Wesel: Steak-Regeln vom Grillweltmeister

Wesel: Steak-Regeln vom Grillweltmeister

Im Weseler Spiering-Gartenmöbelmarkt hat Klaus Breinig während einer Grill-Show als Meister seines Fachs mehr als 200 Interessenten gezeigt, wie man aus bestem Rindfleisch bei 250 Grad Delikatessen herstellt.

Eine Warnung an alle Vegetarier: Hier geht es um Fleisch. Um viel Fleisch. Um hochwertiges Rindfleisch, das bei 250 Grad auf dem Grill zu einer echten Delikatesse wird. Vorausgesetzt, ein Fachmann kümmert sich mit Hingabe um Lende, Hüfte, Flank und Ribeye. Ein solcher Meister seines Fachs ist Klaus Breinig. Der Kochschul-Chef mit Kölner Wurzeln hat als Mitglied des fünfköpfigen Weseler Teams BBQ Wiesel 2017 in Limerick (Irland) den Weltmeistertitel nach Deutschland geholt und hatte jetzt im Gartenmöbelmarkt von Spiering an der Rudolf-Diesel-Straße seinen großen Auftritt - pünktlich zum gefühlten Start in die Grillsaison.

Von der ersten Sekunde an ist der Mann, der jetzt in Kassel wohnt, auf Betriebstemperatur, ist sofort mit jedem per Du. Betriebstemperatur haben auch die beiden neuen Grills, auf denen der 45-Jährige in den kommenden drei Stunden des Abends nicht weniger als 40 Kilogramm Rindfleisch in knusprigbraune Leckerbissen verwandelt, die er ausschließlich mit Salzflocken würzt und in Streifen geschnitten zum Verkosten anbietet. "Pfeffer brauche ich nicht." Was ist nötig, um das perfekte Steak zu grillen? "Voraussetzung", lässt er sein aufmerksam zuhörendes und hungriges Publikum wissen, "ist das Fleisch." Und das liefern in aller Regel Färsen. Also weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben. "Die Frauen schmecken halt besser." Finger weg also von den Jungbullen. Und dann muss das Fleisch trocken gereift sein. "Aber erst ab 20 Tagen Reifezeit merkt man die geschmackliche Veränderung wirklich", sagt Klaus Breinig. Ein Fall also für den Metzger des Vertrauens. Wie dick muss das Steak sein? Ein weiteres Gebot des Grillmeisters, das unbedingt zu beachten ist, lautet: "Ein Steak, möglichst marmoriert, muss mindestens sooo dick sein". Zwischen seinem rechten Daumen und seinem Zeigefinger klafft eine Lücke von etwa sechs Zentimetern. "Alles andere ist Aufschnitt." Holzkohle, Gas, Elektro: Was ist besser? "Alles ist gut, alles funktioniert, alles hat seine Vorteile, alles Geschmackssache", sagt Breinig. "Hauptsache, der Grill hat einen Deckel - sonst ist es nur eine Feuerstelle." Wichtig sei es nur, den Grill ordentlich und lange vorzuheizen. Heißt: "Mindestens eine halbe Stunde." Dann das Grillgut von beiden Seiten ordentlich anbraten und in der "indirekten Zone" des Grills garen lassen. Also da, wo keine direkte Wärme hinkommt. Wie lange es nachgaren muss, das hängt vom jeweiligen Geschmack ab. Eine Faustregel gibt es da nicht. "Wer nur zweimal im Jahr ein Steak brät, kann nicht erwarten, dass es ihm so gelingt, wie er es mag. Das muss man immer wieder üben", sagt der Weltmeister, dem - jedenfalls an diesem Abend - kein Gemüse auf den Rost kommt: "Denn da erlischt sofort die Garantie." Woher weiß man, wann das Steak fertig ist? Ganz wichtig: Vor dem Servieren sollte das Steak Zeit zum Ruhen bekommen. Das kann ruhig einige Minuten dauern. "Viele machen den Fehler, dass sie ihr Steak viel zu heiß essen und dann schlingen. Man sollte dem Fleisch Ruhe gönnen." Wer ganz sicher gehen will, greift zum Thermometer. Bei 55 Grad Innentemperatur ist das Steak perfekt. Was aber, wenn es zu kalt geworden ist? Denn heißt es einfach, noch mal kurz auf den Grill. "Der Garpunkt bleibt dabei unverändert." Falls das Steak etwas blutiger ist, als gewünscht, ist das sicherlich auch kein Beinbruch. "Denn je weniger gar, desto mehr Aromen schmeckt man", weiß der Weltmeister. Das bestätigt ihm auch eine Frau, die bislang nur Freude an durchgebratenem Fleisch hatte und sich zu einer Kostprobe von leicht blutigem Steak durchringen kann. "Schmeckt gut", sagt sie. Worauf ist beim Fleischkauf zu achten? Zustimmendes Nicken erntet der Weltmeister, als er noch einmal auf die Fleischqualität zu sprechen kommt. "Steaks müssen immer eine Herkunft haben, Fleisch braucht immer ein Etikett, auf dem der Name des Zuchtbetriebs und der Rasse sowie das Herkunftsland verzeichnet ist. Wir kaufen doch auch Gouda, Emmentaler oder Appenzeller und wollen wissen, woher der Käse ist. Und kein Kenner kauft einen Wein, ohne zu wissen, was auf dem Etikett steht."

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Kurz bevor er nach drei schweißtreibenden Stunden den Beifall des Publikums genießt und mit den Aufräumarbeiten beginnt, gibt er seinem Publikum noch einen ganz wichtigen Tipp mit auf den nach Hause weg: "Traut euch, das Fleisch nach dem Grillen zu fühlen, es anzufassen. Genauso ist es mit Salat. Weg mit dem Besteck, einfach mal mit den Händen durchmischen - das ist sexy."

Übrigens: Von den 40 Kilo Fleisch ist nichts übriggeblieben.

(RP)