Eier-Rezepte Jörg Schaffeld (Landhotel Voshövel, Schermbeck-Weselerwald) Ausgebackene Dotter, wie sie die Japaner lieben
Wesel · Die RP präsentiert in dieser Woche, passend zu Ostern, kreative Eier-Rezepte von Spitzenköchen aus der Region.
Schermbeck (RP) Jörg Schaffeld, Küchenchef des Landhotels Voshövel in Weselerwald, hat der RP folgendes Eier-Rezept zur Verfügung gestellt: Gebackene Onsen-Eiser mit Spargel mit Limonenemulsion.
Zutaten für vier Personen: Zwölf Bio-Eier, 100 Gramm Panko-Paniermehl (gibt es im Asia-Shop), 20 Gramm frisches Estragon; zwölf Stangen Spargel AA, 40 Milliliter Orangensaft, 5 Milliliter Limettensaft, ein Esslöffel Honig, Abrieb von einer unbehandelten Orange, einer Zitrone und einer Limone, 30 Milliliter Limonenöl, zehn Milliliter kräftiger Geflügelfond, Salz, Pfeffer und Zucker.
Zubereitung der Eier: Die Eier bei 63 °C etwa 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit Estragon vom Strunk zupfen und mit dem Panko-Paniermehl in einer Moulinette fein mixen. Die Eier öffnen und das Eiweiß vorsichtig vom Dotter lösen. Dotter in Mehl, verquirltem Ei und dem Panko-Mehl panieren. In heißem Fett ausbacken.
Zubereitung des Spargels: Orangensaft, Limettensaft, Honig, Brühe und Abrieb mit einem Pürierstab emulgieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Spargel schälen und in gesalzenem Wasser etwa zehn Minuten garen. Den warmen Spargel mit der Emulsion marinieren.
Anrichten: Aus Blattsalaten und Kräutern einen Salat herstellen. Mit der Emulsion marinieren. Warme Spargelstangen auf einem Teller verteilen und den Salat darauf anrichten. Die Dotter auf dem Salat betten.
Übrigens: Die Onsen-Eier haben ihren Namen von Onsen, den japanischen heißen Quellen. "Die Japaner", erklärt der Küchenchef, "nehmen beim Baden in den heißen Quellen Hühnereier mit. Durch die Temperatur von 60 °C bis 70 °C gart das Ei gleichmäßig und erhält eine wachsweiche Konsistenz.
