Xanten Schlemmen wie Apicius
Xanten · Wachtelbrüstchen vom Grill oder Pesto aus verschiedenen Olivensorten auf Brot? Beides ist möglich, wie auch süßegebratene Pfirsiche. Was modern mediterran klingt, aßen schon die alten Römer, wie im APX zu erleben ist.
Die Cucina Romana gibt sich vielfältig.
Nach Originalrezepten zaubern Christine Oberbillig (31) und Arne Schmidt (41) Kostproben aus der römischen Küche. „Mittagessen kannten die Römer in unserem Sinne nicht. Früher wurde leichter gekocht und anders gegessen“, erzählt Arne Schmidt, Koch und Archäologe. Vielmehr machten den Römer gekochte Eier mit Pinienkernsoße glücklich, Aal, Geflügel wie Wachtel oder das persische Huhn.
Transportable Kochstelle
Arne Schmidt steht römisch-historisch gewandet in der Küche der Herberge und bereitet auf der Kochstelle über glühender Holzkohle verschiedene Gerichte zu. Im Raum selbst steht noch eine transportable Kochstelle, eine Cucina, reproduziert nach Originalfundstück. Auch wenn der Raum leicht vernebelt ist, scheint es der Kochfreude von Arne Schmidt keinen Abbruch zu tun. Eine moderne Küche mit elektrischem Herd ist eben Bestandteil einer anderen Epoche.
Süße Nachspiese mit Fischsoße
Christine Oberbillig hat auf dem Tisch alle Zutaten liegen. Neben Liebstöckel, Petersilie, Lorbeer, Minze und Olivenöl „war in der römischen Küche Pfeffer sehr wichtig und fehlte an keinem Gericht“, erzählt sie. Eine Variante, die heute bei den jungen wilden Köchen sicher längst zum alten Zopf gehört, ist bei der süßen Nachspeise die Verwendung von Fischsoße. „Für manchen Besucher ist es ungewöhnlich zu hören, aber in eine süße Soße aus Obstsirup, Honig und gestoßenem Pfeffer gehörte Fischsoße. Die Mischung macht es“, meint die gelernte Konditorin. Kochrezepte aus römischer Zeit liefern dazu die Vorlagen, wie beispielsweise das Kochbuch des Apicius.
Das Publikum, das zum Naschen an der Herberge vorbeikommt, ist begeistert. Die Exkursion in die römische Küchenwelt kommt an und schmeckt. Beispielsweise Morentum, eine Kräuter-Käse-Paste. Sie wird im Mörser hergestellt aus italienischem Hartkäse, Staudensellerie, Knoblauch, Weinraute, Olivenöl und Essig. „Und so wurde bei den Römer gekocht?“ ist eine der häufig gestellten Fragen an diesem Nachmittag. Kräuterexpertin Anke Lyttwin, die vor der Küche einen Tisch mit verschiedenen Kräutern aus römischen Zeiten aufgebaut hat, relativiert. „Wir müssen uns heute eher fragen, was kannten die Römer bereits und ist uns heute unbekannt.“ So zeigt sie beispielsweise auch den römischen Bertram. Ein Gewürz, das in Fleischgerichten und Soßen als Pfefferersatz diente und zudem bei Hildegard von Bingen in der Küche gegen Verdauungsstörungen Anwendung fand.
