Bäcker aus Tönisvorst gibt Tipps So gelingt das perfekte Osterlamm
Tönisvorst · Bäckermeister Josef Bölte aus St. Tönis gewährt einen Einblick in die Entstehung der beliebten Osterlämmer und gibt besondere Back-Tipps.
Das Lamm steht seit Jahrtausenden in vielen Kulturen für die Reinheit und das Leben. Im christlichen Glauben ist das Osterlamm Symbol für die Auferstehung Jesu Christi. Neben dem Lammbraten zu Ostern hat sich in weiten Teilen Deutschlands auch das süße, aus Rührteig gebackene Lamm etabliert.
Auch bei der Bäckerei und Konditorei Bölte in St. Tönis hat das Osterlamm Tradition. Josef Bölte führt das Geschäft, das es bereits seit 1919 gibt, mit seiner Frau Sonja zusammen in dritter Generation. Jedes Jahr steht er in den Tagen vor Ostern in der Backstube und backt rund 200 Osterlämmer, die bei den Kunden äußerst beliebt sind. Wahlweise in der bekannten Variante mit Puderzucker, er persönlich bevorzuge aber die mit Aprikosenmarmelade und Kokosraspeln, sagt Bölte, – eine Kreation, die wie das Rezept noch auf seinen Großvater zurückgehe und die es traditionell zum Osterbrunch zuhause gab. Früher verkaufte die Bäckerei auch welche mit Buttercreme, aber das sei irgendwann nicht mehr gefragt gewesen.
An jenem Dienstag vor dem diesjährigen Osterfest gewährt Josef Bölte einen Einblick in die Entstehung der Osterlämmer und hat die Zutaten bereits vorbereitet. Zunächst besprüht er die blechernen Lämmchenformen mit Pflanzenfett. Dann gibt er Butter, Weizenstärke, Zucker, Backpulver und Zitronenabrieb in eine große Schüssel und spannt diese in ein Rührgerät ein, das den Teig langsam zu vermengen beginnt und ihn eine gelbliche Farbe annehmen lässt. Die perfekte Raumtemperatur dafür, sagt Bölte, seien 22 Grad. Dann lässt der Bäckermeister die Maschine den Teig schneller schlagen, während er nach und nach das Ei hinzugibt. Dennoch wird der Teig heller. Das passiere wegen der hinzugefügten Luft, sagt Bölte, denn damit das kuchenartige Lamm später schön fluffig werde, müsse der Teig luftig und schaumig geschlagen werden. Als letztes kommt feines, durchgesiebtes Mehl dazu. Fertig ist der süße Teig mit zitroniger Note. „Den könnte man jetzt schon essen, oder?“, fragt der 52-Jährige lächelnd.
Bevor der Teig in den Ofen kommt, muss er zunächst in die Lämmchenform gegeben werden. Damit der Kopf eine schöne Form bekommt, füllt Bölte ihn mit einem Spritzbeutel, den Rest mit Teigspatel auf. Aber nicht bis obenhin, ein Drittel bleibt frei, der Teig geht schließlich auf. Für 50 Minuten kommen die Lämmer in den Ofen. Mit einem Messer werden sie angestochen, um zu sehen, ob sie auch von innen durchgebacken sind. Wenn sie fertig gebacken sind, müssen sie zunächst einige Minuten auf ihrer Unterseite stehen, damit sich die Wölbung wieder zurückbildet.
Wenn sie abgekühlt sind, bestreut Bölte sie mithilfe eines Siebs mit Puderzucker oder pinselt sie mit Aprikosenmarmelade ein und schwenkt sie dann in Kokosraspeln. Seine Frau Sonja Bölte, die Chefin über den Verkauf, verpackt sie schließlich osterlich. Einige Kunden, erzählt Josef Bölte, würden sie sogar per Post an Freunde und Verwandte schicken. Neben den Osterlämmern bietet die Bäckerei auch die klassischen Osternester aus Hefeteig an, zudem Osterhäschen mit Rosinen oder ein Osterbrot mit Marzipanfüllung. Da sich Hefeteig aber nicht so lange hält wie der Rührteig, wird alles erst frisch zu Ostern gebacken.
Natürlich auch nach eigenen Familienrezepten. Wie fast alles bei der über 100 Jahre alten Bäckerei. Eines Tages wird vielleicht einmal die Tochter übernehmen, die sich gerade im ersten Lehrjahr befindet und bereits kreative Ideen wie Käsekuchen mit Schoko-Ummantelung am Stiel umgesetzt hat. Nach Ostern werden aber erst einmal die Kutschfahrten wieder aufgenommen. Denn zum Pandemie-bedingt nachgeholten Jubiläum bringt Pferde-Liebhaberin Sonja Bölte auf Bestellung im Kostüm Kunden in St. Tönis besondere Bäckertüten per Pferdekutsche nach Hause.
