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Viersen: Rehrücken mit Kaffee-Gewürzkruste

Viersen : Rehrücken mit Kaffee-Gewürzkruste

Rehrücken mit Kaffee-Gewürzkruste

1 kg Rehrücken (im Knochen)

500 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren)

3 El Öl

1Tl Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

400 ml Rotwein (Spätburgunder)

30 Kaffeebohnen

1-2 Tl Speisestärke

Salz

Pfeffer

1 Sternanis

2 Pimentkörner

1 Kardamonkapsel

½ Tl Koriandersaat

½ Tl weiße Pfefferkörner

80 g weiche Butter

2 Eigelb

½ Tl fein gehackte Rosmarinmandeln

40 g gemahlene Mandeln

2 El gehackte glatte Petersilie

2 El Semmelbrösel

Mohn-Kartoffel-Klöße mit Datteln

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

20 g Mohn

40 g Walnusskerne

6 Datteln

2 Eigelb

50 g Mehl

25 g Speisestärke

30 g Grieß

Salz

Muskatnuss

Speisestärke zum Bearbeiten

80 g Butter

1 El Semmelbrösel

Rotkohl mit Kumquats

200 g Zwiebeln

1 kleiner Rotkohl

Salz

1-2 El Zucker

4 El Rotweinesseig

1 Apfel

2 El Öl

20 g Gänseschmalz

50 ml Rotwein

2 Nelken

2 kleine Zimtstangen

200 g Kumquats (alternativ Orangenspalten)

150 g Quittengelee

1 Tl Speisestärke

(RP)