Korschenbroich : Ente à l'orange

Sechs Orangen, eine junge Ente, Butter, Grand Manier, Essig, Zucker, Orangensaft, Fond, Salz, Pfeffer, Mandarinenlikör, Mehlbutter

Mit einem scharfen Messer die Filets von sechs schönen Orangen auslösen. Eine junge Ente von etwa zwei Kilogramm in 200 Gramm Butter in einem Schmortopf goldbraun anbraten, danach zugedeckt 45 Minuten bei geringer Hitze garen. Mit 100 Milliliter Grand Manier begießen und weitere fünf Minuten garen. Die Ente mit Alufolie abdecken und warm stellen. Die Garflüssigkeit in eine Kasserolle passieren, ein Esslöffel Essig, ein Esslöffel Zucker, 125 Milliliter Orangensaft und 150 Milliliter braunen Fond hinzufügen. Die Soße zehn Minuten bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Anschließend abschäumen, entfetten und passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit 50 Milliliter Mandarinenlikör verfeinern und gegebenenfalls mit 20 Gramm Mehlbutter binden. Die Orangenfilets in einer kleinen Schwenkpfanne mit vier bis fünf Esslöffeln Soße erhitzen und den Topf vom Herd nehmen, sobald die Soße zum Kochen kommt. Die Ente tranchieren und auf einer langen Platte anrichten. Die Orangenfilets rundherum verteilen und mit der Soße überziehen. Die restliche Soße in einer Sauciere getrennt dazu servieren. Als Beilage empfiehlt das Team des Restaurants zum Beispiel Knödel.

(NGZ/ila)