Rezept für Festtagsessen Harmonie auf dem Weihnachtsteller
Xanten · Wenn Sie noch ein Rezept für Weihnachten suchen: Sternekoch Jürgen Köpp präsentiert für unsere Leser ein Festtagsessen zum Nachkochen: Entenbrust mit Cassisduft. Welche Zutaten erforderlich sind und wie es zubereitet wird, erfahren Sie hier.
So gelingt die Entenbrust mit Cassisduft
An Weihnachten darf es etwas Besonderes sein. Jürgen Köpp entscheidet sich für Ente. Der Sternekoch überzieht sie mit Cassislikör, den er eingekocht hat – er spricht von „Reduktion“. Dadurch wird der Likör dickflüssiger und der Geschmack der schwarzen Johannisbeere intensiver. Ihre leichte Süße passe gut zum herzhaften Entenfleisch, sagt Köpp und schwärmt von der Harmonie auf dem Teller.
DAS HAUPTGERICHT Entenbrust mit Cassisduft
Die Zutaten für die Entenbrust mit Cassisduft und Apfelpüree Viermal Entenbrust (jeweils 150 Gramm, ohne Sehnen und Knochen), fünf mittelgroße Kartoffeln, drei Esslöffel (EL) Sahne (kalt), 50 bis 100 Gramm Butter (kalt), drei Elstaräpfel, 150 Milliliter Creme de Cassis, Salz, Pfeffer, Muskat, fein gehackter Thymian, eventuell Zitronen- oder Orangenessig.
Anleitung Erstens: Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Zweitens: Die Kartoffeln abschütten, trocken dämpfen und zwei Mal durch eine Kartoffelpresse geben. Drittens: Zu der noch heißen Masse die kalte Butter und kalte Sahne hinzugeben und unterheben. Viertens: Jetzt schon mit etwas Salz und Muskat grob abschmecken. Fünftens: Die drei Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Sechstens: Diese dann mit etwas Öl in einer Pfanne kurz anschwitzen und mit dem Kartoffelpüree vermengen. Siebtens: Das Püree abschmecken und zum Schluss den Schnittlauch hinzugeben. Achtens: Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Fett zum gewünschten Garpunkt braten. Neuntens: Creme de Cassis auf die Hälfte reduzieren und abschließend die Entenbrust damit einreiben.
Die Zutaten für eine Grundsauce Zwei Kilogramm gehackte Kalbsknochen, 200 Gramm Sellerie, 200 Gramm Zwiebeln, 100 Gramm Möhren, 0,4 Liter Rotwein, 6 Liter Wasser, Fett, Stärke.
Anleitung Erstens: Die Knochen in einem Bräter mit etwas Fett dunkel anrösten. Zweitens: Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen (waschen) und gewürfelt zu den Knochen geben und ebenfalls rösten. Drittens: Immer wieder werden die Knochen und das Gemüse mit Rotwein abgelöscht, damit eine dunkle Farbe entsteht. Viertens: Nun wird der Bräter mit Wasser aufgefüllt. Fünftens: Den Fond zwei bis drei Stunden leicht köcheln lassen und danach wird er mit einem Sieb und Tuch passiert und wieder auf ein Viertel reduziert. Sechstens: Abschließend wird die Grundsauce mit etwas Stärke gebunden und je nach Geschmack mit etwas kalter Butter, Salz, Portwein und Creme de Cassis abgeschmeckt.
Die Zutaten für den Rotkohlstrudel Eine Zwiebel (in Würfel geschnitten), ein Rotkohlkopf, etwas Rotwein, Thymian (Menge je nach Geschmack, fein gehackt), Basilikum (Menge je nach Geschmack, fein gehackt), Brickteig/Filouteig, Salz, Pfeffer, Balsamico.
Anleitung Erstens: Die Zwiebelwürfel in einem Topf anschwitzen. Den Rotkohl vierteln und den Strunk sowie die äußeren Blätter entfernen. Zweitens: Nun in feine Streifen schneiden. Den Rotkohl zu den Zwiebeln geben und das Ganze in Rotwein dünsten bis der Garpunkt erreicht ist. Drittens: Anschließend mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, sowie den Thymian und Basilikum dazugeben. Viertens: Den Brickteig auslegen und den marinierten Rotkohl darin verteilen und einrollen. Fünftens: Die fertige Brickroulade wird nun in der Pfanne mit heißem Fett goldgelb ausgebacken.
Die Zutaten für den Brokkoli Brokkoli, Himbeeressig, Salz, Muskat, Butter
Anleitung Erstens: Den Brokkoli in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend abschrecken. Zweitens: In einer Pfanne Butter schmelzen lassen und den Brokkoli darin schwenken und mit Salz und Muskat abschmecken. Drittens: Vor dem Servieren mit Himbeeressig abschmecken.
DAS DESSERT Topfen-Nussschmarrn mit Zimtschaum
Die Zutaten für den Zimtschaum 0,5 Liter Milch, 0,5 Liter Sahne, zwei Zimtstangen, 200 Gramm Puderzucker, 200 Gramm Crème fraîche (30 oder 32 Prozent Fett), 0,6 Liter geschlagene Sahne, eine gepresste Zitrone, zwei Zentiliter (cl) Amaretto, Stärke.
Anleitung Erstens: Zimtstangen mit Sahne und Milch in einen Topf geben und kochen lassen. Zweitens: Auf etwa ein Viertel reduzieren lassen. Drittens: Reduktion mit Stärke binden und mit Puderzucker abschmecken. Viertens: Die Masse durch ein Sieb drücken und auskühlen lassen. Fünftens: Abschließend die Crème fraîche unterrühren, die geschlagene Sahne unterheben und mit Amaretto und Zitronensaft abschmecken.
Die Zutaten für den Topfen-Nussschmarrn 500 Gramm Quark, 400 Milliliter Milch, 180 Gramm Zucker, drei Volleier (M), drei Eigelb, 500 Gramm Mehl, 80 Gramm Butter (zerlassen), sechs Eiweiß, Nüsse/Rosinen je nach Belieben, Amaretto.
Anleitung Erstens: Quark, Milch, Zucker, Volleier und Eigelb verrühren. Zweitens: Das gesiebte Mehl einrühren. Drittens: Die Butter wird zerlassen und mit untergehoben. Viertens: Das Eiweiß wird steif geschlagen unter die Masse gehoben. Fünftens: Die Nüsse/Rosinen werden nun mit eingerührt und die Masse kann in einer heißen Pfanne mit etwas Fett ausgebacken werden. Sechstens: Bevor die Garzeit erreicht ist, wird die Masse in der Pfanne mit zwei Löffeln auseinander gezupft. Siebtens: Abschließend wird der Topfen-Nussschmarrn mit etwas Puderzucker und Amaretto aromatisiert. Gegebenenfalls im Backofen nochmals erhitzen. Dazu reichen wir den Zimtschaum und eine Kugel Eis.
