Christian Warnke hat uralte Gemüsesorten für seine Küche wiederentdeckt.

Kochen mit alten Gemüsesorten : Von Pastinaken und heimischen Gefühlen

Uralte Gemüsesorten kehren zurück auf den Teller: Christian Warnke, Küchenmeister im Hotel zum Schwanen, hat Pastinaken, Steckrüben & Co. längst auch für seine Küche wiederentdeckt – Mitten in der Saison verrät er seine Lieblingsrezepte.

In der kleinen Pfanne auf dem Herd brutzelt ein Rösti. Christian Warnke gibt der Masse Zeit. Pastinaken, Möhren und Kartoffeln hat der Küchenmeister und Geschäftsführer im Hotel zum Schwanen geraspelt und mit einem Ei, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat gemischt. Und langsam nimmt der Rösti Farbe an. „Ich arbeite gerne mit Urgemüse“, sagt der Koch. Dazu gehöre die Pastinake genauso wie Steckrüben, Petersilienwurzeln, Möhren oder auch Rübstiel. „Da gibt es keine genetischen Veränderungen“, sagt er, „kein links, kein rechts: Eine Steckbrücke bleibt eine Steckrübe.“ Saatenrein nennt der Fachmann das. Und Christian Warnke weiß das zu schätzen. „Diese Gemüsesorten haben wir vor der Haustür“, erklärt er und deutet auf eine lilafarbene, dunkle Ur-Möhre. Und außerdem lege er Wert darauf, mit Gemüsesorten zu kochen, die Saison haben. „Ein Erdbeerbecher im Winter ist Unsinn“, sagt er.

Und deswegen entscheidet sich der Koch beim Einkaufen bei seinem Gemüsehändler von Oktober bis Februar oder März immer öfter auch für jene Gemüsesorten, die lange als altmodisch galten. „Aber sie liegen wieder im Trend“, sagt Christian Warnke. Deswegen würden auch immer mehr Supermärkte Gemüsesorten wie Pastinaken oder Steckrüben zurück ins Angebot holen. „Manchmal, da braucht man einfach ein Möhrenuntereinander mit Schwarzbrot“, sagt der Koch, „das fühlt sich dann wie Nachhausekommen an.“ Dann habe Essen auch etwas mit Wohlfühlen zu tun und mit Erinnerungen an die Großeltern und die eigene Kindheit, ergänzt er. Dazu komme, dass die traditionellen Gemüsesorten auch dem Wunsch nach gesunder Ernährung entgegenkämen oder der Entscheidung, vegetarisch oder vegan zu leben. Und die Begeisterung bestätigen ihm auch die Gäste im Restaurant. Als er am Anfang Pastinakenpüree und Steckrüben als Beilage auf die Karte schrieb, da rechnete er mit Umbestellungen – etwa auf die klassischen und beliebten Bratkartoffeln. „Aber es gab keine Umbestellungen“, sagt er. Und deswegen ist die Küche dabei geblieben.

Seinem Motto bleibt der Koch auch bei der Zubereitung des Gemüses treu: Einfach, aber raffiniert. „Ein gutes Produkt braucht nicht viel Schnickschnack“, sagt er. Das gilt auch für den Rösti, den er inzwischen aus der Pfanne genommen hat. „Er hat durch die Pastinaken einen ganz besonderen Geschmack“, erklärt der Koch und richtet an. Auf dem Taler platziert er einen Wildkräutersalat, daneben richtet er ein Forellenfilet an. Fertig.

Seit Dezember ein Klassiker auf seiner Karte: das aufgeschlagene Süppchen von der Steckrübe mit gerösteter Chorizo. Dafür hat er Steckrüben, Kartoffel und Zwiebel geschält und klein geschnitten und dann in etwas Rapsöl farblos gedünstet. Das Gemüse füllt er mit Gemüsebrühe auf und lässt es rund 20 Minuten köcheln. Danach püriert er die Masse, verfeinert mit Sahne und gibt die Suppe dann für die feinere Konsistenz durch ein Haarsieb. Die spanische Wurst hat er inzwischen in kleine Streifen geschnitten, geröstet und in eine kleine Suppenschale gegeben – in die schließlich auch das fertige Süppchen gefüllt wird. Dazu ein Spritzer Zitronensaft und etwas Frühlingslauch: „Keine große Sache, aber ein Geschmack, der sich dank der Steckrübe von der klassischen Kartoffelsuppe deutlich unterscheidet“, erklärt Warnke und empfiehlt sie zum Nachkochen.