Gastronomie in Remscheid Gastronomen gehen neue Wege
Remscheid · Mit der Suche nach qualifizierten Mitarbeitern tun sich alle Gastwirte schwer. Die Zahl der Bewerbungen ist deutlich gesunken, sagt Markus Kärst. „Villa Paulus“ und „Heldmanns Restaurant“ gehen in Absprache neue Wege.
Die Zeiten, in denen sich am Ende eines Schuljahres die Bewerbungsschreiben bei den Gastronomen stapelten, sind vorbei. „Vor ein paar Jahren waren es noch 100 für die Region, jetzt sind es vielleicht noch 30“, sagt Markus Kärst, Vorsitzender der Kreisgruppe Remscheid des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga). Unter den 30 Bewerbern sei zudem nicht jeder geeignet, im Gastgewerbe zu arbeiten. Wie überall grassiert der Fachkräftemangel. Das ruft Veränderungen hervor.
Sternekoch Ulrich Heldmann hat bereits erste Konsequenzen gezogen, um sein Restaurant an der Brüderstraße weiter in der gehobenen Qualität führen zu können. „Wir haben einen weiteren Tag geschlossen und öffnen die Küche nun von Mittwoch bis Samstag“, sagt Petra Heldmann. Seit dem Weggang von Küchenchef Tobias Rocholl steht Ulrich Heldmann mit drei Auszubildenden hinterm Herd, Petra Heldmann sorgt mit drei Kräften im Service für das Wohl der Gäste. Das Ehepaar braucht den neuen Schließtag, um die Dinge zu erledigen, die während des laufenden Betriebs nicht möglich sind. Das fängt beim Einkochen der Fonds an, geht über Bestellungen bis hin zum Entwerfen von Einladungskarten.
Joachim Schreiber und Kai Robert Paulus von der „Villa Paulus“ an der Schüttendelle können mit Schließtagen nicht auf die angespannte Situation reagieren. Die „Villa Paulus“ ist an ihren Hotelbetrieb gekoppelt. Schließtage würden Verluste bei der Vermietung bedeuten. Das könne man sich nicht leisten.
Die beiden Restaurants wollen sich aber in ihrer Ausrichtung bei den Speisen noch deutlicher voneinander unterscheiden. „Wir wollen uns nicht gegenseitig Konkurrenz machen“, sagt Schreiber. Während Heldmanns ihre Menü-Variationen und Speisen á la carte anbieten, geht Küchenchef Paulus neue Wege. Er will weg von den Tellergerichten.
In den nächsten drei Monaten sollen die Gäste entscheiden, in welche kulinarische Richtung es künftig gehen soll. Unter der Überschrift „Geschmacksache“ bietet er drei Wege zur Wahl an: Themenmenüs, „Kleingemachtes“ und „Aufgegessen“. Die Villa Paulus soll mehr den Charakter eines Ortes erhalten, wo man sich mit Freunden in einer Lounge trifft und verschiedene Kleinigkeiten essen kann.
Bei „Aufgegessen“ stehen Speisen auf der Karte, die es nur solange gibt, wie der Vorrat reicht. Zu Beginn des nächsten Jahres soll die Entscheidung gefallen sein. Paulus tippt darauf, dass die Gäste sich für „Kleingemachtes“ entscheiden.
31 Mitarbeiter beschäftigt das Unternehmen. Schreiber klopft auf Holz. Sie haben bei der Arbeit mit Flüchtlingen Glück gehabt. Inzwischen arbeiten vier Flüchtlinge bei ihnen in der Küche. „Wie gut der Beruf ist, hat sich im Flüchtlingsheim herumgesprochen“, sagt Schreiber. Keine der Personen sei nach Deutschland gekommen, um Koch zu werden. Heute sind alle zufrieden.
Zufriedenheit im Unternehmen ist ein Pluspunkt. Das betont auch Markus Kärst. Die Gastronomen hätten aus der freien Wirtschaft gelernt, mit gemeinsamen Feiern und Ausflügen in die Teambildung zu investieren.
Außerdem haben sich die Arbeitszeiten verbessert. Kaum ein Restaurant biete noch einen Mittagstisch an und schicke anschließend seine Mitarbeiter drei Stunden in Pause. Kärsts Restaurant in Lüttringhausen hat sonntags geschlossen. „Dann können alle mal durchschnaufen und sich um die Familie kümmern“, sagt er.
