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Wermelskirchen : Heute bleibt die Küche mal kalt

Der Sommer auf dem Teller : Heute bleibt die Küche mal kalt

Christian Warnke, Chef vom Hotel-Restaurant „Zum Schwanen“ kreiert für den Sommergenuss marinierte Flusskrebse auf Avocado-Mango-Salat und mit einer Sauce Rouille.

Ein Abend auf der Terrasse, vielleicht mit Gästen und einem kalten Glas Weißwein: Der Tag klingt aus, die Temperaturen sind noch angenehm und dann wird aus der Küche ein kleiner, feiner Teller auf den Weg geschickt. „Nichts Schweres, sondern frisch und mit vielen Geschmackskomponenten“, sagt Christian Warnke und deutet auf die Flusskrebse, die auf einem Avocado-Mango-Salat Platz gefunden haben. Er serviert das Gericht in seinem Restaurant im „Hotel zum Schwanen“, macht aber auch Anfängern in der Küche Mut, es selbst auszuprobieren: „Das ist gut zu schaffen“, sagt Warnke und verrät sein Rezept – samt des ein oder anderen Tricks.

Bevor es richtig losgeht, werden das Fruchtfleisch der Mango und der Avocado gelöst und in Stücke geschnitten. „Über die Avocado sollte man am besten direkt etwas Zitronensaft geben, um zu vermeiden, dass sie braun wird“, sagt er. Wenn er den Salat für abends vorbereitet, legt er den Kern der Avocado mit zum Fruchtfleisch. „Dann meint die Frucht, sie sei noch in der Schale“ sagt der Koch und lacht. Für das Dressing schwitzt der Koch eine gehackte Schalotte an und püriert sie mit weißem Balsamico und dem Rest des Zitronensaftes und gibt Salz und Pfeffer dazu. „Süße und Säure, Schärfe und das Salz: Viele Komponenten treffen hier zusammen“, sagt er. Gleichzeitig warnt er davor, zu viele Gewürzelemente unterbringen zu wollen. Ein gutes Produkt spreche auf dem Gaumen auch für sich. Das Dressing hebt er unter Avocado und Mango und rührt um – schön vorsichtig, um die Konsistenz der Früchte zu erhalten. Mit einem Servierring weist der Koch dem Salat dann seinen Platz auf dem Teller zu.

Schwanen-Chef Christian Warnke bringt mit einer Spritztüte die Sauce Rouille auf den Teller. Den köstlichen Salat serviert er in seinem Restaurant – und verrät den Lesern der Bergischen Morgenpost, wie selbst Anfänger den Salat Zuhause in der Küche nachzaubern können. Foto: Jürgen Moll

In einer kleinen Schüssel verrührt er Schmand mit ausgewählten Kräutern – etwas Schnittlauch, Petersilie oder auch Kerbel, je nach Geschmack. „Und wer es zu dem Flusskrebs etwa asiatischer mag, der nimmt Koriander“, erklärt er. Den Kräuterschmand gibt er mit einem Spritzbeutel auf und neben den Salat. Dann macht er sich an die Sauce Rouille, die ein bisschen Geduld verlangt. Dafür werden Knoblauch, Cayennepfeffer und Zwiebel in eine Pfanne gegeben und dann mit Weißwein abgelöscht – am besten in einer Pfanne mit großem Durchmesser, denn die Sauce wird reduziert. Das bedeutet konkret: Die Flüssigkeit verdampft, das Volumen der Sauce nimmt ab, sie wird dickflüssiger. Folge: Der Geschmack wird intensiver, weil er sich auf die kleine Menge Flüssigkeit konzentriert. Vorher kommt noch etwas Safran dazu. Am Ende wird die Menge durch ein Sieb gegeben und dann mischt Christian Warnke sie unter die Mayonnaise. „Dafür können Hobbyköche ohne weiteres fertige Mayonnaise nehmen“, sagt er. Fertig ist die Sauce Rouille, die er in kleinen Tupfern neben den Salat gibt – im Wechsel mit den Schmand-Tupfern.

Dann kommen die Flusskrebse zum Einsatz. „Es gibt sogar Exemplare, die aus der Wupper stammen“, erinnert er. Meistens werden sie allerdings schon verzehrfertig verkauft. Der Koch mariniert das Fleisch mit einem Kräuterdressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer und ein paar Kräutern nach Belieben. Dann wird das Fleisch der Flusskrebse auf die Salat- und Schmandschicht im Servierring gegeben. Der Koch schneidet dünnes Olivenbrot ab, pinselt es mit Olivenöl ein und legt es fünf Minuten in den heißen Ofen. Den Brotchip serviert er zum Salat.

Am Ende verrät Warnke schmunzelnd: „Ich mag weder Avocado noch Mango und trotzdem kann ich diesen Salat nur empfehlen.“ Wenn er sich selber etwas gönnen wolle, falle die Entscheidung auf ein richtig gutes Butterbrot. „Oder Möhrengemüse auf Schwarzbrot“, sagt er und schließt kurz genießerisch die Augen. Dafür gibt es später im Jahr noch genug Gelegenheit.

Aufruf Ob Vorspeise, Hauptspeise oder Süßigkeit, altes Familienrezept oder Eigenkreation: Wir möchten gerne mit Ihnen kochen. Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrezept für den Sommer und melden Sie sich per Mail an wermelskirchen@bergische-morgenpost.de oder unter Telefon 02196/720114.