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Zwieback und Brezel aus der Traditionsbäckerei Erich Veith in Oberburg

Traditionsgebäck des Bergischen Landes : Zwieback und Brezel aus Leidenschaft

Bäckermeister Ingo Zollmarsch betreibt mit seinen Eltern die Traditionsbäckerei Erich Veith in Oberburg. Vor zehn Jahren nahm der Verein „Slowfood“ die Bergische Spezialität in die „Arche des Geschmacks“ auf.

Wenn Ingo Zollmarsch die kleine familieneigene Backstube in Oberburg betritt, greift er zu Hilfsmitteln, die vielerlei technischen Fortschritt überdauert haben. Eines davon ist zum Beispiel eine Handpresse, die den Teig für die Burger Brezel in 50 Stücke aufteilt. „Die ist schon mehr als 100 Jahre alt“, verrät der Bäckermeister.

Sein Hauptarbeitsplatz liegt hier nicht mehr – Zollmarsch ist die meiste Zeit über für ein größeres Bäckereiunternehmen tätig. Aber für ihn ist dieser Ort ein Stück Heimat – und Tradition: 1899 gründete sein Ur-Großvater mütterlicherseits die Bäckerei Erich Veith. Nebenan im Verkaufsladen steht Zollmarschs Mutter Christa noch heute hinter dem Verkaufstresen – und er selbst backt an der Wermelskirchener Straße zweimal pro Woche mit Vater Hans-Dieter.

600 Brezel kommen an einem Backtag zusammen. Vor zehn Jahren nahm der Verein „Slowfood“ die Bergische Spezialität in die „Arche des Geschmacks“, eine Liste schutzbedürftiger Lebensmittel, auf. „Früher gab es in Burg sehr viele Brezelbäcker“, erklärt Zollmarsch. Diese Zeiten sind vorbei. Und die Corona-Pandemie hat den Verkauf weiter gebremst. „Wir haben vorher zahlreiche Lokale in der Region beliefert“, sagt der Bäckermeister. Schließlich sind die Brezel auch beliebter Teil einer Bergischen Kaffeetafel – wie im Übrigen auch der Zwieback, der ebenfalls zu den klassischen Hauswaren der Bäckerei Erich Veith zählt. „Er verkauft sich besser“, berichtet Zollmarsch. 200 Tüten stellt er pro Charge her. Zu kaufen gibt es das knackige Feingebäck nicht nur vor Ort, sondern zusätzlich zum eigenen Verkaufsladen an mehreren Kiosken in Solingen, Wermelskirchen und Remscheid.

Die Herstellung nimmt viel Zeit in Anspruch, schließlich wird der Zwieback ja, wie der Name schon sagt, zweimal gebacken. Zwischendrin muss er trocknen und wird in seine typische Form geschnitten. „Wir bestreichen jeden Zwieback einzeln mit Zuckerguss“, erklärt Zollmarsch, der mit seinem Vater und einer Aushilfe parallel an verschiedenen Backwaren arbeitet.

„Das Handwerkliche spielt in unserer Backstube eine sehr große Rolle“, sagt der 51-Jährige. Früher habe die Bäckerei ihre Waren auch geliefert. Diesen Dienst hat der Familienbetrieb inzwischen aber eingestellt. Dafür kommen immer wieder Spaziergänger und auch Stammkunden vorbei, um die in Handarbeit gefertigten Waren, vom Brot bis zu Nussecken, zu genießen. „Zudem machen wir einmal im Monat Stuten.“

Burgel Brezel und Zwieback sind im Ort eine Rarität geworden – zu den wenigen verbliebenen Anbietern gehört die Zwiebackmanufaktur auf Schloss Burg. Wie lange die Bäckerei Erich Veith tatsächlich noch fortbestehen wird, ist ungewiss. „Es ist sicherlich ein Vorteil, dass sie im eigenen Haus der Familie liegt“, sagt Ingo Zollmarsch. Um die Bäckerei aber langfristig zu halten, müsste man wohl deutlich größere Mengen produzieren.

„Bei uns ist die Lage letztlich so wie bei vielen anderen kleinen Geschäften“, sagt Zollmarsch – und betont: „Ich betreibe die Bäckerei ausschließlich aus Liebe.“ Die Rezepte für Zwieback und Co. hat er, wie es sich für einen echten Traditionsbetrieb gehört, von früheren Generationen übernommen – ebenso wie einiger seiner Hilfsmittel in der Backstube.