Rezept für Weihnachtsmenü vom Sternekoch Jürgen Köpp Aus Klassik und Moderne wird Harmonie
Xanten · Sternekoch Jürgen Köpp hat für die RP-Leser ein Weihnachtsmenü zusammengestellt, das sich mit regionalen Zutaten zu Hause zubereiten lässt. Mit einem Rehrücken empfiehlt er einen Klassiker als Hauptgericht, aber modern zubereitet.
Weihnachten ist ein Familienfest, und viele Menschen planen dafür ein besonderes Essen. Wenn Sie noch ein Rezept suchen, haben wir einen Vorschlag von Jürgen Köpp für Sie. Der Sternekoch, der in Xantens Ortsteil Obermörmter ein Landhaus betreibt, hat ein Drei-Gänge-Menü zusammengestellt, und wie immer hat er auf regionale Zutaten geachtet. Er schlägt einen Rehrücken vor, aber statt mit Knödeln und Rotkohl mit Cassis und Kräuterseitling-Ravioli. „Eine gute Harmonie“, sagt Köpp über den neu interpretierten Klassiker.
Vorspeise:
Steinbeißer in einer
Thymiankruste auf
Rote-Bete-Soße
Zutaten Kräuterkruste: 50 g püriertes Weißbrot ohne Rinde, fein gehackter Thymian (je nach Geschmack), 40 g kalte Butter, etwas Salz, 150 g Steinbeißer pro Person (ohne Haut und Gräten), Fett zum Braten.
Zubereitung Steinbeißer: Stücke schneiden, salzen und in der Pfanne braten, bis der Garpunkt erreicht ist. Die Kräuter waschen, fein hacken und danach in einem trockenen Tuch ausdrücken. Das pürierte Weißbrot mit dem trockenen Thymian und der Butter vermengen und mit Salz abschmecken. Anschließend die gebratenen Steinbeißerfilets mit der Kräutermasse hauchdünn einseitig bedecken und im Backofen bei circa 200 bis 220 Grad überbacken.
Zutaten für die Rote Bete Soße: 0,2l Rote Bete Saft, 1 Zwiebel, 80g kalte Butter, etwas Salz, Zitronensaft.
Zubereitung Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel mit dem Rote-Bete-Saft einkochen und auf 1/4 reduzieren lassen, dann vom Herd nehmen. Die kalte Butter einrühren. Das Ganze durch ein Sieb geben. Mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Als Beilage für die Vorspeise empfehlen wir frischen Brokkoli.
Hauptgang:
Feinster Rehrücken
trifft auf Cassis mit
Kräuterseitling-Ravioli
Zutaten für das Ravioli: 200g Mehl, 2 Eier, etwas Öl, etwas Salz, Muskat, 10 Kräuterseitlinge gewaschen, 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten, 5 Schalotten geschält und in kleine Würfel geschnitten.
Zutaten für den Rehrücken: Rehrücken (ohne Fett, Knochen und Sehnen), etwas Salz, etwas Pfeffer, etwas Öl.
Zubereitung Die Eier in eine Schüssel geben und etwas Öl und Salz hinzugeben. Dann das Mehl durch ein Sieb streichen und anschließend nach und nach zu der Masse geben. Alles zu einem festen Teig kneten. Nun den Nudelteig hauchdünn ausrollen. Kleine Quadrate mit einem Messer ausschneiden. Die Kräuterseitlinge und Schalottenwürfel in etwas Fett anschwitzen, abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch hinzugeben. Nun etwas von den Kräuterseitlingen auf den unteren Teil des Nudelteig-Quadrates legen, zuklappen und die Ränder gut zudrücken. Die frischen Ravioli in leichtem Salzwasser kochen lassen, bis der Garpunkt erreicht ist. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne braten, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Die Ravioli auf einem Teller anrichten und den Rehrücken darauf platzieren. Dazu empfehlen wir eine kräftige Bratensoße, die mit Creme de Cassis abgeschmeckt wird. Als Beilage empfehlen wir frischen Rosenkohl. Unsere Weinempfehlung: ein Spätburgunder aus Baden.
Dessert:
Vanilleterrine auf
Pralinensauce
Anleitung Eigelbe und Zucker in einer Metallschüssel cremig rühren. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Jetzt die Schote mit Mark und Milch zum Kochen bringen. Die kochende Milch auf die Eigelb-Zuckermasse geben. Nun alles im heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dickflüssig und heiß ist. Die eingeweichte Gelatine ohne Wasser mit etwas Vanillemasse temperieren, durchsieben und zur Vanillecreme geben. Nun alles kalt rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Vanillemasse circa zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Pralinensauce: 50 Gramm Nougat und 100 Gramm Schokolade mit etwa 200 Milliliter flüssiger Sahne leicht temperieren. Mit Amaretto abschmecken. Dazu empfehlen wir frisches Obst wie Mandarinen und eine Kugel Eis.
