Remscheid - Macht und Ohnmacht im Gastgewerbe

Gastronomie: Macht und Ohnmacht im Gastgewerbe

Markus Kärst, Vorsitzender des Dehoga Gaststättenverbandes Remscheid, über Herausforderungen der Branche.

Für Markus Kärst und seine Kollegen in der Remscheider Gastronomie ist es gut, dass in diesem Jahr keine Fußball-Weltmeisterschaft oder Europameisterschaft ansteht. Ein gutes Abendessen hat gegen ein Spannung versprechendes Fußballspiel kaum eine Chance. So sehen die Gastwirte der Esskultour im Sommer wieder etwas gelassener entgegen. Denn die Präsentation der Restaurants auf der Allee-Straße gehört in die Kategorie „Erlebnisgastronomie“ und in die Kategorie „Werbung“.

Neue Gäste gewinnen, Lust auf eine andere Küche wecken ‑ das ist allen Gastronomen auch in diesem Jahr ein gemeinsames Anliegen. Denn das Angebot an Restaurants und Gaststätten in der Stadt hat sich in den vergangenen zehn Jahren erheblich erweitert. „Die Gäste haben mehr Auswahl und sind mobiler geworden“, sagt Kärst.

Das veränderte Verhalten lässt sich an der Veränderung der Umschreibung von „Stammgast“ festmachen. „Früher kam der Stammgast drei Mal in der Woche. Heute vielleicht zwei Mal im Monat“, sagt Kärst, der auch Vorsitzender des Dehoga-Gaststättenverbandes für Remscheid ist. Der Gast sei heute bereit, mehr Geld für Essen und Trinken auszugeben als früher. Es werde aber weniger Alkohol getrunken als noch in den Jahren, als in Restaurants das Rauchen erlaubt war. Zwei Pils, zwei Kurze – solche Gedecke zählen nicht mehr zur Standardbestellung, zumal das Geschäft an der Theke so gut wie gar nicht mehr in Restaurants wie seinem in Lüttringhausen existiert. Abgelöst wurden die Gedecke von alkoholfreiem Weizenbier und gutem Wein. Ohne eine Flasche Wasser auf dem Tisch beginnt kein Abendessen.

Für Kärst ist der Kunde auch besser informiert über die Zutaten in den Speisen. Durchs Internet einerseits und die vielen Kochshows andererseits. Kritische Anmerkungen zu den Gerichten haben sich nach Einschätzung von Kärst nicht verstärkt, höchstens die Neigung, alles so günstig wie möglich zu bekommen. Nörgler gibt es aber weiterhin. „Das ist auch korrekt. Wir machen auch mal Fehler“, sagt Kärst. Doch die Nörgler haben heute durch Facebook und Kommentarfunktionen andere Wege als das direkte Gespräch, um ihre Kritik loszuwerden. Und leider sei es so, dass sich vor allem Nörgler im Netz verbreiten und nicht die Gäste, die zufrieden sind und ein Fan der Küche. „Ich reagiere auf Kritik im Netz und schreibe die Leute an, um mich zu erkundigen, was nicht gefallen hat“, sagt Kärst. Aber noch nie habe jemand auf das Gesprächsangebot reagiert. Kärst fordert daher inzwischen seine Gäste mit einer kleinen Karte auf, ihr Gericht auf „Hotel Restaurant Kromberg“ zu posten. Ein guter Kunde ist die beste Werbung, weiß Kärst. Die Kunden-Bewertung kann schon Mal den Ausschlag geben, ob man das Restaurant ausprobieren will oder nicht.

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Ausschlaggebend für eine gesicherte Zukunft der Remscheider Gastronomie in den nächsten zehn Jahren sei gutes Personal. Die Gastronomie arbeite kräftig daran, dass sich ihr Image geändert habe. Viel Arbeit, wenig Geld, keine Überstundenbezahlung. Das war einmal, sagt Kärst. Um ein Team mit qualifizierten Mitarbeitern aufzubauen, bedarf es Respekt und Wertschätzung. Dies drücke sich auch in Kleinigkeiten aus. „Mancher Mitarbeiter will lieber einen halben freien Tag als hundert Euro mehr auf dem Konto haben“, sagt Kärst. Der größte Teil seiner etwa 60 Mitarbeiter sei zwischen 20 und 25 Jahre alt. Freizeit habe für die junge Generation einen anderen Stellenwert als früher. Dank der Bergischen Universität in Wuppertal gibt es viele Studenten als gute und verlässliche Service-Kräfte auf dem Markt. Zu zeigen, wie man die Teller trägt oder ein Glas Wein einschenkt, sei meistens leichter, als den jungen Leuten beizubringen, wie wichtig ein freundliches Lächeln für den Kunden sei. Ein Gesicht wie drei Tage Remscheider Regenwetter bestärkt beim Kunden nicht gerade das Gefühl, dass es gerne gesehen wird, wenn er Geld für Essen und Trinken ausgeben will.

Die Hochzeit für Gastronomen sind immer die Wochen vor den Sommerferien und kurz danach sowie die Monate November und Dezember mit dem Weihnachts- und Silvestergeschäft. Für große Verstimmung sorgt bei ihnen, wenn ein Tisch reserviert wird und keiner kommt oder kurz vorher absagt. „Wir bleiben dann auf den Kosten sitzen. Das ist eigentlich nicht hinzunehmen“, sagt Kärst. Wer eine Konzertkarte gekauft habe und nicht hingehe, trage selber die Kosten.

„Wir versuchen das immer wieder zu kommunizieren. Aber das ist bei manchen schwer zu vermitteln“, sagt Kärst. Einige Gastronomen gehen dazu über, nur per Vorkasse eine Reservierung anzunehmen. Für Kärst ist dies ein zu hoher bürokratischer Aufwand. Er versucht es weiter mit vertrauensvoller Kommunikation.

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