Beliebtes Küchenkraut Petersilie ist die Giftpflanze des Jahres 2023
Hamburg/Stuttgart/Düsseldorf · In der Küche wird sie gern zum Kochen verwendet, dennoch wissen viele nicht, dass die Petersilie auch giftig sein kann. Wann das der Fall ist.
Das sind die Giftpflanzen des Jahres von 2005 bis 2023
Die Petersilie ist das beliebteste Küchenkraut der Deutschen, wie ein Verbrauchsranking aus dem Jahr 2020 belegt. Außerdem ist die Gartenpetersilie „Petroselinum crispum“ eine echte Vitamin-Bombe: Frische Blätter enthalten rund 160 Milligramm Vitamin C auf 100 Gramm - und damit etwa dreimal so viel wie eine Zitrone.
Laut Reinhild Holzkamp, Ökotrophologin und Expertin am Landeszentrum für Ernährung der Landesanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und ländlichen Raum in Schwäbisch Gmünd, hat die Petersilie darüber hinaus einen hohen Gehalt an Kalium, Calcium und Eisen und ist reich an Betacarotin, Vitamin K und Folsäure. „In haushaltsüblichen Mengen ist die einjährig geerntete Petersilie also ein sehr gesundes Küchenkraut“.
Die Petersilie gehöre als zweijährige Pflanze zu den Doldenblütengewächsen, erklärt die Expertin: Für die Küche seien zwei Formen bekannt: zum einen die Blattpetersilie, deren krause oder glatte Blätter zum Würzen verwendet werden, zum anderen die Wurzelpetersilie, die als Gemüse gegessen wird.
Wie das Gift in die Pflanze kommt
Dennoch spricht der „Botanische Sondergarten Wandsbek“ in Hamburg, der in einer öffentlichen Abstimmung die Petersilie zur Giftpflanze des Jahres 2023 gekürt hat, von einer „dunklen Seite“ des Krauts. „Für gesunde Menschen geht von der Pflanze in ihrem ersten Lebensjahr keine Gefahr aus“, sagt Helge Masch, Leiter des botanischen Sondergartens, dem epd. Im zweiten Jahr bilde die Petersilie allerdings Blüten, aus denen sich Saatkörner entwickelten, in denen sich Giftstoffe befänden. „Insofern ist Petersiliensaat nicht zum Verzehr geeignet.“
Wie giftig ist Petersilie also tatsächlich? Der aromatische Geschmack und charakteristische Geruch sind auf die giftigen Stoffe Apiol und Myristicin zurückzuführen, die sich in den ätherischen Ölen der Pflanze befinden, wie Andreas Schaller erklärt, geschäftsführender Direktor am Institut für Physiologie und Biotechnologie der Pflanzen der Universität Stuttgart-Hohenheim. Die Öle und damit auch die beiden Giftstoffe kämen in allen Pflanzenteilen vor, auch in den Blättern, die wir essen. „In den Samen sind sie allerdings viel höher konzentriert.“
Petersilie wird in kleinen Mengen verzehrt
Dass der Verzehr von Petersilienblättern unbedenklich ist, haben Forscher in einer Studie herausgefunden, in der ein Extrakt aus den Blättern gemacht und Ratten in ihr Futter gemischt wurde. Die toxische Wirkung und die damit verbundene Leber- und Nierenschädigung trat erst bei sehr hohen Mengen auf. „Ein Mensch mit einem Gewicht von 75 kg müsste fast zwei Kilo Petersilienblätter essen, und das nicht nur einmal, sondern täglich“, erklärt Schaller. Es ist also praktisch unmöglich, eine solche toxische Dosis zu erreichen.
Außerdem habe man in einer anderen Studie herausgefunden, dass Apiol auch krebserregend sei, aber ebenfalls nur in großen Mengen, sagt der Professor für Physiologie und Biotechnologie der Pflanzen. Die Weltgesundheitsorganisation sei zu dem Schluss gekommen, dass man beim Essen von Petersilie etwa 10.000 Mal weniger zu sich nimmt als die gefährliche Dosis. Schaller: „Also ist der normale Konsum von Petersilie auch in dieser Hinsicht völlig unbedenklich.“
Reinhild Holzkamp allerdings ergänzt: Beginne eine Petersilie zu blühen, sollte man sie nicht mehr essen. „Bereits die Blüten enthalten Apiol, nach dem Abblühen ist der Gehalt auch in Stängeln und Blättern erhöht, die dann nicht mehr verzehrt werden sollten.“
Petersilie baut den Körper auf
Karin Dilger von der Vergiftungs-Informationszentrale Freiburg des Uniklinikums beruhigt: „Apiol in der Garten-Petersilie spielt in der täglichen Beratungspraxis bei uns keine Rolle – so ist meine Erfahrung.“ Sie weist aber darauf hin, dass es nach intensivem Kontakt mit den frischen Pflanzen zu fototoxischen Reaktionen kommen kann, zu Hautreizungen ähnlich einem Sonnenbrand.
Petersilie ist laut Schwester Birgit Bek vom Franziskanerinnen-Kloster Reute im baden-württembergischen Bad Waldsee eine Pflanze, die den Körper aufbaut. So habe schon Hildegard von Bingen (1098-1179) einen Petersilienwein empfohlen, der Herz und Kreislauf stärken soll. Petersilie wurde auch gegen Nieren- und Blasenbeschwerden eingesetzt, im Mittelalter diente das Petersilienöl aber auch zur Abtreibung. Deshalb sollte auch heute noch keine schwangere Frau das Petersilienöl oder Petersilientee zu sich nehmen, sagt Reinhild Holzkamp.
Übrigens sind nach Aussage von Schaller fast alle Pflanzen auch „Giftpflanzen“, da sie chemische Stoffe enthalten, die toxisch sein können. „Pflanzen produzieren solche Stoffe, um sich Schädlinge vom Leib zu halten.“ Diese Stoffe hätten aber oft auch pharmakologische Wirkungen. Die heilsame Wirkung von Heilkräutern beruht letztlich auf den giftigen Inhaltsstoffen dieser Pflanzen. „In geringen Konzentrationen sind sie heilsam, und erst in hohen Konzentrationen werden sie giftig.“ Es kommt also auf die richtige Dosis an.
