oder Papageienfische aus der Südsee, wenn vor unserer Tür herrliches Wasser sprudelt und sich wunderbare Flusskrebse tummeln. Früher lief man mit solchen Aussagen gegen Windmühlen an. Heute sind viele der damaligen Ideen aktueller denn je: marktfrische, regionale Produkte, schonende Zubereitung, die den Eigengeschmack bewahrt.

Wann haben Sie begonnen umzudenken?

Witzigmann Als ich Anfang der siebziger Jahre in München im „Tantris“ begann, war das eine Reise ins Niemandsland; ein Navigationsgerät würde heute sagen: „Sie verlassen das digitalisierte Gebiet...“ Ich hatte in den Jahren zuvor in Frankreich gelernt, produktmäßig aus dem Vollen zu schöpfen, das war wie des „Knaben Wunderhorn“ ein Schlaraffenland mit gigantischen Ausmaßen. Als ich zum ersten Mal im „Tantris“ eine Speisekarte formulieren wollte, war es vorbei mit dem Schlaraffenland, das war ein Steinbruch. Es gab wenig bis nichts von den Dingen, die in Frankreich in der gehobenen Gastronomie zur Grundausstattung gehörten. Also haben wir die erste Zeit die benötigten Produkte selbst aus Frankreich geholt oder für teures Geld liefern lassen. Dann pflanzten wir hinter dem „Tantris“ Kräuter an, auf dem Teller gab es plötzlich Innereien. Beim Blick zurück spricht man gerne vom „deutschen Küchenwunder“ und dem Beginn der kulinarischen Revolution. Solche Vokabeln kamen uns damals gar nicht in den Sinn. Uns ging es um die ganz elementaren Dinge, Sein oder Nichtsein.

Und trotz Gegenwind haben Sie weitergemacht.

Witzigmann Ich habe immer gesagt und will hier gerne wiederholen: Die Entdeckung von Genuss und Wertigkeit beim Essen ist kein Sprint, sondern ein niemals endender Marathonlauf. Vor mehr als zehn Jahren habe ich in einem Interview die Behauptung aufgestellt, der größte Luxus der Zukunft werde sein, den Produzenten seiner Lebensmittel persönlich zu kennen. Heute würde ich ergänzen: Wir müssen beim Wort „Lebensmittel“ dem Begriff „Leben“ wieder mehr Bedeutung schenken.

  • Kalkar : Mälzer und Witzigmann bei der Gala

Im Juni wurde in New York zum 14. Mal der Internationale Eckart Witzigmann Preis, kurz „Eckart“, verliehen. Was unterscheidet diese Auszeichnung von anderen?

Witzigmann Der „Eckart“ ist keine simple Hitliste mit Marketingzweck. Er prämiert herausragende Leistungen im Bereich der verantwortungsvollen, nachhaltigen Kulinarik und der gesunden Ernährung. Er wurde 2018 zum siebten Mal in Kooperation mit der BMW Group verliehen. Diese dotiert jede Kategorie mit einem Preisgeld von 50.000 Euro, die im Namen der Preisträger an ein soziales oder nachhaltiges Projekt gehen.

Wie weit ist der deutsche Verbraucher in Sachen Nachhaltigkeit?

Witzigmann Ich registriere, dass auf breiter Basis viel passiert. Aber parallel muss ich auch feststellen, dass in keinem anderen Land in Europa Geiz so geil ist wie in Deutschland. Und das hat natürlich Auswirkungen auf die Produzenten und ihre Produkte. Ein gutes Produkt wird immer seinen Preis haben. Aber wenn Milch billiger als Mineralwasser ist und ein Liter Olivenöl billiger als ein Liter Diesel, stimmen die Relationen nicht mehr.

Apropos Preis: Die Deutschen geben notorisch wenig Geld für Lebensmittel aus...

Witzigmann Nein, wir geben eindeutig nicht zu wenig, sondern zu viel Geld für Essen aus! In der Europäischen Union werden rund 100 Kilo Essen pro Person und Jahr einfach so weggeworfen. Wer nur auf den Preis der Dinge schaut, der sieht zu wenig. Gutes Essen mit nachhaltigen Produkten ist absolut keine Frage des Preises, sondern des Verhaltens. Wie sähe ihr Teller aus, wenn sie in Ihr Essen ungefähr so viel Zeit und Kreativität investieren würden wie in den Versuch, Level 27 bei einem Onlinespiel zu knacken? Wie viel sind sie bereit, in gutes Essen zu investieren? Nicht nur an Geld, sondern auch an Zeitaufwand und Phantasie?

Wo kann ich selbst ansetzen, wenn ich mich nachhaltig ernähren möchte?

Witzigmann Gezielt einkaufen: frisches, regionales Obst und Gemüse im Einklang mit der Saison. Dann ist es übrigens auch preiswerter. Mit einfachen Zutaten kochen: Aus Gries oder Linsen lassen sich wunderbare Gerichte machen. Kartoffelgulasch schmeckt fantastisch und kostet nicht viel. Eigenanbau: Glücklich, wer selbst einen Garten hat, doch Kräuter lassen sich auch im Topf züchten. Im Wald Pilze und Beeren zu sammeln, macht auch noch Spaß. Reste verwerten: Ein übrig gebliebenes Brot liefert die Grundzutat für viele leckere Gerichte wie Arme Ritter oder Knödel. Bei uns zu Hause war Tiroler Gröstel die Resteverwertung des Sonntagsbratens. Es ist alles nur eine Frage der Einstellung. Man kann aus jedem Ding ein Ding machen.

Britta Wiegelmann führte das Gespräch.