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Markus Helbig aus Vorst ist Fleischsommelier

Weiterbildung : Ein Sommelier der anderen Art

Fleischsommelier ist Markus Helbig schon seit einigen Monaten. Jetzt hat der Vorster den Wurst- und Schinkensommelier folgen lassen. Eine Zusatzausbildung, die erst wenige Fleischermeister in Deutschland gemacht haben.

Wenn der Begriff Sommelier fällt, folgt automatisch die Assoziation zum Wein. Dabei gibt es diesen speziellen Fachmann und Kenner auch in anderen Bereichen. Markus Helbig ist Sommelier in gleich drei Gebieten. Der Vorster Fleischermeister hat die zusätzliche Ausbildung samt Prüfung für den Fleisch- sowie den Wurst- und Schinkenbereich abgelegt.

Los ging es im Februar mit dem Fleischersommelier. Der Auslöser für diese Weiterbildung waren die Kunden seiner Landfleischerei in Vorst. „Die Kunden kamen und verlangten spezielle Produkte wie zum Beispiel ein Flank Steak“, berichtet Helbig. Dahinter steht eine amerikanische Schnitttechnik. Der Fleischermeister setzte sich anhand von Informationsmaterial mit den verschiedenen Schnitttechniken aus Amerika als auch England und Frankreich auseinander. Das machte ihn neugierig, noch mehr zu erfahren, um seinen Kunden neben den klassischen deutschen Schnitten eine vergrößerte Palette anbieten zu können. „Die Amerikaner und die Franzosen sind uns da voraus. Die deutsche Schnittführung hat nicht so viele Variationen“, sagt Helbig. Der Vorster entschloss sich, die entsprechende Weiterbildung in der Fleischerakademie in Augsburg zu machen. Eine Ausbildung, die es erst seit dem Jahr 2016 gibt.

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Für zwei Wochen drückte Helbig in Augsburg die Schulbank und drang tiefer in die Materie ein. Wobei diese Weiterbildung sich gezielt an Fleischermeister wendet. Der Meister ist die Voraussetzung, um überhaupt teilnehmen zu dürfen. Neben den Schnittführungen bei Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild standen unter anderem die ernährungswissenschaftlichen Aspekte von Fleisch auf dem Stundenplan. Jeden Tag erlebten die Teilnehmer zwei Dozenten, die jeweils vier Stunden unterrichteten. Dazu gab es einen Besuch an der Technischen Universität in München zum Thema Fleisch. Die abschließende schriftliche Prüfung bestand er mit Bravour.

Mit viel neuem Input kam der Vorster nach Hause. Wissen, das er sofort in die Praxis umsetzte. Groß war die Freude bei Helbig, als er erfuhr, dass die Fleischerakademie in diesem Jahr erstmalig die Weiterbildung zum Wurst- und Schinkensommelier offerierte. Der Vorster musste nicht lange überlegen und meldete sich sofort an. Im Juli ging es für zwei Wochen erneut nach Augsburg. „Wir haben in Deutschland mehr Wurstsorten als in anderen Ländern. Das ist bedingt durch die vielen Grafschaften und Hohnschaften, die es einst gab und wo überall eigene Wurstspezialitäten, je nach den vor Ort vorliegenden Gegebenheiten, gemacht wurden“, sagt Helbig.

In der Fleischerakademie setzten sich die Teilnehmer mit Althergebrachtem und neuen Methoden auseinander. Traditionen bewahren, aber auch aufgeschlossen für Neues und neue Erkenntnisse sein standen im Mittelpunkt. Helbig stellte in diesem Seminar fest, dass er in seiner heimischen Metzgerei schon viel von dem umsetzt, was in der Fleischerakademie vorgestellt wurde. Beim Wurst- und Schinkensommelier gab es neben der schriftlichen Prüfung auch eine mündliche. Mit dem neuen Zertifikat ist Helbig einer von insgesamt zwölf Sommeliers in ganz Deutschland, die sich sowohl Fleisch- wie auch Wurst- und Schinkensommelier nennen dürfen.

Helbig ist stolz darauf, nun ein Genussbotschafter in gleich drei Sparten zu sein. „Ich kann mein Fachwissen an meine Mitarbeiter vermitteln und diese so auch weiterbilden. Die Kunden profitieren auf der ganzen Linie von diesem erweiterten Wissen“, hebt er hervor.