Rezept: Villa Paulus kocht Lasagne mit Wirsing und Hirsch

Rezept: Villa Paulus kocht Lasagne mit Wirsing und Hirsch

Unser Tipp kommt heute aus der Remscheider Villa Paulus. Kai Robert Paulus bereitet ein Wild-Rezept zu, diesmal für die ganze Familie: Es gibt Lasagne mit Wirsing, Hirsch und Taleggio.

Kai Robert Paulus (Archivfoto: Moll) stellt ein Wild-Rezept für die ganze Familie vor.

Zutaten 500 g Hirschfleisch (aus der Keule),150 g Möhren, 150 g Staudensellerie, 150 g Zwiebeln, 3 El Olivenöl, 1 El Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 1 Dose Tomaten, (400 g), 1 Tl edelsüßes Paprikapulver, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren,1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer, 1 Tl Zucker. Béchamel mit Wirsing: 500 g Spitzkohl, Salz, 80 g Butter, 60 g Mehl, 350 ml Vollmilch, Muskat, 2 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale.

Für die Lasagne: 60 g italienischer Hartkäse, 1 Tl Butter für die Form, 6 Lasagne-Platten, 250 g Taleggio, 4 Zweige Rosmarin, 2 El Semmelbrösel, 1 El Butter (zimmerwarm).

Zubereitung Das Hirschfleisch sorgfältig parieren, Fett und Sehnen entfernen, dann würfeln, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und kalt stellen. Das Gemüse putzen, schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Hackfleisch 5 Minuten scharf anbraten (falls dabei Flüssigkeit entsteht, diese einkochen lassen). Das Gemüse zugeben und 10 Minuten braten. Das Tomatenmark einrühren, den Rotwein zugeben und vollständig einkochen lassen. Die Dosentomaten zerdrücken und mit 500 ml Wasser zum Hackfleisch geben. Mit Paprika, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Sugo 1 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dann Lorbeer und Rosmarin entfernen.

Für die Zitronen-Béchamel den Spitzkohl putzen, schneiden und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten knapp garen. 750 ml Spitzkohlwasser abmessen. Den Spitzkohl eiskalt abschrecken und abtropfen lassen, dann zwischen Küchentüchern gut trocknen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und unter Rühren mit dem Spitzkohlwasser und der Milch auffüllen. Die Béchamel unter Rühren 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, am Ende mit Salz, Muskat und Zitronenschale würzen. Zum Schluss den Parmesan dazugeben. Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit der Hälfte der Béchamel mischen.

Den Hartkäse fein reiben. Eine Auflaufform (ca. 20 x 20 cm) mit Butter einfetten. Eine Schicht Sugo darin verteilen. 2 Lasagne-Platten darauflegen und andrücken. 3 El Béchamel darauf streichen, etwas Rahmspitzkohl verteilen und mit 1 El Hartkäse bestreuen. Abwechselnd Sugo, Béchamel, Spitzkohl, Nudelplatten und Hartkäse in die Form schichten und andrücken. Die letzte Schicht soll Béchamel sein.

Den Taleggio in dünne Scheiben schneiden und mit dem Rosmarin auf der Béchamel verteilen. Nun mit dem restlichen Hartkäse und Semmelbröseln bestreuen, die Butter in Flöckchen darüber geben. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, keine Umluft) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten goldbraun backen. Die Lasagne aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und servieren.

(RP)