Serie Mein Wermelskirchen: Duftende Tradition aus dem Backofen

Serie Mein Wermelskirchen : Duftende Tradition aus dem Backofen

In der alten Backstube seines Großvaters hält Kevin Lienen eine bergische Tradition am Leben: Der 29-Jährige backt bergischen Zwieback. Ein Besuch am Backblech.

Wer die wenigen Stufen in die kleine Backstube hin-absteigt, dem weht süßer Duft entgegen. Der Ofen ist schon heiß und die Rührmaschine sorgt für ein leises Summen und cremiges Eiweiß. Kevin Lienen trägt seine Bäckerkluft und teilt hundert Stütchen, die er am Vortag gebacken hat, in zwei Teile. Noch erinnern sie nur wage an jene Köstlichkeiten zum Kaffee, die in Hünger in früheren Zeiten zuhauf und in vielen Backstuben entstanden. Inzwischen ist Kevin Lienen der letzte Hüngeraner Zwieback-Bäcker. Der junge Bäckermeister hält eine Tradition am Leben - nebenberuflich.

Während im Hintergrund im Ofen Zwieback gebacken wird, hat Kevin Lienen ein weiteres Blech vorbereitet. Foto: Hogekamp Lena

"Mir hat das von Anfang an Spaß gemacht", erzählt der 29-Jährige. Während er hauptberuflich in einer Bäckerei in Wuppertal Gebäck vom Brötchen bis zum Teilchen zaubert, konzentriert er sich in seiner Gebäckmanufaktur in Hünger auf Köstlichkeiten zum Kaffee. Bergischer Zwieback, zwischendurch auch mal Kekse und zur Weihnachtszeit Spekulatius: Sein Gebäck hat längst viele Freunde gefunden, die an der Haustüre in Hünger regelmäßig nach Nachschub für die Kaffeetafel fragen.

Bergischer Zwieback, frisch gebacken in einer kleinen Backstube in Hünger. Foto: Lena Hogekamp

Dafür verbringt der junge Bäckermeister manch eine Stunde in der kleinen Backstube im Keller, in der noch der Ofen und die Maschinen aus jenen Zeiten stehen, in denen sein Großvater als Bäcker im Ort arbeitete. Hier ist Kevin Lienen in seinem Element, das bemerkt jeder Besucher schnell. Er strahlt bei der Arbeit, die Bewegungen sind routiniert, aber nicht lästig geworden. "Wenn die Stütchen geschnitten sind, werden sie geschmiert", erklärt der Bäckermeister. Und dafür ist das Eiweiß dank der Rührmaschine schon vorbereitet. Der junge Bäcker schüttet Zucker, gemahlene Nüsse, etwas Mehl, Kokos, Backpulver und gerührtes Marzipan dazu. Dann ist die Masse für den Zwieback fertig. Sein Rezept? "Ein Kollege hat mir sein Rezept anvertraut", verrät der 29-Jährige, "und das hat sich bewährt." Dann schmunzelt er kurz und ergänzt: "Die Geheimzutat ist natürlich die Liebe, mit der gebacken wird."

Inzwischen liegen 200 Stütchen-Hälften in einer Form auf dem Tisch - eine Teigpresse aus dem 19. Jahrhundert hat am Tag zuvor für die die richtigen Portionen gesorgt. Jede Stütchen-Hälfte bestreicht Kevin Lienen dann mit der süßen, cremigen Masse, die dem Zwieback den besonderen Pfiff verleihen wird. Schnell ist das erste Blech voll und bekommt einen Platz im Ofen. Eine halbe Stunde bei niedrigen Temperaturen darf der Zwieback nun weiterbacken. "Es ist schön zu sehen, was am Ende des Backens rauskommt", erzählt Lienen, während der Zwieback im Ofen ist, von der Faszination seines Handwerks. Das gilt für den Zwieback, aber auch für den beliebten Spekulatius, den der junge Bäckermeister ab August backt und dann am Stand der Kindernothilfe auf der Kirmes verkauft. "Da warten die Menschen dann schon drauf", sagt er, "das ist ein schönes Kompliment."

Sein Blick schweift zu der alten Uhr, die in der Backstube seit mehr als 40 Jahren die Zeit anzeigt. Hier hat er früher neben dem Opa gestanden und manchmal auch mitgeknetet. Nach 20 Minuten dreht er das große Blech, um jedem Zwieback die gleiche Hitze zu gönnen. Als die halbe Stunde abgelaufen ist, nimmt Kevin Lienen das erste Blech aus dem Ofen und probiert. "Warmer Zwieback hat noch mal einen ganz eigenen, schönen Geschmack", sagt er und hat Recht. Mit dem Abkühlen wird der Zwieback knusprig, aber jetzt zergeht die süße Masse noch auf der Zunge, während das Stütchen schon knackt. Am nächsten Tag werden Nachbarn und Freunde, Genießer, die das Gebäck von Kevin Lienen längst für sich entdeckt haben, den Zwieback stilecht zoppen. Mit dem Kaffee oder der Milch bekommt er dann - ganz traditionell - den letzten Schliff.

(resa)