1. NRW
  2. Städte
  3. Tönisvorst

Koch Oliver Müller aus Tönisvorst gibt Tipps für die Grillsaison

Ferienalphabet - B wie BBQ : Steak aus dem 800-Grad-Grill

Oliver Müller von der Kochevent-Agentur „Gaumenkunst“ weiß, worauf es beim Barbecue ankommt. Der Tönisvorster gibt wichtige Tipps rund ums Grillen. Schon beim Anheizen des Grills gelte es, ein paar Hinweise zu beachten.

„Ich bin ein Verfechter von Holzkohle beim Barbecue“, sagt Oliver Müller mit einem Lächeln – wenngleich auf seiner Terrasse auch ein 800-Grad-Grill steht, der per Gas betrieben wird. Denn wenn es das wirklich perfekte Steak sein soll, dann greift der Betreiber von „Gaumenkunst Kochevents & Küchenparties“ aus Tönisvorst gerne auf die Gasvariante zurück. Er gibt Tipps für die Grillsaison.

„Fleisch muss heiß und kurz angebraten werden“, sagt der Fachmann. Bei 800 Grad brät er jede Seite gerade einmal für eineinhalb Minuten an, bevor er das Fleisch für weitere viereinhalb Minuten in die Ruhephase bei 60 bis 70 Grad schickt. Je größer die Hitze, desto schneller verschließen sich die Poren des Fleisches. Das heißt, der Fleischsaft kann nicht austreten und das Innenleben bleibt schön saftig. Ganz wichtig sei es, das Fleisch erst danach zu würzen, sagt Müller. Werde es vorab gewürzt, würden Salz, Pfeffer und Co. verbrennen, was dem Geschmack nicht zuträglich sei.

Müller packt sein Fleisch nach dem Anbraten auf ein Kräuterbett aus Rosmarin, Salbei und Thymian, übergossen mit Olivenöl. Sehr lecker werde es auch, wenn fermentierter schwarzer Pfeffer als ganzes Korn mit ein wenig Meersalz zu dem Fleisch gegeben wird. Ein besonderer Tipp seien in Kokosöl frittierte Rosmarinnadeln, verrät Müller. „Die aufs Fleisch gelegt schmecken einfach klasse“, sagt der Fachmann. Generell setze er für den richtigen Geschmack immer auf eigene Marinaden und Gewürzmischungen anstelle fertig marinierten Fleisches.

Schon beim Anheizen des Grills gelte es, ein paar Hinweise zu beachten, damit nichts schiefgehe, sagt der Fachmann: „Schlechte Grillanzünder sind ein Graus. Sie stinken. Das Ganze setzt sich in die Grillkohle ab, deren Dämpfe wiederum ins Fleisch ziehen. Das ist nicht lecker und auch nicht gesundheitsförderlich.“ Er rät, die Holzkohle stattdessen mit einem kleinen Glasflammgerät, wie es auch beim Flambieren benutzt werde, anzuzünden. Dazu sei auch die Qualität der Holzkohle wichtig. Holzkohle aus dem Meiler sei das Nonplusultra, sagt Müller. Die Kohle habe die richtige Temperatur, wenn sie weiß glühe und von leicht rot durchzogenen Elementen gefärbt sei – dann liege die optimale Temperatur zum Anbraten des Fleisches vor, auch wenn keine 800 Grad wie beim Gasgrill erreicht würden. Auch hier gelte: das Fleisch kurz und heiß anbraten und danach bei der besagten geringeren Temperatur ruhen lassen.

Eine solche Zone kann im Kohlegrill dadurch erreicht werden, dass der Griller einen Teil des Grills nicht mit Kohle bestückt. In diesem ausgesparten Teil kann das Fleisch ruhen. Dieses Vorgehen gilt nicht für die Bratwurst. Hier heißt es Grillen bei der Höchsttemperatur von durchschnittlich 360 Grad, bis die Wurst fertig ist. Fleisch in Form von Steaks, Filet, Roastbeef und Entrecôte sind dagegen die Klassiker, die ruhen sollten.

Ein Kardinalfehler ist es laut Müller, mit einer Fleischgabel das Grillgut zu wenden. Löcher im Fleisch seien Stellen, aus denen der Saft austreten könne. Das Fleisch werde trocken, und auch die Rauchentwicklung durch tropfenden Fleischsaft sei nicht erwünscht. Statt der Gabel greift Müller zur Grillzange. Dass die Messer scharf sein sollten, verstehe sich von selbst. „Fleisch wird schließlich geschnitten und nicht gerissen“, sagt Müller.

Ebenfalls vom Grill schmecken Fisch und Geflügel sowie vegetarische und vegane Produkte. Ein bunter Spieß aus Schalotten, Paprika und Zucchini mit Oliven-Zitronenöl beträufelt oder ein Feta-Päckchen mit Kräutern und Tomate schmecken nicht nur dem Vegetarier. Gemüse sollte bei maximal 100 Grad gegrillt werden, damit es nicht anbrennt. Der Fachmann rät: Egal, was auf den Grill kommt, es sollte immer nur so viel gegrillt werden, wie direkt gegessen wird. Fleisch sollte nie auf Vorrat warm gehalten werden, da es zäh werde und vertrockne.

Das i-Tüpfelchen beim Grillen sind die Beilagen: etwa mit frischen Kräutern selbst zubereitete Kräuterbutter, Baguette, mit Olivenöl beträufelte Kartoffelspalten – die Auswahl ist groß. Zusätzlich eignen sich die Klassiker Kartoffel- und Nudelsalat.