Weihnachtsmenü 2011 Wildgericht für Kaffee-Freunde
Kreis Viersen · Vieles an diesem Weihnachtsmenü kann bereits einen Tag vorher in aller Ruhe zubereitet werden. Die Kaldenkirchenerin Karin Peters hat sich bei ihrem Vorschlag in diesem Jahr für vier Gänge entschieden, in denen es stets recht fruchtig und zuweilen auch exotisch zugeht.
In diesem Jahr hat Karin Peters ein Weihnachtsmenü zusammengestellt, dessen zentrales Gericht ein Rehrücken ist, der Kaffeenasen besonders entzücken dürfte. Vorher gibt es eine wunderbare Kürbissuppe und einen fruchtigen Salat mit Garnelen, den Abschluss krönt ein leichtes Dessert.
Das Hauptgericht bilden der Rehrücken, raffinierte Kartoffelklöße und ein etwas anders als üblich zubereiteter Rotkohl. Die Zubereitung ist wie folgt: Rehrückenfleisch auslösen sowie Sehnen und Silberhäute entfernen. Dann das Rückenfleisch zugedeckt kalt stellen, die Knochen klein hacken.
Nun das Gemüse putzen und klein würfeln. Rehknochen und Abschnitte in einem Bräter in 2 El Öl anbraten und bei mittlerer Hitze in 20 Minuten braun rösten. Das Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten. Nun Tomatenmark einrühren, Lorbeerblatt zugeben und mit Rotwein ablöschen sowie vollkommen einkochen lassen und dann mit 2 l Wasser auffüllen. Offen eine Stunde bei kleiner Hitze kochen lassen.
Die Kruste
Den Fond durch ein kleines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit 10 Kaffeebohnen auf 300 ml einkochen lassen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und die Sauce damit leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen. Inzwischen für die Kruste, Sternanis, Piment, Kardamon, Koriander, Pfefferkörner und die restlichen Kaffeebohnen in einem Mörser fein zerstoßen. Die Butter und eine Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Das Eigelb nach und nach zugeben und ebenfalls cremig aufschlagen. Gewürze, Rosmarin, Mandeln, Petersilie und Semmelbrösel untermischen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Die Masse nun zwischen Klarsichtfolie 3 mm dünn ausrollen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Nun den Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im restlichen Öl rundum anbraten, dann im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 8-10 Minuten bei 160 Grad) 12 Minuten auf der untersten Schiene garen. Gegarte Filetstücke herausnehmen, mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Die Kruste in Stücke schneiden und die Filetstücke damit passend belegen. Unter dem Backofengrill in 3-4 Minuten hellbraun gratinieren. Sauce erwärmen, Rückenfilets in Stücke schneiden und mit Rotkohl und Klößen servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Kühlzeit)
Kartoffelklöße
Die Kartoffeln waschen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft eine Stunde bei 180 Grad) auf der zweiten Schiene von unten für 70 Minuten garen. Inzwischen Mohn in einer Pfanne ohne Fett eine Minute garen und abkühlen lassen. Den Mohn in einer Küchenmaschine (Moulinette) grob mahlen, Walnüsse grob hacken. Datteln entsteinen und fein schneiden. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Hälfte des Mohns Eigelb, Mehl, Stärke, Grieß, Salz und Muskat zu einer geschmeidigen Masse verkneten.
Die Kloßmasse auf mit Stärke bemehlter Arbeitsfläche zu einer 40 cm langen Rolle formen und in 12 Stücke schneiden. Jedes Teigstück mit der hohlen Hand etwas flach drücken, mit Datteln und Walnüssen füllen und zu runden Klößen formen. Die Klöße in siedendes Salzwasser gleiten lassen. Wenn sie an die Wasseroberfläche gestiegen sind, noch 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, restlichen Mohn und Semmelbrösel einrühren. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit den Mohnbröseln zum Reh servieren.
Zubereitungszeit 1:45 Stunden
Die Klöße lassen sich übrigens auch einen Tag vorher zubereiten (kalt stellen).
Rotkohl mit Kumquats
Die Zwiebeln fein würfeln, den Rotkohl putzen und vierteln sowie den Strunk entfernen. Den Kohl dann in sehr feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker und Essig verkneten und 30 Minuten ziehen lassen. Die Äpfel vierteln, entkernen, schälen und fein schneiden. Öl mit Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Äpfel und Rotkohl nun gemeinsam darin andünsten. Mit Wein und 150 ml Wasser ablöschen. Nelken und Zimt zugeben, zugedeckt eine Stunde bei mittlerer Hitze garen.
Inzwischen die Kumquats waschen, putzen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. Sie dann in kochendem Salzwasser zweimal blanchieren und abschrecken (dabei das Wasser wechseln). Die Kumquats in dicke Scheiben schneiden, dabei entkernen. Quittengelee in einem Topf schmelzen und die Kumquats darin einmal aufkochen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und den Rotkohl leicht damit binden. Mit Salz und Essig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Kumquats unterheben. Mit Klößen zum Reh servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunde
Den Rotkohl kann man bereits am Tag vorher zubereiten. Dann allerdings die Kumquats oder Orangenspalten erst kurz vor dem Servieren und wie beschrieben hinzufügen.
Die Rezepte sind alle für sechs Portionen berechnet.
