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Solingen: Kulinarische Traditionen

Solingen : Kulinarische Traditionen

Pferdefleisch, Kottenbutter oder Kaffeetafel – die bergische Küche ist vielseitig, oft deftig und manchmal gewöhnungsbedürftig. Und sie erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit.

Im Herbst feiert die Metzgerei von Rudi Heinzmann Jubiläum. Welches, sagt der Inhaber, müsse er anhand all der alten Unterlagen und Aufzeichnungen noch recherchieren. Doch so oder so scheinen die Vorfahren Heinzmanns als Pferdehändler einiges richtig gemacht zu haben, als sie sich eines Tages entschlossen, auch Pferdefleisch zu verkaufen – und damit eine kulinarische Tradition mitprägten, die noch heute für die bergische Küche als typisch angesehen wird.

Preiswerter Vorteil

"Das geht auch nicht zurück", sagt Rudi Heinzmann, "nach wie vor machen wir 70 Prozent unseres Umsatzes mit Pferdefleisch." Dass Pferdewürstchen, Pferdefilet oder Pferderoastbeef in der Klingenstadt überhaupt so populär werden konnten, habe seinen Ursprung in der Zeit, als Napoleon das Rheinland besetzt habe. "In Frankreich kannte man das schon lange. Und hier hatte Pferdefleisch den Vorteil, dass es sehr preiswert war, und sich so auch die ärmeren Leute in den Kotten an der Wupper einen Braten erlauben konnten."

Typisch bergisch, sagt Jakob Wiedemann, Inhaber der Höhscheider Metzgerei Joest, seien auch die bergische Kottenwurst und der bergische Schinken, die er im Sortiment habe - für das "bergische Aroma" wird dieser in einem mit Buchenholzmehl befeuerten Ofen geräuchert. Auch Panhas, sagt Wiedemann, eine Art Blutwurst mit Buchweizenmehl, an dem sich gemeinhin die Geister scheiden, verkauft er. "Im Moment allerdings nicht so gut, was bestimmt auch an der Jahreszeit liegt. Doch ich habe grundsätzlich das Gefühl, dass die Bedeutung dieser traditionellen Spezialitäten zurückgeht."

Indes stellt Benno Sasse, Leiter der Gastronomie und Küchenchef im Landgasthaus Wipperaue, eine andere Entwicklung fest: "Zwar spielen die Original-Rezepte oftmals eine nicht mehr so große Rolle, dafür aber die einzelnen Rohstoffe" – also in der Region heimische Produkte, die aber feiner gekocht würden.

Fleischlastig und deftig

"Das schwere Essen verträgt ja auch keiner mehr. Weil die Menschen heute nicht mehr so schwer arbeiten, benötigen sie auch nur noch 60 bis 70 Prozent der Kalorien." Die bergische Küche, weiß Sasse, der selbst nicht aus der Gegend kommt, sei sonst eher herzhaft, durchaus fleischlastig und deftig. "Spontan fallen mir beispielsweise Kartoffelkuchen oder Pferdesauerbraten, eines meiner bergischen Lieblingsgerichte, ein." Als Süßes für den Nachmittag gebe es die Bergische Kaffeetafel.

Um auf Importware verzichten zu können, wird Benno Sasse seine saisonbezogene Karte in der kommenden Wochen noch einmal abändern. "Und dann werde ich auch ganz bewusst drei bis vier typische bergische Rezepte anbieten."

(RP)