Viersen Rehrücken mit Kaffee-Gewürzkruste
Viersen · Rehrücken mit Kaffee-Gewürzkruste
1 kg Rehrücken (im Knochen)
500 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Möhren)
3 El Öl
1Tl Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
400 ml Rotwein (Spätburgunder)
30 Kaffeebohnen
1-2 Tl Speisestärke
Salz
Pfeffer
1 Sternanis
2 Pimentkörner
1 Kardamonkapsel
½ Tl Koriandersaat
½ Tl weiße Pfefferkörner
80 g weiche Butter
2 Eigelb
½ Tl fein gehackte Rosmarinmandeln
40 g gemahlene Mandeln
2 El gehackte glatte Petersilie
2 El Semmelbrösel
Mohn-Kartoffel-Klöße mit Datteln
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
20 g Mohn
40 g Walnusskerne
6 Datteln
2 Eigelb
50 g Mehl
25 g Speisestärke
30 g Grieß
Salz
Muskatnuss
Speisestärke zum Bearbeiten
80 g Butter
1 El Semmelbrösel
Rotkohl mit Kumquats
200 g Zwiebeln
1 kleiner Rotkohl
Salz
1-2 El Zucker
4 El Rotweinesseig
1 Apfel
2 El Öl
20 g Gänseschmalz
50 ml Rotwein
2 Nelken
2 kleine Zimtstangen
200 g Kumquats (alternativ Orangenspalten)
150 g Quittengelee
1 Tl Speisestärke