Das Kompliment machte einer, der es wissen muss: „Es war eine imponierende Prüfung mit hervorragenden Produkten“, sagte der Ehrenpräsident des Deutschen Fleischerhandwerks, Manfred Rycken, bei der Preisverleihung im Tönisvorster Restaurant Tafelsilber. Eine elfköpfige Jury aus Fachleuten und Verbrauchern hatte kürzlich 43 Koch- und Rohschinken von handwerklichen Fleischereien nach einem festgelegten Kriterienkatalog geprüft. 39 Mal vergaben die Tester die Höchstpunktzahl und somit eine Goldurkunde. Alle Produkte waren für die Juroren anonym und den Betrieben nicht zuzuordnen.

Bereits zum dritten Mal konnten Klaus und Inge Gerlach aus Kempen die gläserne Siegertrophäe für den besten Kochschinken entgegennehmen. „Gekochter Schinken – Meisterqualität“, hat Gerlach seinen Dauerbrenner genannt. „Das Rezept ist Jahrzehnte alt, es stammt noch von meinem vor 30 Jahren verstorbenen Vater Kurt. Ich habe es optimiert“, erzählt der Fleischermeister. Klaus Gerlach setzt auf Qualität, Frische, eine spezielle Würzung und aufwändige Handarbeit: „Wenn etwas Gutes reinkommt, kommt auch etwas Gutes raus“, sagt er. Saftig müsse der Schinken sein, aber keinesfalls wässrig. Alle Geheimnisse gibt Gerlach nicht preis: „Ein paar Kniffe habe ich dabei, aber die verrate ich nicht“, sagt er schmunzelnd.

Gleich in zwei Kategorien gewann Willi Schillings aus Grevenbroich. Die Jury kürte seinen Karbonadenschinken zum besten Rohschinken des Wettbewerbs. Auch hier zahlt sich die aufwändige Herstellung aus: Der Schinken liegt zweieinhalb Wochen in einer selbst gezogenen Naturlake mit speziellen Gewürzen und Kräutern, anschließend wird er getrocknet und über Buchenholz geräuchert. „Insgesamt dauert es drei Monate, bis der fertige Schinken in der Verkaufstheke ist“, erläutert Schillings. Zusammen mit seiner Frau Gerti nahm er auch den „Publikumsoscar“ entgegen: Sein Wildschweinschinken hatte den Besuchern der öffentlichen Schinkenprüfung und Gästen des Restaurants Tafelsilber am besten geschmeckt.

Auch wenn die technischen Möglichkeiten im Fleischerhandwerk zunehmen und Maschinen beispielsweise das aufwändige und komplizierte Pökeln des Schinkens erleichtern: „Entscheidend sind nach wie vor unsere handwerklichen Fähigkeiten und unsere Rezepturen. Da ist nicht ein Schinken wie der andere, und alle sind Spitze“, erklärte Manfred Rycken.

Über die gelungene Prüfung freute sich auch der stellvertretende Obermeister der Fleischer-Innung Niederrhein, Jakob Kohnen – er hatte den Wettbewerb vor neun Jahren passend zum Start der Spargelzeit ins Leben gerufen. „Zum Zehnjährigen im nächsten Jahr werden wir uns einige Neuerungen überlegen“, kündigte er an.

Mindestens eine Goldurkunde erhielten die Fleischereien Markus Helbig (Tönisvorst), Michael Fander (Kempen), Klaus Gerlach (Kempen), Karl Nöhles (Willich), Lutz Oleszynski (Meerbusch), Willi Schillings (Grevenbroich), Michael Schönnenbeck (Duisburg), Werner’s Metzgerei (Bad Honnef) sowie Tom Hußmann (Bottrop-Kirchhellen).